中餐厨房里的刺身

　　本书作者邵建华，高级经济师。现任《饭店》杂志副总编辑，上海市烹饪技师、高级技师考评评委，上海两所大学烹饪系的客座教授。作者厨师出生，曾在烹饪学校任教10年，大学毕业后调任新亚集团培训部负责全上海高级厨师的培训和考核工作。本书借鉴了许多日本现代刺身料理的精华，并将其与中国的实际有机的融合在一起，是中国化了的刺身。本书包括理论和实际操作两部分。理论部分详细讲解刺身的流派、选料、刀法、造型规律、分析操作要领；实际操作部分是精选100个左右刺身实例，拍成照片，力求让读者一看就懂，一学就会，一会就能用。本书在编写过程中，特别注意了洋为中用的问题，并没有将日本现成的刺身料理照搬照抄，而是根据中餐馆的实际情况安排内容，原料是中国的，调料是中国的，格调也是中国的，是完全能在中餐馆里供应的。

　　邵建华，高级经济师。现任《饭店》杂志社副总编辑；上海市烹饪技师、高级技师考评评委、上海市两所大学烹饪系客座教授。作者厨师出身，曾在烹饪学校任教10年，大学毕业后调新亚集团培训部负责全上海高级厨师的培训和考核工作。上世纪80年代开始烹饪研究，出版烹饪专著28本，发表学术论文100多篇。其中主编的《烹调技术》一书为当时商业部所属全国技工学校的统编教材；《中式烹调师》（初级、中级）两书为上海市厨师培训指定教材。其编著的《燕翅鲍肚参》、《新编厨师培训教材》、《粤菜厨师培训教程》、《餐饮技能培训教战守策》（台湾版）、《餐饮服务入门》等著作广受好评。

前言
第一部分　秀色可餐的刺身
　一、刺身的来历　
　二、刺身的特点
　三、刺身的吃法
　四、刺身制作的注意事项
第二部分　刺身的选料
　一、三文鱼及鱼籽
　二、金枪鱼
　三、錭鱼
　四、比目鱼
　五、鲳鱼
　六、带鱼
　七、老虎鱼
　八、青衣
　九、*鱼
　十、针鱼
　十一、青花鱼
　十二、鲈鱼
　十三、八爪鱼
　十四、墨鱼
　十五、鱿鱼
　十六、龙虾
　十七、甜虾
　十八、对虾　
　十九、象拔蚌
　二十、北极贝
　二十一、生蚝
　二十二、海螺
　二十三、鲜带子
　二十四、贻贝
　二十五、文蛤
　二十六、鲍鱼
　二十七、多罗波蟹
　二十八、海参
　二十九、海胆
　三十、神户牛肉
　三十一、海带
　三十二、裙带菜
　三十三、魔芋
　三十四、紫苏
　三十五、柠檬
　三十六、姜
　三十七、萝卜
　三十八、黄瓜
　三十九、生菜
　四十、大葱
　四十一、大葱
　四十二、刺身的饰料
第三部分　刺身的調味料
　一、绿芥末
　二、鱼生酱油
　三、几种日式刺身調味料介绍
　四、几种中式复合調料配方
第四部分　刺身原料的初加工及成型刀法
　一、刺身原料的初加工
　二、刺身原料的成型刀法
第五部分　刺身的装盘和造型方法
第六部分　中餐厨房里的刺身