中国烹调技术

　　何荣显，吉林人，毕业于吉林师范大学中文系，现任长春市名厨协会主度，高级烹饪讲师、特级烹调师，吉林大学经和学院兼职教授，1959年初即与长春饭店老厨师一起办厨师培训班，开吉林烹饪教育之先河，后发展到技能高超，在全国颇具影响的烹饪专家，参加了“全国第一次烹饪学术论文研计会”和“首届中国饮食文化国际研际研讨会”，曾多次发表颇具影响的烹饪学术论文，并多次出国传播中国烹调技艺。著有《中国烹调技术》、《菜肴造型艺术》《中国各菜大观》中级厨师培训教材》、《家庭烹调第一书》、《关东家庭实用菜谱》、《家庭实用汤菜》、《家庭饮食500问》等书籍，为中国烹饪的科学化、理论化，系统化研安工作作出了突出贡献，其业绩已载入《中国专家大辞典》和《中国百科专定传集》。《中国烹调技术》辩证唯物主义、历史唯物主义的认识论和方法论，揭示了中国烹技术的基本规律，全面系统地阐述了掌握烹调技术的方法，从而使向之所调谓“口弗能传，意弗能喻”者，使之科学化、普及化。有如家常便饭者然，中国烹调伟，而中国文化变与之而俱传矣，则其弘扬民族文化之功实非浅鲜哉！

　　何荣显，吉林人，毕业于吉林师范大学中文系，现任长春市名厨协会主度，高级烹饪讲师、特级烹调师，吉林大学经和学院兼职教授，1959年初即与长春饭店老厨师一起办厨师培训班，开吉林烹饪教育之先河，后发展到技能高超，在全国颇具影响的烹饪专家，参加了“全国第一次烹饪学术论文研计会”和“首届中国饮食文化国际研际研讨会”，曾多次发表颇具影响的烹饪学术论文，并多次出国传播中国烹调技艺。著有《中国烹调技术》、《菜肴造型艺术》《中国各菜大观》中级厨师培训教材》、《家庭烹调第一书》、《关东家庭实用菜谱》、《家庭实用汤菜》、《家庭饮食500问》等书籍，为中国烹饪的科学化、理论化，系统化研安工作作出了突出贡献，其业绩已载入《中国专家大辞典》和《中国百科专定传集》。

第一章 绪论
第一节 中国烹饪的产生与发展
第二节 如何学好烹调技术
第三节 如何学好烹技术
第四节 中国菜肴的特点
第五节 中国菜肴的命名
第二章 烹调原料及初步加工
第一节 动物性原料
第二节 植物性原理
第三节 水产原料
第四节 干货原料及其涨发
第三章 刀工与配菜
第一节 刀工的基本要求
第二节 刀法
第三节 美化刀法
第四节 刀工处理后的原料形状
第五节 配菜
第四章 火候
第一节 火力与能源
第二节 传热介质
第三节 掌握火候的一般方法
第四节 加热对原料所起的作用
第五节 原料的初步热熟处理
第一节 焯水
第二节 过油与走红
第三节 制汤
第六章 调味
第一节 味及味的种类
第二节 调味方法及要求
第七章 挂糊、上浆和勾芡
第一节 挂糊、上浆的作用
第二节 糊浆原料及其种类
第三节 勾芡
第八章 烹调方法
第九章 凉菜拼摆与食品雕刻
第十章 中国伟统地方菜
第十一章 少数民族饮食习惯
第十二章 筵度知识