禽肉蛋实用加工技术

　　禽肉蛋在人们日常生活中占有重要地位。本书较详细地介绍了禽肉蛋的形态结构，禽的屠宰加工，高分子宰加工，禽宰前宰后的检验，禽肉禽蛋的加工方法及禽屠宰加工副产品的综合利用等。本书语言简练，通俗易懂，实用性强，并配有插图，适合从事禽肉蛋加工的中小型企业和个体专业人员阅读参考。

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一、家禽肉的形态及化学成分
1 家禽肉的形态结构
2 家禽肉的品质特性
3 肉的变化过程
二、家禽的屠宰加工与检验
1 活禽的收购与运输
2 宰前的仓贮管理
3 宰前检验
4 屠宰及初步加工
5 宰后检验
6 外购白条禽的检查
三、禽肉冷加工保藏
1 冷加工保藏的原理
2 冷加工工艺
四、禽肉蛋加工用的辅助材料
1 香料
2 调味料
3 食品添加剂
五、熏烤酱禽加工
1 酱卤禽加工
2 熏烤禽加工
3 禽肉灌肠制品加工
六、腌腊禽加工
1 传统腌禽加工
2 传统腊禽加工
3 家常腌腊禽制作
七、禽肉罐头制品加工
1 禽肉罐头加工的一般工艺过程
2 禽肉罐头制品加工
八、禽蛋制品加工
1 禽蛋的构造
2 鲜蛋贮存与保鲜
3 鲜蛋的质量检验
4 加工前的鲜蛋处理
5 禽蛋制品的加工
九、家禽加工副产品的综合利用
1 禽血的利用
2 禽骨的利用
3 羽毛的利用
4 蛋壳的利用
5 鹅肥肝的加工
十、禽肉蛋加工常用机械和设备
1 罐头加工常用机械
2 烧鸡的加工设备
3 烤鸡设备