山东菜集锦

暂缺《山东菜集锦》简介

暂缺《山东菜集锦》作者简介

     目录
    山珍海味类
   一 金丝燕菜卷
   二 通天官燕
   三 四喜燕菜
   四 百鸟拌冷燕
   五 扒黄肉翅
   六 鹅眉鱼翅
   七 桃锤扒鱼翅
   八 沙锅鱼翅
   九 干火靠鱼翅
   一○ 清汤金鱼翅
   一一 红油鱼翅
   一二 三丝鱼翅
   一三 卷筒兰花翅
   一四 宝鸭藏翅
   一五 云腿扒熊掌
   一六 蒜子烧象鼻
   一七 高汤银耳
   一八 明月银耳汤
   一九 氽银耳乌龙汤
   二○ 茉莉银耳
   二一 虾子烧广肚
   二二 龙菊广肚
   二三 乌龙扒广肚
   二四 烧炸广肚
   二五 烧鸡脯广肚
   二六 糟烩广肚蛋白
   二七 山东海参
   二八 沙锅猪婆参
   二九 葱扒大乌参
   三○ 胡辣海参汤
   三一 乌龙藏猪
   三二 虾子烧海参
   三三 乌龙吐珠
   三四 清烩海参片
   三五 干贝扒猩唇
   三六 锅煽鲍鱼盒
   三七 扒龙须鲍鱼
   三八 彩霞烤网鲍
   三九 鸡油网鲍菜心
   四○ 麻酱紫鲍
   四一 原汁鲍鱼
   四二 云腿扒猴头
   四三 沙锅凤脯头蘑
   四四 纱窗明月汤
   四五 翠杆蛇皮
   四六 瓤凤茸竹荪汤
   四七 四丝干贝
   四八 红烧干贝
   四九 干贝肚块
   五○ 油爆鲜贝
   五一 盐爆鲜贝
   五二 清蒸鲜贝
   五三 白烩鲜贝
   五四 红扒鱼唇
   五五 海红鱼唇
   五六 沙锅糟蛋鱼唇
   五七 蟹黄扒鱼唇
   五八 烩酸辣鱼唇
   五九 鱼骨白烧海参
   六○ 烩鱼骨两丁
   六一 红烧龙鱼肠
   六二 奶汤龙鱼肠
   六三 双色鱿鱼卷
   六四 盐爆鱿鱼卷
   六五 烩鱿鱼丝
   六六 沙锅鱿鱼鸡脯
   六七 沙锅趸皮
   六八 白扒趸皮
   六九 红烧趸皮
   七○ 炸蛎黄
   七一 锅煽海蛎子
   七二 烩海蛎子盖韭
   七三 盐爆海肠子
   七四 盖韭炒海肠子
   七五 烩海肠子
   七六 螺衣凤片
   七七 爆炒螺肫
   七八 青韭炒蛏子
   七九 雪片蛏子
   八○ 木樨蚬子
   八一 水炒鸡蛋蛤仁
   八二 盖韭炒青蛤
   八三 野参群鲜汤
    野味类
   八四 清汤鹿尾
   八五 云腿扒鹿尾
   八六 御府鹿尾
   八七 烤鹿方
   八八 金华扒驼峰
   八九 红烧哈什蟆
   九○ 五香哈什蟆腿
   九一 火腿扒鹿膝
   九二 沙锅鹿膝
   九三 清汤鹿膝
   九四 炒山鸡片雪菜
   九五 结汁山鸡
   九六 五香焖铁雀
   九七 炸铁雀
   九八 御酱铁雀
   九九 网油烤飞龙
   一○○ 清炖飞龙
   一○一 清汤飞龙
   一○一 芙蓉飞龙
   一○三 酥炸大雁
   一○四 炸松仁犴鼻
   一○五 红烧犴鼻
   一○六 烤兔肉
   一○七 黄酒焖兔
   一○八 脆皮鸽
   一○九 口蘑蒸乳鸽
   一一○ 白鸽归巢
   一一一 炒头脯
    鱼类
   一一二 清蒸加吉鱼
   一一三 珍珠加吉鱼
   一一四 清蒸潘鱼
   一一五 酱汁鱼
   一一六 拖煎黄鱼
   一一七 糟熘鱼片
   一一八侉炖目鱼
   一一九 干烧目鱼中段
   一二○ 醋椒活鱼
   一二一 家常熬黄鱼
   一二二 脱骨桂鱼
   一一三 煎桂鱼盒
   一二四 糖醋大码鱼
   一二五 云腿三片鱼
   一二六 抓炒鱼条
   一二七 煎瓤桂鱼
