辣上隐

　　辣味是含有辛辣成分的物质刺激味觉、嗅觉器官所产生的感觉，分为热辣和辛辣两种。热辣主要作用于口腔，能引起口腔烧灼感、刺激感，而对鼻腔无明显刺激的感觉，其代表种类为辣椒、胡椒等；辛辣但作用于口腔中，同时又对鼻腔产生刺激的感觉，其代表种类有葱，蒜，韭菜，洋葱，辣根，芥末等。辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香，既可除腥解腻，还具有增加食欲、刺激肠胃、帮助消化的作用。辣味的成分很复杂，不同品种的辣味来自不同的成分，如辣椒的辣味是由辣椒碱所产生；胡椒的辣味是由胡椒碱、胡椒脂碱所产生；大蒜的辣味是由大蒜素决定的。辣味在菜肴的调味中是刺激性最强的味道，在使用时应遵循“辛而不烈”原则。常见的辣味品主要有辣椒酱、豆瓣酱、大蒜、生姜、大葱、胡椒粉、芥末粉、咖喱粉、辣椒油等。

　　张恩来，祖籍山东，特级烹调师，1966年生于天津。自幼受家庭的影响喜爱烹调并开始了系统地学习，1987年开始在天津喜来登大酒店、天津水晶宫饭店、深圳中华御膳集团工作。1996年在北京成立张恩来美食工作室，对中国的传统烹调文化进行挖掘、整理和研究，在报刊及杂志上发表过一些关于中国烹调的文章，2004年回到天津继续中国烹调的研究及培训工作。已经编写出版了五十余本关于中国烹调的书籍。主要著作有《中国经典名菜—鲁菜卷》（中英文），《中国经典名菜—川菜卷》（中英文），《中国典故菜肴集》（中英文），《厨艺入门》，《火腿美味30种》，《漫画版轻松入厨丛书》，《家常海鲜120种》，《家庭厨房万事通》，《芽苗菜美味30种》，《果蔬营养与美食丛书》，《健康家常菜1000种》，《家庭二菜一汤》等。

辣上瘾
辣味原料.调料大集合
常用复合辣味汁的调制和烹调应用
辣炒肉丝
回锅肉
香辣白肉片
腊味竹笋尖椒
咖喱排骨
鱼香排骨
煳辣大肠
红油肚丝
生拌牛肉
干煸牛肉丝
红油茭白丝
鲜辣牛精髓
炝牛腰片
干煸板筋
香辣百叶丝
红煨羊蹄花
香葱辣羊脑
辣子仔鸡
腰果鸡丁
五香辣味鸡
烧豆瓣鸡翅
芽菜鸡脖
尖椒鸭片
卤烧辣味鸭
香辣鸭心
泡椒鹌鹑
鲜辣烧虾串
辣烧明虾
鲜辣蟹腿
麻辣小龙虾
煳辣蜗牛
爆炒辣螺蛳
炝象拔卷
麻辣青蛤
鱼香刀鱼
韭香刀鱼
韭花青椒
辣烧毛豆粒
臊子腐渣
家常藕合
辣烧腐皮
咖喱白菜
红椒炝京水
香辣土豆丝
咖喱泡紫甘
蒜茸乌鱼蛋
咖喱生菜卷
椒油双椒
辣炒豆苗素粉
咖喱菜花