都市流行菜（蔬菜及其他）

　　正是人们对生活质量的不断追求，使得菜肴形式经历了由低级到高级，由简陋到精美的发展过程。今天，人们对饮食质量的要求愈来愈高，不但要吃得饱，还要求吃得好、吃得有营养，要有滋有味，从而使美食进入一个新的阶段。正是餐饮市场的日益繁荣，促使了专业厨师队伍的壮大和烹饪教育事业的发展，也出现了一大批优秀的烹饪行业的带头人。这批人努力钻研，不断创新，精择其优，进一步挖掘了中华美食这一宝贵遗产。他们制作菜肴时，力求选料严格，注重刀工，讲究火候，烹调精湛，广泛运用新式的调味手段，取各菜系之所长，促进了菜肴格式向美、精、味、养等方面迅猛发展，新创了一大批色、香、味、形、器俱佳的精美菜肴，并使其广为流行。现在的名厨们深谙创新才是发展之精髓、繁荣之动力，所以他们在平常工作中认真总结经验，不断开拓、进取，创出了一款又一款新式菜点，大大推动了美食文化的发展，真正让食者感到佳肴的确是口味、文化、享受的完美结合。尤其是他们能够将烹饪之精华、华夏饮食之神髓充分凝固的菜肴中，再加上精湛的技艺，使之脱胎换骨，令人耳目一新。为了将这些创新成果迅速提供能广大厨艺工作者，我们组织了一些流行菜制作大师，精选了他们制作的各类新式菜肴，编成册，以满足读者、食者、艺者之需。

　　聂阳，男，1970年10月出生，中式烹调高级技师，国家级中式烹调高级考平员。自1991年起在扬州生活科技学校工作，任实习就业指导科长，工作期间曾被借用至北京日月楼大酒店，北京和平大酒店，北京教育大厦等多家星级酒店任行政总厨。曾经荣获江苏省第四届烹饪大赛个任金牌，全国首届机工学校教案大赛一等奖以及扬州市新长征突击手，淮阳烹饪明师，江苏烹饪大师等称号。

风生蔬果
植物四宝
玫瑰尖椒脆皮芦荟
假山素鳝
腊蒸南瓜
白衣素卷
金色年华
红扒素鲍
菊花蟹
草桥结拜
朝珠瓜脯
碧影瓜夹
红袍冬蒲
江瑶萝卜菊
佛手萝卜皮
天香莲藕
菊花茄子
梅辣茄盒
御笔素鲁翅
椒盐丝瓜圈
椒盐花菜
鸡汁扒白菜
明球蒲菜
蒲菜两吃
土参节节香
油焖春笋
恩公臭豆腐
太极豆腐
帝王豆腐
莲蓬豆腐
夹沙豆腐
黄油鸡酱豆腐
金秋触粉豆腐
红花汁豆腐
板桥豆花
三维积塔
豆腐圆子
鸡汁煮干丝
玉珠扣素鸡
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