厨师培训实用指南

　　本书分烹饪基础、精选菜谱、基础食谱三编。介绍了奶油番茄、蜜汁土豆、四喜丸子、桂皮肉条、西湖醋鱼、陈皮鸡丝、奶油菠菜泥汤、水晶包等百余种中西餐菜的制作方法。

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     目录
   序言
   引论
   第一编 烹饪基础
    一、烹调技术
    （一）烹调的原料
    （二）刀工技术
    （三）原料粗加工
    （四）原料细加工
    （五）配菜技术
    （六）烹调方法
    二、主食制作
    （一）制作主食的原料
    （二）和面
    （三）发酵与使碱
    （四）制馅
    （五）操作技术
   第二编 精选菜谱
    一、凉菜类
    1.拌白菜
    2.芹菜拌干丝
    3.拌芹菜
    4.拌莴笋
    5.麻酱莴笋尖
    6.麻辣莴笋
    7.芥末莴笋
    8.葱油莴笋丝
    9.拌小萝卜
    10.生腌萝卜
    11.糖醋佛手萝卜
    12.糖醋萝卜
    13.拌菠菜
    14.菠菜拌豆皮
    15.糖醋拌黄瓜
    16.黄瓜拌粉皮
    17.炝黄瓜皮
    18.脆辣黄瓜条
    19.芥末拌豆芽菜
    20.醋烹豆芽菜
    21.拌卷心菜
    22.素拌土豆丝
    23.芥末墩儿
    24.奶油番茄
    25.麻酱番茄
    26.糖醋藕片
    27.蝙蝠莲藕
    28.糖藕
    29.凉拌海带丝
    30.拌蜇皮
    31.拌茄泥
    32.凉拌西瓜皮
    33.凉拌豇豆
    34.素什锦
    二、素菜类
    35.糖醋洋白菜
    36.辣白菜卷
    37.鸡冠白菜
    38.醋熘白菜
    39.炸菜花
    40.蜜汁土豆
    41.蘑菇烧豆腐
    42.番茄烧豆腐
    43.锅塌豆腐
    44.蘑菇炖豆腐
    45.干烧茄子
    46.炒茄子青椒
    47.烩茄子
    48.素烧冬瓜
    49.红烧冬瓜
    50.冬菜炒蚕豆
    51.糖醋青笋
    52.素烧三元
    53.糖醋藕片
    54.糖醋炒藕丝
    55.炒木樨葱头
    56.炸西红柿
    57.咖喱洋山芋
    58.青煽鲜蚕豆
    59.口蘑炖菜墩
    60.鲜蘑烧腐竹
    61.菠菜松
    三、肉类
    62.炸猪排
    63.清炖排骨
    64.糖醋排骨
    65.咖喱猪排
    66.生炒排骨
    67.煎猪排
    68.砂锅狮子头
    69.四喜丸子
    70.南煎丸子
    71.熘丸子
    72.白肉火锅
    73.肉片焖豆角
    74.炒木樨肉
    75.南肉竹笋
    76.生爆盐煎肉
    77.软炸肉
    78.米粉肉
    79.西瓜皮红烧肉
    80.焦熘肉片
    81.滑溜肉片
    82.鱼香肉丝
    83.肉丝炒蒜黄
    84.京酱肉丝
    85.青豆炒肉丝
    86.烩白肉丝
    87.煎里脊失
    88.焖猪肉白菜
    89.白切肉
    90.叉烧肉
    91.肉末蒸火腿
    92.杏核肉
    93.酒焖大肉
    94.桂皮肉条
    95.樱桃肉
    96.批把肉
    97.坛子肉
    98.回锅肉
    99.元宝肉
    100.烧四宝
    101.葱爆肉
    102.肉松番茄
    103.苦瓜酿肉
    101.番茄肉片
    103.酱爆肉丁
    106.炒肉拉皮
    107.锅塌里脊
    108.滑溜里脊
    109.烩里脊片
    110.木樨里脊
    111.香酥腰花
    112.炝腰花
    113.扒肘子
    114.熘腰花
    115.熘肝尖白肉
    116.烧肥肠
    117.炝四片
    118.拌牛肉丝
    119.干煸牛肉丝
    120.五香牛肉
    121.茄汁烧牛肉
    122.牛排
    123.煎金钱牛排
    124.家常烤牛肉
    125.焦熘羊肉片
    126.清煎羊排
    127.烩羊肉片
    128.羊肉菠菜
    129.新疆炮肉
    130.松籽羊肉
    131.红烧羊肉
    四、鱼虾类
    132.糖醋黄鱼
    133.酥鲫鱼
    134.干烧鲫鱼
    135.酱汁鲫鱼
    136.果汁平鱼
    137.油爆鱿鱼卷
    138.家常熬鱼
    139.奶汁烤鱼
    140.茄汁鲢鱼
    141.拆烩胖头鱼
    142.干煨带鱼
    143.清蒸活鱼
    144.砂锅鱼头豆腐
    145.爆炒墨鱼花
    146.鱿鱼菜花
    147.干烧鲤鱼
    148.红烧鲤鱼
    149.红焖鲤鱼
    150.白汁鲤鱼
    151.西湖醋鱼
    152.五柳鱼
    153.烧头尾
    154.炒鳝鱼丝
    155.烧鳝段
    156.糖醋鱼仁
    157.浇汁鱼
    158.焦熘鱼段
    159.蛋白鱼片
    160.清蒸鱼
    161.干煎鱼
    162.烩酸辣鱼丝
    163.青椒鱼丁
    164.烹鱼段
    165.红烧海参
    166.炒虾仁
