广式刺身卤水

　　“刺身”是外来词，早行日本北海道渔民，在供应生鱼征时，由于去皮后的鱼片不易辨认，便取些鱼皮，用竹签刺在鱼片上，便于识别。这刺在鱼片上竹签鱼片，就被称作“刺身”。后来这种方法不用了，但“刺身”的名称保存了下来，被泛指这类生食。“刺身”当前逐渐为国人所接受和喜爱。人们以为它是新生事物，其实它在我国已有相当长的历史。“刺身”从选料、刀工、装盘到食用的各个环节，都要严格遵守卫生操作规程。要有专门的操作室，专用刀具、钻板、盛器、抹布、消毒水、纯净水。“刺身”的加工批片，要求薄而匀，一般原料，易于操作。为了保鲜，装盘要用冰粒、冰霜垫底，上置“刺身”。本书所选“刺身”15款，有关事项都讲的一清二楚。其中“三文鱼刺身”的制作，比较精巧，在宽薄的鱼片中，卷入芫荽不仅造型美观，入口更觉清香鲜滑。“刺身”由于原料鲜活，营养丰富，质感滑嫩，口味辛鲜，身价较高，在宴席上常作为头道主菜上席。“卤水”菜制作的关键是制作卤水，要重视“老汤”的运用。用剩的卤水，必需要新烧滚，撇去浮油浮沫，经澄清后再适当地加新调料、香料，重新泡制。如暂时不用，可将“老汤”冷冻保质。卤菜上席时，要淋上卤水，使有湿润感，可增色添味。“凉菜”菜的卫生要求很高，要现做现吃，尤其是动物性原料的冷制生吃，要严格按照“刺身”的卫生要求制作。

　　叶国强，1952年生于上海，毕业于上海旅游专科学校烹饪管理专业，并曾入新加坡适应人力资源管理学院深造。擅长粤菜及创新海派菜肴，精通餐饮理论。系中国烹饪协会会员、上海市烹饪协会会员、国家高级烹饪技师、特一级厨师。1994年荣获全国烹饪大赛银奖。1997年荣获国际茶点茶菜特色菜肴金奖。现任上海三星级酒店餐饮部经理、总厨师长，兼任上海旅专烹饪专业教师和职业技能鉴定中心高级评委，以及铁道部职业技能鉴定中心高级评委。其技艺已被拍成录像教学片《烹饪技术》和《中国菜》，还在报刊上发表多篇有关饮食的文章。

总序
目录
概述
一、刺身类（15款）
1．北极贝刺身
2．龙虾刺身
3．三文鱼刺身
4．章鱼刺身
5．活海参刺身
6．赤贝刺身
7．生蚝刺身
8．象鼻蚌刺身
9．鲈鱼刺身
10．龙利刺身
11．生鱼刺身
12．墨鱼刺身
13．鲜鳕鱼刺身
14．鲜海胆刺身
15．全式刺身
二、卤水类（19款）
16．卤水猪首
17．白云猪手
18．卤水扎蹄
19．卤水白肉
20．卤七彩肚
21．卤水大肠
22．卤牛（月展）肉
23．香糟牛肚
24．卤水羊肚
25．浸豉油皇鸡
26．卤鸭豆腐
27．卤水掌翼
28．卤水鸭肚
29．卤水鸭心
30．卤水鹅肠
31．卤水鹅首
32．卤水螺肉
33．卤水蛤肉
34．卤水萝卡条
三、凉拌类（18款）
35．拌海三件
36．雪菜拦墨鱼
37．瓜姜银鱼
38．鳕鱼拌腐皮丝
39．橄榄虾仁
40．沙律瓜脯青口
41．拌葱油蛏肉
42．京葱顺风
43．盐焗海蜇
44．金钩四季豆
45．拌松仁香菇
46．拌金银白玉
47．拌虾籽羊尾笋
48．芝麻黄瓜香
49．拌香茜干丝
50．美极拌茄子
51．凉拌苦瓜
52．香椿豆腐
四、糟（23款）
53．糟鹅心
54．糟牛蛙
55．糟龙虾
56．糟花触
57．糟花生
58．醉排骨
59．醉虾
60．肥肠海苔
61．麻酱鲍片
62．椒麻鸡
63．香蕉鸡卷
64．高邮笔筒鲜鱿
65．温蟹
66．蟹糊
67．盐水虾
68．苔条小我于
69．毛豆仁龙头烤
70．高邮肉卷
71．虾子茭白
72．冻兔糕
73．蜜汁烤（麦夫）
74．兰花干
75．果汁荔芋冻