酸适口

　　酸味是很多菜肴所不可缺少的味道，有的还可以单独构成菜肴的口味，还有较强的去腥解腻作用。祖国传统医学认为，酸味有滋养肝脏的作用，少食有益，但多则伤肝，使肝气偏盛。酸味在烹饪中的应用十分广泛，具有收敛、固涩的效用，可助肠胃消化，还能去鱼腥、解油腻、提味增鲜、增强食欲，并可以促进原料中钙质的溶解。酸味调料有许多种类，常用的有醋、番茄酱、柠檬酸，对于其他一些酸味调料，如乳酸、苹果酸、葡萄酸等，则在烹调中则极少使用。

　　张恩来，祖籍山东，特级烹调师，1966年生于天津。自幼受家庭的影响喜爱烹调并开始了系统地学习，1987年开始在天津喜来登大酒店、天津水晶宫饭店、深圳中华御膳集团工作。1996年在北京成立张恩来美食工作室，对中国的传统烹调文化进行挖掘、整理和研究，在报刊及杂志上发表过一些关于中国烹调的文章，2004年回到天津继续中国烹调的研究及培训工作。已经编写出版了五十余本关于中国烹调的书籍。主要著作有《中国经典名菜—鲁菜卷》（中英文），《中国经典名菜—川菜卷》（中英文），《中国典故菜肴集》（中英文），《厨艺入门》，《火腿美味30种》，《漫画版轻松入厨丛书》，《家常海鲜120种》，《家庭厨房万事通》，《芽苗菜美味30种》，《果蔬营养与美食丛书》，《健康家常菜1000种》，《家庭二菜一汤》等。

酸适口
酸味原料、调料大集合
常用复合酸味汁的调制和烹调应用
滑熘里脊
酸甜樱桃肉
茄汁肉排
酸菜炖排骨
醋熘肚块
酸菜白肉
酸辣板筋
老醋皮丝
醋烹牛肉片
酸菜牛肉羹
滑炒牛腰片
菠菜烩牛心
番茄豌豆羹
肚丝芹菜
酸辣羊蹄
酸菜炒鸡
番茄鸡块
醋椒鸭片汤
汤烩鸭心
茄汁虾排
虾烩乌鱼蛋
螃蟹鲜
清蒸河蟹
酸辣白虾汤
烧烩鱼肚
老醋蜇皮
酸辣蛏子
香醋蛤肉
酸甜螺蛳
蛏子银芽汤
老醋河蚬
酸菜小黄鱼
醋烧沙丁鱼
酸辣面条鱼
茄汁萝卜饼
老醋蜗牛
菜花浓汤
酸辣京水菜
醋熘白菜
老醋芦笋条
苋菜豆腐汤
茄汁面筋
醋烧藕片
酸辣萝卜饼
酸甜白菜梨
醋熘土豆丝
茄汁茭白
酸辣猪血汤
酸辣石花汤