    167.茉莉虾仁
    168.炸大虾
    169.油爆虾
    170.炸虾排
    171.烹虾段
    172.熘虾段
    五、蛋禽类
    173.罐焖鸡
    174.怪味鸡
    175.葱头焖鸡
    176.家庭焖鸡
    177.烧鸡
    178.香酥鸡
    179.扒鸡
    180.炸鸡肉串
    181.炸熘小鸡
    182.炸鸡卷
    183.红烩鸡
    184.辣子鸡丁
    185.栗子焖烧鸡
    186.醋熘鸡丁
    187.干烧鸡块
    188.焦炒鸡片
    189.熘鸡脯
    190.香酥鸡腿
    191.虎头鸡
    192.油泼鸡
    193.陈皮鸡丝
    194.浇汁锅烧鸡
    195.清炖母鸡
    196.香酥鸭
    197.柴把鸭
    198.干烧鸭丝
    199.鸭什锦
    200.青椒田鸡
    201.鸳鸯蛋
    202.酥黄菜
    203.奶汁扒鸡蛋
    204.炒金银蛋片
    205.鸡蛋松
    206.香肠炒蛋
    207.肉末蛋羹
    六、汤类
    208.奶油菜花汤
    209.奶油菠菜泥汤
    210.鸡汤
    211.鲫鱼汤
    212.虾皮萝卜丝汤
    213.蒸肉末汤
    214.奶汁鸡杂汤
    215.大菜汤
    216.家常蛋汤
    217.丝瓜瘦肉汤
    218.番茄猪肝汤
    219.氽丸子汤
    220.肉片氽黄瓜汤
    221.白菜氽丸子汤
    222.肉片榨菜汤
    223.木樨汤
    224.酸辣汤
    225.羊肉氽萝卜
    226.白菜肉丝汤
    227.排骨冬瓜汤
    228.海米冬瓜汤
    229.火腿冬瓜汤
    230.雪菜冬瓜汤
    231.开洋冬瓜汤
   第三编 基础食谱
    一、蒸食类
    232.馒头
    233.花卷
    234.糖三角
    235.千层饼
    236.莲花卷
    237.蝴蝶卷
    238.梅花卷
    239.银丝卷
    240.和平卷
    241.水晶包
    242.豆沙包
    243.夹沙包
    244.收糕
    245.丝糕
    246.天津包子
    247.原笼蒸饺
    248.烧麦
    249.发面包
    250.烫面包
    二、煮食类
    251.水饺
    252.抻面
    253.刀削面
    254.猫耳面
    255.家常面
    256.肉丝面
    257.米心疙瘩汤
    258.干炸酱面
    259.大馅馄饨
    三、烙食类
    260.葱花饼
    261.脂油饼
    262.荷叶饼
    263.家常饼
    264.糖饼
    265.银丝饼
    266.肉火烧
    267.筋饼
    268.锅贴
    四、炸食类
    269.油条
    270.炸糕
    271.脆麻花
    272.开口笑
    273.炸麻团
    274.蜜馃子
    275.千层酥
    276.炸春卷
    277.芙蓉糕
    278.炸元霄
    279.炸三角
    五、炉食类
    280.发面烧饼
    281.缸炉烧饼
    282.糖烧饼
    283.混糖烧饼
    284.麻酱烧饼
    285.肉馅烧饼
    286.枣泥烧饼
    287.梅花烧饼
    288.三角烧饼
    289.粉肠烧饼
    290.马蹄酥
    291.豆沙饼
    292.山楂饼
    293.核桃酥
    六、炒食类
    294.软炒面
    295.南北炒面
    296.炒金丝面
    297.炒木须饭
    298.肉勺拌面
    299.鸡蛋勺拌面
    300.肉炒饼
    301.素炒饼
    302鸡蛋炒饼
    303.豆腐炒饼
    304.杂菜炒饼
    305.黄菜炒饼（又名猴爬杆）
    七、凉食类
    306.江米面切糕
    307.豆面糕
    308.长寿糕
    309.凉糕
    310.麻团
   第四编 西餐谱
    311.炸土豆丝
    312.炸鸡排
    313.油炸香蕉
    314.油炸苹果
    315.香炸牛排
    316.德式沙拉
    317.火腿沙拉
    318.法式鸡蛋沙拉
    319.法国葡萄鸡
    320.奶汁鸡肉丝
    321.咖喱鸡
    322.焖猪肉馅白菜卷
    323.煎饼卷
    324.沙司肉饼
    325.奶烤烤杂拌
    326.奶油扒白菜
    327.红少司
    328.马乃司少司
    329.桔子沙司
    330.苹果沙司
    331.布达拉沙司
    332.奶油沙司
    333.西班牙沙司
    334.香槟沙司
    335.维也纳式青豆泥浓汤
    336.咖喱菜花
    337.奶汁烩豌豆
    338.黄油炒菠菜托鸡蛋
    339.蔬菜烩羊肉
    340.罐焖牛肉
    341.炸牛肉片
    342.面包粉炸西红柿
    343.面包粉炸茄子
    344.维也纳式炸猪排
    345.软煎猪肉片
    346.面糊炸大虾
    347.面包粉炸鸡
    348.番茄蔬菜焖鱼