方太入厨锦囊

　　家庭主妇能煮得几道好菜并不出奇，但像方太任利莎那样做了二十多年的全职家庭主妇，然后再用了二十多年建立起自己的事业，在港澳台以至东南亚等地都享负盛名的倒不多见。方太幼年时候，随着从政的父亲，经常来往北京、天津、上海、南京和苏州等地，遇上佳肴，父亲都会边吃边将菜式特色告诉她，美食知识和兴趣从那时便开始培养起来；现今的方太，是香港有数的烹饪名家之一，拥有大量的观众和读者，不但许多家庭主妇是她的“拥趸”，而即使在菜市场工作的人，也得留意方太的一举一动，因为许多时候在她的节目播出之后，节目里介绍的材料便往往成为菜市场中的抢手货色。而“方太”这个“牌子”在香港人心目中，已经成为“精于烹饪”的同义语了。观看方太的电视烹饪节目，但见她谈笑风生，挥洒自如，示范动作干净利落；认识她的人都知道，能达到这般化境，是她长期认真钻研厨艺、密切注意饮食潮流的结果，而这种努力不懈、不断求进的精神，也是很容易在方太日常的一言一谈里找到的。今天的烹饪，已不再是单纯在厨房内搬搬弄弄，而是必须留意社会的发展，吸收新的知识和技能，才能在传统的基础上不断创新，配合营养和健康的需求而变化出更多美味可口的菜式来。为了促进香港的饮食文化，万里机构多年来在专业及普及的层面上都出版了不少有关的书籍。我们觉得，如果能够找到烹饪名家合作出版制作精美而内容全面、适合现代家庭的烹饪书籍，是能够受到读者欢迎的。这样的书籍，应该既可供闲来欣赏，且又具有指导作用，可依书炮制出佳肴，使全家人都吃得津津有味。在这样的前提下，我们与方太任利莎女士合作，出版了这本《方太入厨锦囊》，希望对无论是初入厨者或是有经验的人士都有所启发、有昕助益。

　　方太任利莎（LISAYAM）是香港最有名的烹饪专家之一。原籍江苏宜兴，出生于北京。因当年父亲服务政界，幼年时曾在上海、南京、苏州等地居住，并曾随父亲走遍中国各大城市，对中国各地菜肴有深切认识。1948年随家人移居香港，婚后当家庭主妇，直至幼女入小学后才开始踏足社会工作，先后在香港数间烹饪中国教授厨艺，深爱学生爱戴。从1982年开始，加入香港亚洲电视台担任综合家庭节目主持至今，拥有大量观众，在推广美食、丰富家庭生活方面成绩卓著。此外，亦在新加坡电视台担任烹饪节目主持，极受欢迎，为当地成功的烹饪节目主持人之一。方任利莎自1984年开始从事杂志工作及编写食谱，由万里机构出版的除本书外，还有媒体双光碟版本的《方太家庭美食》及一套八本的“珍藏本方太烹饪世界”等。

入厨类
厨艺入门篇
物料的认识和拣选
猪肉和牛肉
禽类和蛋
鱼类
虾蟹贝介类
根茎类蔬菜
香辛类蔬菜
一般蔬菜及菇类
瓜果类
果仁、豆类、豆制品和米
鲍参翅肚和燕窝类
其他海味干货类
调味品及香料
入馔药材及其他
解冻、清洗和储存
去骨和拆肉
刀工
鱼的剖切
蟹的剖切
虾只的处理
龙虾的放尿和剖切
鱿鱼的处理和剖切
瓜果蔬菜的处理
海味干货的浸发
飞水
拉油及煎炸食物
下芡
烹饪经验漫谈
简易蔬果雕花
家常美食篇
即学即煮家常菜
百花鲜冬菇
金菇火腿酿鸡翼
糖醋炒腰花
卤水灌猪小肚
腊味煎芋饼
西汁煎酿鲮鱼
上汤扣肉卷
苹果虾筒
威化沙律虾
卤素鹅
醉元宝
猪手冻
糖醋蝴蝶鱼片
肉藕片
百花蒸鲜鲍
生菜鱼茸卷
银丝蒸鲜蚌
麒麟蒸鳜鱼
青瓜蟹子鲜鱿卷
蒸肝膏
蒸蟹钵
椰菜肉卷
紫菜西椒牛肉卷
鲜果咕噜肉
芝麻素方
鲜肉锅贴
葱油酥饼
番薯豆沙饼
虾仁云吞
蜜汁糯米藕
巧手佳肴齐共享
五香酥鸡
桂花醉鸽
茶香熏鸭
苏式酱鸭
西汁葱油淋鸡
冬菇栗子鸡腿
简易手撕鸡
玫瑰豉油皇乳鸽
虫草杞子酥鸡
青蒜爆子鸡
椰汁咖喱鸡
核桃炒鸡丁
南乳百页蚊猪肉
梅菜排骨
蜜汁红蚊腩排
椒盐炸排骨
西菜拌香干
鲜菇竹笙棠菜
甜竹豆卜蚊鱼
酸梅蒸乌头鱼
茄汁中虾
葡汁煎虾碌
葱烧鳜鱼
鲜百合炒虾仁
雪菜油泡虾球
沙律凤尾虾
鸳鸯绣球
百花蛋卷
虾酱爆桂花蚌
南乳汁炒带子
酥炸带子
腿茸油泡带子
川味龙虾
清汤龙虾
金银蒜椒盐富贵虾
香蒜葱油蒸虾
香叶煎虾饼
红枣雪蛤炖猪
味菜丝炒鲜鱿
油泡鲜鱿
芥末西芹拌鲜鱿
墨鱼红炆猪肉
通菜炒牛肉
鲜茄牛肉粒
黑椒牛仔骨
特色清炖冬菇汤
干葱红蚊牛仔骨
洋葱炒牛柳丝
京葱炒羊肉片
西煎羊扒
温馨套餐变化多
合家欢套餐
二人世界套餐
附录
1．度量衡的换算
2．饮食物料名词对照及
烹饪用语注解
3．食物安全及卫生常识