都市流行菜（禽类）

　　正是人们对生活质量的不断追求，使得菜肴形式经历了由低级到高级，由简陋到精美的发展过程。今天，人们对饮食质量的要求愈来愈高，不但要吃得饱，还要求吃得好、吃得有营养，要有滋有味，从而使美食进入一个新的阶段。正是餐饮市场的日益繁荣，促使了专业厨师队伍的壮大和烹饪教育事业的发展，也出现了一大批优秀的烹饪行业的带头人。这批人努力钻研，不断创新，精择其优，进一步挖掘了中华美食这一宝贵遗产。他们制作菜肴时，力求选料严格，注重刀工，讲究火候，烹调精湛，广泛运用新式的调味手段，取各菜系之所长，促进了菜肴格式向美、精、味、养等方面迅猛发展，新创了一大批色、香、味、形、器俱佳的精美菜肴，并使其广为流行。现在的名厨们深谙创新才是发展之精髓、繁荣之动力，所以他们在平常工作中认真总结经验，不断开拓、进取，创出了一款又一款新式菜点，大大推动了美食文化的发展，真正让食者感到佳肴的确是口味、文化、享受的完美结合。尤其是他们能够将烹饪之精华、华夏饮食之神髓充分凝固的菜肴中，再加上精湛的技艺，使之脱胎换骨，令人耳目一新。为了将这些创新成果迅速提供能广大厨艺工作者，我们组织了一些流行菜制作大师，精选了他们制作的各类新式菜肴，编成册，以满足读者、食者、艺者之需。

　　聂阳，男，1970年10月出生，中式烹调高级技师，国家级中式烹调高级考平员。自1991年起在扬州生活科技学校工作，任实习就业指导科长，工作期间曾被借用至北京日月楼大酒店，北京和平大酒店，北京教育大厦等多家星级酒店任行政总厨。曾经荣获江苏省第四届烹饪大赛个任金牌，全国首届机工学校教案大赛一等奖以及扬州市新长征突击手，淮阳烹饪明师，江苏烹饪大师等称号。

雪里红星
红白俏佳人
蛤蜊虾仁炖蛋
鲍汁鸡花
兰花鸽蛋玉瓜球
鸽蛋鲍鱼
象眼鸽蛋烤鹌鹑
鳜鱼鸽蛋
干炸鸡丝
草把鸡
花蛋红酥鸡
石榴鳜鱼鸡
太极双龙米
百鸟朝凤
灌汤天鹅蛋
乌龙过桥
翡翠牡丹鸡片
蚝汁鸡片
富贵花开
鸡丝鱼卷
富贵鸡球
拆烧鸡肉块
芝麻鸡肉卷
百合鸡球
锅贴鸡
荷花芙蓉鸡片
三杯鸡
鲍汁鸡锤
雪花鸡肉
珠联璧合
荷塘小品
悬湖春韵
清汤鸡线
竹叶鸡片
蜜汁鸡肉卷
花好月圆
盐灸凤翼
珍珠水晶舌
农家稻香鸭
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