甜似密

　　甜味在调味中的作用仅次于咸味，尤其在我国南方，它是菜肴的一种主要滋味，甜味可增加菜肴的鲜味，并有特殊的调和滋味的作用。食物中的甜味的物质，主要是碳水化合物，即单糖、双糖及多糖。单糖是分子结构最简单，如葡萄糖、甘露糖等；双糖称为二糖，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等，不能直接被人体所吸收，必须经过酸和酶的水解作用，生成单糖后才能被人体所吸收。双糖是我们日常烹饪中应用最广泛的，其中最为普及的为白糖。多糖是由多个单糖分子去水分后组合而成的，如淀粉、植物纤维、动物淀粉等。糖及甜味食品对人体的功能有提供能量、构成组织、保护肝脏、促进消化及增进食欲的作用，但研究发现过多地摄入甜食，会造成摄入热能过剩，导致肥胖，影响健康。另外糖尿病人也必须控制碳火化合物的摄入量，所以人们寻找了许多糖的代用品，有甜味，但不会向人体提供热能，这些甜味剂可分为两在类，一类是人工合成的，如糖精、单糖醇类、阿斯巴甜等；一类是从植物中提取的，有甜菊苷、甘草精等，它们都广泛地应用于食品工业中。在烹饪中，我们常用的甜味调料主要有白糖、冰糖、饴糖、红糖、蜂蜜、各种果酱等。

　　张恩来，祖籍山东，特级烹调师，1966年生于天津。自幼受家庭的影响喜爱烹调并开始了系统地学习，1987年开始在天津喜来登大酒店、天津水晶宫饭店、深圳中华御膳集团工作。1996年在北京成立张恩来美食工作室，对中国的传统烹调文化进行挖掘、整理和研究，在报刊及杂志上发表过一些关于中国烹调的文章，2004年回到天津继续中国烹调的研究及培训工作。已经编写出版了五十余本关于中国烹调的书籍。主要著作有《中国经典名菜—鲁菜卷》（中英文），《中国经典名菜—川菜卷》（中英文），《中国典故菜肴集》（中英文），《厨艺入门》，《火腿美味30种》，《漫画版轻松入厨丛书》，《家常海鲜120种》，《家庭厨房万事通》，《芽苗菜美味30种》，《果蔬营养与美食丛书》，《健康家常菜1000种》，《家庭二菜一汤》等。

甜似蜜
甜味原料、调料大集合
常用复合甜味汁的调制和烹调应用
蜜汁叉烧
糖醋排骨
蒸扣猪手
果汁肉条
蜜汁排骨
酥白肉
它似蜜
蜜烧羊排
家常烧鸡
果味烧鸡翅
蜜烧鸡翅
香甜鸭块
橙汁鸭片
奶油鱼肚
蜜烧生蚝
柠檬鳕鱼
蜜汁烧凤爪
香甜南瓜球
冰糖银耳莲子
桂花小番茄
糖醋三丝
果味双丝
香甜土豆泥
拌茭白甘蓝
百合西芹
糖醋茭白
糖醋生菜
桂花南瓜泥
甜咸豆腐丁
奶油紫玉米
糖醋面筋丝
蛋茸玉米羹
炒三不沾
甜酸萝卜球
果酱京水菜
糖熘素丸子
五彩玉米
桂花百合羹
香甜藕片
拔丝荔枝
蜜蒸鸭梨
紫玉烩梨丁
冰糖布朗葡萄
拔丝莲子
芝麻梨
冰糖荔枝樱桃
杏仁豆腐
糟熘菱角葡萄
什锦果冻
桂花栗子羹