四大菜系常用菜谱精选

　　为了适应烹饪事业的发展，使饮食文化的宝贵遗产得以继承和发扬，笔者汇同国内几位大师及各地特二级以上名厨，编写了这本《四大菜系常用菜谱精选》，书中详细介绍了鲁、粤、川、苏四大菜系著名代表菜的形成、制作工艺及特色，并配有彩色图片。通俗易懂，原料易取，易学易做，是实用性较强的烹饪教科书，不仅可供宾馆、酒店、餐馆的专业厨师使用，同时还是家庭主妇必备的美食谱。愿此书的出版能使广大读者从中获益。

　　吴杰，秦皇岛厨师培训学校教务主任，国家特一级烹调师，中式烹调职业技能鉴定考评员。多年来专注于食文化的研究及烹饪教学工作，曾在国内贸易部等单位举办的全国烹饪大赛中获金奖、优秀奖各一枚，创新制作了几十例风味名菜。参加编写了《蛋禽菜品500例》等十几本美食系列丛书。绵亚琴，秦皇岛厨师培训学校副校长，烹饪讲师。先后参加编写了《家庭食雕与冷拼》、《大众美味鲁菜》、《精美川菜》、《中国著名菜系精选教材》等美食系列丛书，并主编了《海鲜风味菜谱》、《新派东北菜》、《精选美味蛋品菜》等书。

     目录
   鲁菜的形成与特色
    1.熏扒肉条
    2.煎雏肉（彩图一）
    3.爆炒肉片
    4.祭神肉
    5.酱汁肉
    6.万字扣肉
    7.酱排肉
    8.拌合菜
    9.九转大肠
    10.肚丝拉皮
    11.京酱肉丝（彩图二）
    12.炒肉末
    13.滑熘肉片
    14.葱羊肉（彩图三）
    15.葱汁羊肉片
    16.面包肉饼
    17.酸辣羊肚
    18.扒黄羊口条
    19.糖醋凤脔
    20.红烧鸡腿
    21.姜汁鸡块
    22.红扒鸡
    23.炒鸡米
    24.熘鸡脯
    25.滋补鸡翅
    26.烧安南子
    27.蜜汁滋补烤鸭
    28.清炖 鸭子（彩图四）
    29.八宝鸭子
    30.猴头驼峰
    31.一品鹿鞭花
    32.杞子鹿筋
    33.宫保果子狸
    34.酱汁鹌鹑（彩图五）
    35.酱铁雀
    36.葱香鱼
    37.鲫鱼戏莲
    38.鲤鱼跳龙门
    39.烧全鱼块
    40.龙舟鱼
    41.熘虾段
    42.油焖大虾
    43.扒海参
    44.窝烧鸡蛋
    45.挂浆白果
    46.炒金银蛋（彩图六）
    47.花篮熘蛋球
    48.三彩玉米
    49.熏干芹菜
    50.香椿拌豆腐
    51.炝黄瓜皮
    52.天津辣酱菜
   粤菜的形成与特色
    1.单拼火腿
    2.芥兰肉丝
    3.西法肉饼（彩图七）
    4.鸳鸯卷
    5.滑炒肉丝蛋（彩图八）
    6.腰片拌生菜
    7.咖哩牛肉
    8.番茄牛尾（彩图九）
    9.软熘牛肉丸子
    10.茄汁牛肉（彩图十）
    11.烩羊肉片
    12.清蒸羊腿
    13.三彩龙凤丝（彩图十一）
    14.蚝油鸡球
    15.兰花鸡片
    16.茄汁鸡块
    17.红墩鸡块
    18.五香鹌鹑（彩图十二）
    19.烧武昌鱼（彩图十三）
    20.姜汁浸鱼
    21.煎 烧鲫鱼
    22.清蒸鲫鱼
    23.煎蕨菜鱼卷（彩图十四）
    24.三鲜鱿鱼丝（彩图十五）
    25.乌龙戏珠
    26.雀巢腰果虾仁
    27.干煎虾
    28.红烧大虾
    29.群龙戏凤
    30.花篮生菜（彩图十六）
    31.芙蓉煎滑蛋
    32.油淋鸡蛋
    33.云片鸽蛋
    34.酥皮蛋卷
    35.水果五拼
    36.柠檬煎豆腐（彩图十七）
    37.珍珠豆腐汤
    38.兰花三拼（彩图十八）
    39.糖拌梨丝
   川菜的形成与特色
    1.芝麻里脊（彩图十九）
    2.拌肘花
    3.炝蒜矗猪舌
    4.椒麻肉片
    5.蒜泥白肉
    6.合川肉片
    7.火爆腰花（彩图二十）
    8.豆瓣炖牛肉
    9.辣子肉丁
    10.宫保羊肉
    11.回锅狗肉
    12.拌 兔丝
    13.卤兔肉
    14.鱼香兔球
    15.煎烧鸡条（彩图二十一）
    16.酸辣鸡块
    17.辣子鸡块
    18.干烧鸡块
    19.宫保鸡丁
    20.醋熘鸡丁（彩图二十二）
    21.清烹鸡块
    22.黄焖鸡块
    23.炒仔鸡
    24.豆瓣肥头鱼（彩图二十三）
    25.炝虾片
    26.酥黄菜
    27.煎蛋饺
    28.白菜蛋饺
    29.麻酱拌水萝卜
    30.元葱拌 豆腐
   苏菜的形成与特色
    1.猪肝拌菠菜
    2.滑炝里脊丝（彩图二十四）
    3.软炸肉片
    4.红烧鸡翅（彩图二十五）
    5.三色鸡丸
    6.清蒸鸡
    7.滑烹鸡丝
    8.茼蒿鸡丝
    9.滑熘鸡片（彩图二十六）
    10.扒鸡块
    11.卤肫肝
    12.玉凤还朝
    13.浇汁鸭子
    14.清炖鸽块
    15.莲蓬鱼
    16.清蒸活鱼
    17.花篮鳜鱼
    18.荔枝带鱼
    19.一品芙蓉虾
    20.盐水蟹
    21.木犀干贝
    22.酥炸鸡蛋
    23.变心蛋
    24.烧酥蛋
    25.鸡茸鸽蛋
    26.双味蛋（彩图二十七）
    27.盐水蛋
    28.白果蒸蛋
    29.豆苗鸳鸯蛋
    30.蛋炒瓜片
    31.三层豆腐（彩图二十八）
    32.糖醋凤尾白菜
    33.三色萝卜丝
    34.酱油茄子
    35.酱烧茭白
    36.酥炸菠菜
   常用烹调基础知识
    （一）菜肴的初步熟处理
    （二）常见的中式烹调方法