广式烧锔炸煎

　　“烧烤”是最古老的烹饪方法。自从人类发明用火，在没有任何炊餐且的情况下，就直接用火烧烤食物。“烧烤”食品至今长盛不衰，备受欢迎，是因为它具有外形完美，色泽油润，香气扑鼻，外焦里嫩，原汁原味，不同不腻的优点。本书中所选的烧烤食品，有整料大件。如：“烤酥方”、“金沙烤羊排”也有精巧的小件，如：“吊烧金钱鸡”、“金钱山鸡脯”等，另外还介绍了新开拓原料的烧烤技法“吊烧舵鸟肉”、“乳香玫瑰袋鼠排”给人以新、奇的感觉，而“石锅豆腐”则又别有情趣。“焗”的技法是国外传人的，就是在热压的焗炉内，把原料逼迫至熟。有焗炉内，把原料带迫至熟。有焗炉、盐焗、原汁焗、汤焗、酒焗等，使用最多的是炉焗。炉焗只是掌握准确的炉温及时间，则操作方便，易于掌握。“炸”是旺火多油的烹调方法，使用很广泛。炸的原料一般经挂糊后炸，可保持营养成分不致流失。炸制菜肴外焦里嫩，香酥脆口，清干无汁，可大批量快速出菜。一般“干炸”用得最多，。本书中介绍的“蒜香炸排条”，简称“蒜香骨”，即是“干炸”。“酥炸”是衔将原料制熟，再挂糊炸，是“复合”的炸制技法。“煎”是热锅少油小火慢煎至熟的一种烹调方法，一般先将原料加工成大小均匀的厚片，加调料腌后、挂糊，用小火两面煎熟。有干煎及以煎为主的复合煎烹、煎蒸、煎焗等。

　　叶国强，1952年生于上海，毕业于上海旅游专科学校烹饪管理专业，并曾入新加坡适应人力资源管理学院深造。擅长粤菜及创新海派菜肴，精通餐饮理论。系中国烹饪协会会员、上海市烹饪协会会员、国家高级烹饪技师、特一级厨师。1994年荣获全国烹饪大赛银奖。1997年荣获国际茶点茶菜特色菜肴金奖。现任上海三星级酒店餐饮部经理、总厨师长，兼任上海旅专烹饪专业教师和职业技能鉴定中心高级评委，以及铁道部职业技能鉴定中心高级评委。其技艺已被拍成录像教学片《烹饪技术》和《中国菜》，还在报刊上发表多篇有关饮食的文章。

总序
目录
概述
一、烧烤类（20款）
1．明炉灰棕鹅
2．吊精烧金钱鸡
3．吊烧叉烧鸭
4．吊烧猪手
5．吊烧猪尾
6．吊烧猪耳
7．吊烧墨鱼
8．吊烧鸵鸟肉
9．串烧大皇鸽
10．串烧禾花雀
11．金钱山鸡脯
12．金沙烤羊排
13．烤酥方
14．异香烤全体野兔
15．乳香玫瑰袋鼠排
16．乳香烤河鳗
17．烟熏银鳕鱼
18．烤马哈鱼
19．烤金枪鱼
20．烤石锅豆腐
二、焗类（18款）
21．焗奶油咖喱鸡
22．盐焗清远鸡
23．焗胡椒麻雀
24．香荷焗鲈鱼
25．焗五柳鲈鱼
26．焗蒜油河鳗
27．焗红油墨鱼仔
28．焗五香泥鳅
29．焗辣味牛蛙
30．豉油皇焗咽腭
31．焗蟹斗
32．焗豆豉鲍鱼
33．焗豉汁淡菜
34．焗虾酱日月贝
35．焗姜葱蛤蜊
36．焗糟香田螺
37．焗奶油布丁
38．焗玫瑰青豆泥
三、炸类（18款）
39．杏仁炸鸡柳
40．网油鸡肝腩
41．香酥荔茸鸭
42．香酥小野鸭
43．炸蒜香排条
44．炸封黄猄丝
45．蟹黄脆石斑
46．稣炸鳄鱼柳
47．炸脆皮水鱼
48．腐皮小黄鱼
49．干炸墨鱼卷
50．果皇鱼球
51．酥炸鲩鱼肠
52．炸灌汤虾枣
53．炸凉瓜圈
54．浸炸冬瓜
55．炸脆皮豆腐
56．炸咖喱蔬菜
四、煎类（19款）
57．煎镶银鳕鱼
58．韩国海鲜饼
59．西汁鳄鱼脯
60．苔菜鲜鲳鱼
61．蛋煎鳕鱼脯
62．香麻煎鱼脯
63．煎三文鱼夹
64．锅贴煎明虾
65．煎香蕉虾丸
66．煎蟹黄虾脯
67．豉粒煎花蟹
68．蛋煎鲜生蚝
69．煎镶双味
70．金钱煎牛柳
71．果汁煎猪排
72．蛋煎猪脑
73．煎烧鹿肉饼
74．煎镶酥凤翼
75．喼汁煎鸡肝