   一二八 鲜莲鱼丁
   一二九 浪花桂鱼
   一三○ 卷筒桂鱼
   一三一 油泼活鱼
   一三二 卷龙顶凤
   一三三 恰乌鱼蛋
   一三四 赛螃蟹
   一三五 红烧鼋鱼
   一三六 清炖鼋鱼
   一三七 盖韭炒桃花骚
   一三八 干爆斗鱼
   一三九 糖醋鲤鱼
   一四○ 清蒸活鱼卷
   一四一 锅煽银鱼
   一四二 糟熘三白
   一四三 烤桂鱼扇
   一四四 富贵鱼
   一四五 青蛤氽鲫鱼
   一四六 浇汁鳝片
   一四七 明月青龙段
   一四八 炒鳝鱼丝
   一四九 沙锅鱼头
   一五○ 干烂鱼片
   一五一 逢年烧鱼
   一五一 茄汁鱼腐
   一五三 辣鱼粉皮
   一五四 果汁桂鱼卷
   一五五 炸芝麻鱼条
   一五六 清蒸鼋鱼
   一五七 烧桂鱼扣
   一五八 白扒裙边
   一五九 红烧活鱼片
   一六○ 油爆鱼肝丁
    虾蟹类
   一六一 盘龙珍珠
   一六二 炸烹大虾
   一六三 清蒸鲜虾
   一六四 糖炒虾瓣
   一六五 棒棒凤尾虾
   一六六 油焖大虾
   一六七 雪花虾片
   一六八 炸月光饼
   一六九 清炒虾仁
   一七○ 西法板虾
   一七一 煎虾饼
   一七二 烩虾仁
   一七三 干烂虾仁
   一七四 炸琵琶虾
   一七五 锦绣龙虾
   一七六 空心虾脯
   一七七 炸虾铃
   一七八 炝活虾
   一七九 金鱼虾
   一八○ 炸海蟹
   一八一 炸瓤海蟹盖
   一八二 炸熘紫蟹
   一八三 紫蟹菊花涮鱼锅
    鸭类
   一八四 脱骨半素鸭
   一八五 冬菜烤鸭
   一八六 酒蒸鸭子
   一八七 御府鸭块
   一八八 干火靠鸭子
   一八九 水晶鸭子
   一九○ 三夹鸭子
   一九一 柴把鸭子
   一九二 云腿扒鸭
   一九三 炸芙蓉鸭条
   一九四 烩鸭丁油皮
   一九五 网油爆鸭子
   一九六 清炸鸭肫
   一九七 糟蒸鸭肝
   一九八 香酥鸭子
   一九九 碧桃酥鸭
   二○○ 烩鸭四宝
   一○一 油爆鸭丁
   二○一 掌上明珠
   二○三 氽银耳鸭舌
   二○四 炒烧鸭丝掐菜
   二○五 万子酥鸭
   二○六 冬菜扒鸭
   二○七 明月宝鸭
    鸡类
   二○八 沙锅鸡
   二○九 炖口蘑龙凤球
   二一○ 玉棍鸡
   二一一 担担鸡
   一一二 干爆鸡丁
   一一三 酱爆鸡丁
   二一四 烩两鸡丝
   二一五 生菜扒鸡腿
   二一六 纸包鸡
   二一七 油淋鸡
   二一八 酱爆熏鸡
   二一九 冬菜烤鸡
   二二○ 鲜莲鸡丁
   二二一 姜芽鸡片
   二二二 炒生鸡丝
   二二三 烩鸡糕
   二二四 炸鸡锤
   二二五 蜂窝鸡
   二二六 荷花鸡柳
   二二七 鸡里蹦
   二二八 锅煽鸡
   二二九 浇油鸡
   二三○ 油泼鸡
   二三一 油冲鸡脯
   二三二 炸八块
   二三三 香榧焖鸡脯
   二三四 苹果鸡
   二三五 抓炒鸡丝
   二三六 荷叶米粉鸡
   二三七 炸鸡椒
   二三八 苦芽炒鸡丝
   二三九 宝镜鸡盒
   二四○ 冬虫草焖鸡块
   二四一 果汁全鸡
   二四二 松子全鸡
   二四三 奎元炖鸡
   二四四 草菇蒸鸡
   二四五 茄汁煎鸡脯
   二四六 炒芙蓉鸡片
   二四七 野参母鸡棒
    猪肉类
   二四八 桂花肘棒
   二四九 炸金钩棒
   二五○ 雪梨肘棒
   二五一 椒盐肘子
   二五二 冰糖肘子
   二五三 砂仁肘子
