面粉品质改良技术及应用

　　面粉是我们熟悉的食品原料，它在人们的印象中似乎都是由小麦磨成的白色粉末，加水就可以成有黏弹性的面团，再做成各种面食。但是而粉品质有许多差异，各种面粉都有专门的用途和改良技术，将这些知识进行普及是本书的编写目的。《面粉品质改良技术及应用》对专用面粉的性质、生产进行了阐述，对专用面粉的原料的性质也进行了较详细的介绍，在专用粉的应用技术方面，本书重点介绍了中国传统主餐食品如馒头、面条制作方面的知识。因此，本书可供食品专业技术人员使用，也可以作为教学参考书使用。

　　刘钟栋，是我国首批攻读食品添加剂专业方向的研究生，现任河南工业大撒学教授，兼任中国食品添加剂生产应用工业协会专业委员会秘书长（国家一级协会）、河南省食品科学技术学会专家委员会秘书长，享受政府特殊津贴。已完成学术著作7部： 《微波技术在食品工业中的应用》、《食品添加剂原理与应用技术》、《食品添加剂在粮油制品中的应用》、《新版糕点配方》、《食品添加剂分析方法》、《小麦粉品质改良与专用粉生产》、《面粉改良技术及应用》；发表的论文已被sci、ei收录7篇；主持完成国家级项目4项，国家自然科学基金2项，部、省级项目8项；获得部、省级奖励的科研成果14项。

第一章 面粉与小麦的品质相关性
第一节 小麦籽粒的结构
第二节 小麦的品质、特性及其与面粉品质的关系
第三节 小麦的商品知识
第四节 食品专用小麦的品质改良
第二章 面粉的品质
第一节 面粉品质与面制品品质的关系
第二节 面粉的物理化学特性
第三节 面团的流变学特性
第三章 面粉的品质改良
第一节 面粉生产工艺
第二节 面粉加工工艺对面粉品质改良的作用
第三节 食品添加剂对面粉品质改良的作用
第四章 面粉品质改良后的产品应用技术
第一节 馒头专用粉的应用技术
第二节 面条专用粉的品质改良与应用
第三节 面条专用粉产品
第四节 面条制品生产工艺与技术
附录 工业化生产馒头（机制圆馒头）质量标准
参考文献