名师川菜厨艺百问（麻辣篇）

　　麻辣是川菜独有之特色，更为喜川菜人们所津津乐道。但怎样调制才称得上是真正川菜之麻辣，怎样才能通过川菜的制作达到最佳的麻辣效果，它应是每一位专司川菜制作厨师应必备的常识和应掌握的烹饪技巧。有些川菜制作出来，业内人士品尝之后认为是“外行之作”，为什么会产生这样的效果呢？实践告诉我们，根本原因就在于我们有些川菜厨师（厨工）技能功力不到家，风味菜肴制作的火候还不够。这个“火候”包括原料的选择、刀工的成形、味汁的勾兑、火工的实施等诸多方面。笔者学做川菜三十余年，总结出了一整套切实可行的操作常识和烹饪技巧，在本书中仅就深受人们喜爱、声名显赫的川菜名馔的技术性问题作了较为详尽且又极具个性化的阐述，一改大多数菜谱写作方式，而是采取一种全新的视角，并非简单的教你去做菜，而是引导你去领悟风味菜肴制作之真谛。

　　刘自华，国家特级烹调技师。师从著名川菜大师陈松如。集数十年做川菜之经验，先后在国内出版了《怎样当厨师长》、《川菜烹饪指南》等几十部专业书籍和《川菜烹调技艺》录像带。在德国出版《正宗中国菜》大型食谱，由溥杰先生题写书名，获法兰克福书展优秀奖，先后在芬兰、瑞典转版发行。在中国香港出版《辣到跳》，中国台湾出版《辣味美食》菜谱，并被《烹调知识》杂志聘为特约撰稿人。

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10 陈皮牛肉中的10个为什么
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19 鱼香网油虾卷中的13个为什么
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37 麻辣牛肉丝中的9个为什么
38 毛肚火锅中的8个为什么
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