   二五四 糊皮肘子
   二五五 螺炖肘花
   二五六 清炸里脊
   二五七 花棍里脊
   二五八 双烤肉
   二五九 炸松子里脊卷
   二六○ 炒碧桃里脊
   二六一 炒腰果里脊
   二六二 水煸七星里脊
   二六三 清蒸火方
   二六四 山东丸子
   二六五 大蹄扒海参
   二六六 勺里拌加烂蒜
   二六七 凉冻绿豆肘
   二六八 马莲肉
   二六九 锅煽腰盒
   二七○ 油爆双脆
   二七一 九转肥肠
   二七二 金缸肥肠
   二七三 炸肉骨碌烹
   二七四 烩肥肠加烂蒜
   二七五 番茄腰柳
   二七六 锅烧小蹄膀
   二七七 肝糕汤
   二七八 过油肉
   二七九 炒木樨肉
   二八○ 油爆肉丁
   二八一 沙锅炖吊子
   二八二 荠菜肉卷
   二八三 紫桂焖大排
   二八四 红烧肉
   二八五 夜香猪柳
   二八六 噜苏腰花
   二八七 网油椿榻
   二八八 炸佛手通脊
   二八九 苏造丸子
   二九○ 烩管廷脊髓
   二九一 酱爆肉丁
    牛羊肉类
   二九二 沙锅牛尾
   二九三 沙锅散丹
   二九四 云腿油卤牛头
   二九五 红烧牛鞭
   二九六 盐爆散丹
   二九七 烩银丝
   二九八 煨牛肉
   二九九 扒海羊
   三○○ 烧羊肉
   三○一 红扒牛蹄筋
   三○二 瓤牛尾
   三○三 蒜子牛蹄黄
    蛋品蔬菜类
   三○四 虎皮鸽蛋
   三○五 象眼鸽蛋
   三○六 雪里藏珠
   三○七 炸熘松花蛋
   三○八 熘黄菜
   三○九 荷包鸡蛋菜苔
   三一○ 云片鸽蛋
   三一一 香蕉锅炸
   三一一 干烧冬笋
   三一三 虾子烧冬笋
   三一四 彩霞烧冬笋
   三一五 糟煨冬笋
   三一六 清汤龙须菜
   三一七 鸡油龙须菜
   三一八 扒龙须双菜
   三一九 云丝瓤龙须
   三二○ 锅爆龙须
   三二一 鲜蘑盖菜心
   三二二 奶汤茭白
   三二三 虾子茭白
   三二四 糟煨蒲菜
   三二五 鲜蘑烧扁豆
   三二六 铁素四色球
   三二七 玉树花园
   三二八 花菇全素
   三二九 松子香菇
   三三○ 钳子米芹黄
   三三一 翡翠羹
   三三一 干煸鲜蘑
   三三三 鸡油炒蚕豆
   三三四 珊瑚豌豆
   三三五 干煎瓤青红椒
   三三六 冬瓜盅
   三三七 瓤菜花
   三三八 烹掐菜
   三三九 菱米焖鸭腰扁豆
   三四○ 鸡粥鲜桃仁
   三四一 沙锅白菜
   三四二 扒脊髓菜心
   三四三 奶油扒菜心
   三四四 栗子烧白菜
    甜菜类
   三四五 桂花山药托
   三四六 糖熘山药
   三四七 炒三泥
   三四八 蜜三果
   三四九 冰糖莲子
   三五○ 蜜汁山药
   三五一 蜜汁金枣莲子
   三五二 雪山樱桃
   三五三 核桃酪
   三五四 蜜露西瓜
   三五五 江米梨
   三五六 八宝银瓜
   三五七 冰糖哈什蟆油
   三五八 薏米西米羹
   三五九 冰糖葛仙米
   三六○ 杏仁豆腐
   三六一 拔丝葡萄
   三六二 琥珀莲子
   三六三 拔丝金银卷
   三六四 冰糖桂圆莲子
    其它类
   三六五 酸菜火锅
   三六六 什锦火锅
   三六七 什锦一品蓝子
   三六八 一品锅
   三六九 沙锅豆腐
   三七○ 锅爆豆腐
   三七一 荷花莲蓬豆腐
   三七二 八宝豆腐箱
   三七三 姜豆腐
   三七四 油泼瓤豆腐角
   三七五 香椿煎豆腐
