烹调工艺学

　　本书是教育部新世纪高职高专教育人才培养模式和教学内容体系改革与建设项目成果，是组织有关教育部高职高专教育专业教学改革试点院校编写的。主要内容包括：烹饪原料的鉴别和选择，鲜活原料的初加工，干制原料的涨发和加工制品的处理，烹饪原料的精加工，淀粉胶体的原理及烹调应用，菜肴的组配工艺，烹饪原料制熟处理的基本原理和技法，风味调配，冷菜制作工艺，菜肴的装盘与美化工艺，烹饪原料在成菜过程中的变化和菜肴质量的评价体系，菜肴和大众化膳食等。本书最后还安排了实验教程。本书内容全面、系统，吸收了国内外最新研究成果，力求反映最新研究动态，突出案例教学的特点，增强了教材的生动性，以提高学生的学习兴趣。本书可作为高等职业院校、高等专科院校、成人高等院校、本科院校高职教育烹饪专业学生学习用书，也可供五年制高职学校、中等职业学校学生及其他有关人员使用。

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第一部分 原理篇
第一章 绪论
第一节 中国烹饪概述
第二节 烹饪工艺的基本要素
第二章 烹饪原料的鉴别与选择
第一节 烹饪原料的鉴别
第二节 烹饪原料的选择
第三章 鲜活原料的初加工
第一节 植物原料的初加工
第二节 畜类原料的初加工
第三节 禽类原料的初加工
第四节 水产原料的初加工
第四章 干制原料的涨发和加工制品的处理
第一节 烹饪原料的干制及涨发概述
第二节 水渗透涨发工艺原理及实例
第三节 热膨胀涨发工艺原理及实例
第四节 其他加工制品的处理
第五章 烹饪原料的精加工
第一节 刀工工艺概述
第二节 刀法种类及适用范围
第三节 剞花刀工艺
第四节 基本料形及应用特征
第五节 肉糜的制作及应用
第六节 花色热菜的坯形加工
第六章 淀粉胶体的性质及烹调应用
第一节 淀粉胶体的性质
第二节 挂糊和拍粉技术
第三节 上浆技术
第四节 勾芡技术
第七章 菜肴的组配工艺
第一节 单一菜肴的组配
第二节 整套菜肴的组配
第三节 菜肴的营养组配及其对人员的要求
第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理
第一节 烹饪原料制熟处理的目的和意义
第二节 烹调加热设备
第三节 传热学基本原理
第四节 火候和火候的运用
第九章 烹饪原料加热制熟处理技法
第一节 预熟处理和成菜制熟处理
第二节 单一加热技法和复合加热技法
第十章 风味调配
第一节 食品和菜肴的风味
第二节 味和调味
第三节 增香和调香
第四节 调色和配色
第五节 调形和调质
第十一章 冷菜制作工艺
第一节 冷菜工艺概述
第二节 冷菜的加工制作
第三节 冷菜拼摆装盘
第四节 冷菜的卫生控制
第十二章 菜肴的装盘与美化工艺
第一节 菜肴的造型与盛装技术
第二节 菜肴的装饰美化技术
第三节 雕刻工艺
第四节 中国菜肴的命名规律与原则
附录 菜肴装饰方法图例
第十三章 烹饪原料在成菜过程中的变化和菜肴质量的评价体系
第一节 烹饪原料在成菜过程中的变化
第二节 菜肴成品的质量控制
第三节 菜肴质量的评价方法
第十四章 菜肴和大众化膳食
第一节 家庭日常饮食
第二节 大锅菜的质量控制
第三节 中式快餐品种的选型和创新
第二部 分实训篇
第十五章 基本技能训练
一、烹调技能训练教学准备与要求
二、烹调器具使用与保养
三、刀法基本技能训练--直刀法
四、炉案操作工艺预备
五、刀法基本技能训练--平刀法
六、汤类菜肴示范与训练
七、刀法基本技能训练--斜刀法
八、新鲜植物原料初步处理
九、水产类菜肴示范
十、水产动物原料的初步处理及分档
十一、水产类菜肴烹调训练（一）
十二、水产类菜肴烹调训练（二）
十三、陆生动物原料的初步处理及分档
十四、焯水工艺
十五、制汤工艺
十六、家畜原料的分档
十七、调味工艺
十八、肉糜制作工艺
十九、保护性烹调工艺
第十六章 综合技能训练
一、刀工应用训练
二、干制原料发制工艺
三、发制原料烹调工艺
四、发制原料烹调训练
五、剞花刀工艺
六、花刀原料烹调训练
七、整料去骨工艺示范
八、整料去骨工艺训练
九、热菜烹调法--水导热法（示范）
十、水导热法烹调训练
十一、热菜烹调法--油导热法（示范）
十二、油导热烹调训练
十三、油导热烹调法--炸法（示范）
十四、炸法训练
十五、热菜烹调法--气固导热法（示范）
十六、气固导热法烹调训练
十七、热菜烹调法--其他导热法（示范）
十八、其他导热法训练
十九、凉菜烹调示范
二十、凉菜烹调法训练
二十一、冷盘的拼摆步骤及手法
二十二、一般冷盘制作训练
二十三、花色冷盘（图案冷盘）训练
二十四、花色冷盘（象形冷盘）制作示范
二十五、花色冷盘（象形冷盘）制作训练
二十六、食品雕刻工艺示范（一）
二十七、食品雕刻工艺示范（二）
二十八、组合式食品雕刻工艺示范
二十九、组合式食品雕刻训练
三十、菜肴装饰工艺
三十一、菜肴组配工艺与宴席设计
三十二、菜品陈列
三十三、宴席制作与菜品陈列训练
烹调技能训练教案样例（参考）
参考文献