广式蛇肴

　　蛇肴不仅味美可口，且能养颜治病，滋润皮肤，有很高的药用价值，蛇肴“寓药于食”，一举两得，所以更为人们所喜爱。蛇肴浑身是宝，无一废弃，蛇胆明目，蛇肉、蛇皮、蛇骨，都可入菜，物尽其用。本书介绍了蛇肴，以传统做法的居多。如“游友戏彩凤”、“虎穴藏龙”、“龙穿凤翼”，菜名颇有气派，“味椒盐炸皇蛇”从调味上出新，较之传统的味更香鲜，“香卤浸蛇碌（段）”、“潮卤蒜香蛇段”、“白汁卤蛇段”制作的关键是红卤水和白卤水的制作，书中按饭店批量制作的原料配方、调制方法全盘托出，毫不保留，便于读者把握。本书以烹调方法为序编写，便于学习，研究时参考。

　　叶国强，1952年生于上海，毕业于上海旅游专科学校烹饪管理专业，并曾入新加坡适应人力资源管理学院深造。擅长粤菜及创新海派菜肴，精通餐饮理论。系中国烹饪协会会员、上海市烹饪协会会员、国家高级烹饪技师、特一级厨师。1994年荣获全国烹饪大赛银奖。1997年荣获国际茶点茶菜特色菜肴金奖。现任上海三星级酒店餐饮部经理、总厨师长，兼任上海旅专烹饪专业教师和职业技能鉴定中心高级评委，以及铁道部职业技能鉴定中心高级评委。其技艺已被拍成录像教学片《烹饪技术》和《中国菜》，还在报刊上发表多篇有关饮食的文章。

总序
目录
概述
一、滑炒类（16款）
1.白兰瓜蛇丁
2.白云滑蛇茸
3.竹荪扒龙袍
4.姜芽龙凤片
5.沙虫龙凤片
6.棉花滑蛇丝
7.五彩炒蛇丝
8.虾油龙衣脯
9.豉汁黄猄蛇丝
10.鱼香龙凤丝
11.味豆芹黄滑蛇丁
12.葱白鲜又柳
13.芫茜蛇鲍丝
14.凉瓜炒龙袍
15.五彩双米桂格
16.生炒蟒蛇柳
二、烩类（10款）
17.生蚝烩蛇丝
18.发菜春蚕
19.三丝烩鱼肚
20.芫茜烩蛇丝
21.川味豆腐蛇
22.火茸烩蛇尾
23.龙衣瑶鲜蛇米
24.烩冬瑶鲜蛇米
25.烩蛇三鲜
26.白玉鲜蛇米
三、炸类（10款）
27.龙穿凤翼
28.炸网油蛇卷
29.纸包蛇丝
30.腐皮虾蛇盒
31.炸鸵鸟蛇片串
32.炸蛇松
33.烈火龙虎情
34.芝士菊形蛇
35.味椒盐炸皇蛇
36.甘香虾蛇夹
四、炖类（15款）
37.又菇炖五蛇
38.满坛香
39.芡实黄芪炖金蛇
40.田鼠炖蛇骨
41.鳄鱼肉骨煲蛇衣
42.游龙戏朦胧凤
43.蛇龟内狮子头
44.乳鸽煲眼镜蛇
45.龟苓煲花蛇
46.海狗淮杞炖蛇段
47.香瓜蛇尾盅
48.云腿蛇段煲老鸡
49.眼镜蛇炖草龟
50.罗汉果肉排煲蛇条
51.海马龙凤热锅
五、羹汤类（9款）
52.瓜粒蛇米桃仁羹
53.蛋烩蛇茸羹
54.韭黄双龙羹
55.东阳蛇丝银鱼羹
56.鸡粥蛇米桂格羹
57.鱼翅烩蛇羹
58.蛇鱼羹
59.龙凤羹
60.醋椒原汗蛇汤
六、其他类（15款）
61.潮卤蒜香蛇段
62.白汁卤蛇段
63.香茜南蛇角
64.香卤浸蛇碌
65.芫茜拌龙衣
66.虾胶龙袍卷
67.粉蒸蛇柳
68.银莎龙凤杯
69.大地焖蛇鸽
70.西汁焖蛇肉
71.糟熘鱼蛇片
72.海椒炝蛇丝
73.虎穴藏龙
74.龙凤蒸烧卖
75.蛇段江米煲仔饭