   三七六 烫豆腐
   三七七 渡面筋
   三七八 松子豆腐
   三七九烩割嗉
    冷菜类
   三八○ 风桂花里脊
   三八一 风活鲤鱼
   三八二 风鸭
   三八三 五香鱼
   三八四 熏青鱼
   三八五 番茄鱼条
   三八六 葱椒鱼条
   三八七 酥鲫鱼
   三八八 炝青蛤
   三八九 香糟鸭子
   三九○ 五香酱鸭
   三九一 红花鸭子
   三九二 碧桃鸭卷
   三九三 盐水鸭腰
   三九四 山东烧鸡
   三九五 茉莉花薰鸡
   三九六 盐水白鸡
   三九七 三丝拌洋粉
   三九八 拌鸡丝粉皮
   三九九 羊糕
   四○○ 油爆青虾
   四○一 面酱拌牛舌
   四○二 蟹肉卷
   四○三 桂花猪肚
   四○四 罗汉肚
   四○五 松子鸡丁
   四○六 蛋皮肉卷
   四○七 清酱肉
   四○八 怪味白肉
   四○九 陈皮牛肉
   四一○ 叉烧肉
   四一一 烤酱豆腐肉
   四一二 熏里脊肠
   四一三 双色蛋肠
   四一四 粉肠
   四一五 油浸咸鱼
   四一六 酒醉冬笋
   四一七 姜汁扁豆
   四一八 番茄菜卷
   四一九 辣白菜
   四二○ 珊瑚白菜
   四二一 海米芹黄
   四二二 芥末墩儿
   四二三 烤麸
   四二四 素鸡
   四二五 火靠素排骨
   四二六 素卷肘
   四二七 素酱肉
   四二八 香辣鸡丁
   四二九 花生粘
   四三○ 琥珀桃仁
   四三一 紫菜卷
   四三二 凤尾青笋
    面点类
   四三三 家常面
   四三四 抻面
   四三五 拌汤面
   四三六 御府汤面
   四三七 肉丁鱼子干炸酱面
   四三八 温拌面
   四三九 荷花酥
   四四○ 酥盒子
   四四一 核桃酥
   四四二 枣泥白玉兔
   四四三 冬菜肉末酥卷
   四四四 一品烧饼
   四四五 炸羊尾
   四四六 天津包子
   四四七 山东包子
   四四八 三鲜棉花蒸饺
   四四九 五色蒸饺
   四五○ 蛋黄烧麦
   四五一 小麻花
   四五二 水果酥塔
   四五三 咖喱酥饺
   四五四 海棠酥
   四五五 煎虾酥盒
   四五六 萨其玛
   四五七 芙蓉糕
   四五八 奶油炸糕
   四五九 蒸黄糕
   四六○ 方脯
   四六一 鲜奶糕
   四六二 莲子糕
   四六三 炸春卷
   四六四 萝卜丝饼
   四六五 清油饼
    附：面点馅制法
   一 猪肉馅
   二 三鲜馅
   三 五仁酥馅
   四 麻蓉馅
   五 豆沙馅
   六 枣泥馅
    干货原料与珍品加工方法
   一 燕菜
   二 鱼翅
   三 海参
   四 鱼肚
   五 熊掌
   六 鱿鱼
   七 蹄筋
   八 趸皮
   九 龙鱼肠
   十 干贝
   十一 海米
   十二 香菇
   十三 猴头蘑
   十四 象鼻子
   十五 鹿尾
   十六 鹿膝
    山东菜常用调料简介
   葱姜油
   花椒油
   葱椒
   辣椒油
   毛姜水
   花椒水
   茵陈酒
   糖色
   香糟酒
   腌花椒
   葱
   鲜姜
   大蒜
   青蒜
   香菜
   药料
   五香料
    汤的制法
   一 五香酱汤
   二 红卤汤
   三 清汤
   四 奶汤
    宴会菜单
   全鹿席
   宴会菜单（春）
   宴会菜单（夏）
   宴会菜单（秋）
   宴会菜单（冬）
   鸡蛋席
   全猪便席
   满汉酒席
   老年人便宴
   山东地区便宴