本书讲述了芦荟为什么能成为大众保健食品，有什么食用特性等，并介绍了芦荟凉菜、芦荟热菜、芦荟西餐、芦荟酒等224道菜食谱。

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为什么菌类食品能够爱到人们的喜爱呢？原因是其食用价值很高，主要有以下几点：一是它含的人体必需氨基酸十分丰富。二是它含有多种维生素。三是它含有无机盐也很丰富，可保持人体的正常代谢。此外，食用菌还有许多特殊的治病功能。川菜的优势就在于烹调方法和调味的多样化，它呆以克服其他菜系的不足之处，将一些有异味的食用菌烹调为可口的美味佳肴，使人们在食用菌菜的时候，通过色、香、味、形在满足食欲的同时，也获得一种美的享受，又有利于健身的长寿。基于这种认识，编著者收集整理了近年来川菜的食用菌创新菜品，并结合自己的烹调实践，写出了这本书，目的在于使读者在注重身体健康的同时，也获得美味佳肴的享受。

本书分为创新篇、传统篇和药膳篇，各篇分别介绍了淡水鱼川式美味佳肴200例，每例均详细地介绍了所用原料（主、辅、调料）、烹调技法、工艺过程、成菜特点。本书最大限度地收集了川菜烹鱼的各种技法、味型以最新创制流行的一些菜式。笔者在介绍工艺过程时，往往点出关键之处，使读者能免走或少走弯路，烹制出满意的鱼肴。此外，本书附录中还介绍了四川淡水鱼的特征、营养成分、质量鉴别以及初步加工的要点等基本知识。本书适合专业烹饪人员，烹饪业余爱好者以及广大家庭消费阅读，并可作为各类烹饪学校，短训班的教材使用。

人类有意识地酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的。在我国真正开始大量造酒，并形成一定规模的行业，大约是距今五六千年以前的事了。因此，我国被世界上公认为发明用酒曲酿酒的最早的国家。有的国家和学者，还把这一发明与中国的"四大发明"相并列。中华民族的祖先是什么时候发明的酒，巴不可详考。但根据古籍的记载，有四种说法：其一，"杜庆造酒说"，东汉许慎在《说文解字》中解释"酒"字时说，酒是周代杜康所造;其二，"仪狄造酒说"，认为厦禹时有一个名叫仪狄的人开始造酒，（吕氏春秋》T有"仪狄作酒"一语;其三，"货帝造酒说"，是根据古医书 《黄帝内经·素问）中的一段黄帝与歧伯讨论造酒的话推断而来的;其四，。酒星造酒说"尺酒谱》中有"天有酒旦，酒之作也"之说，也就是说酒是天上"酒星" 发创造的。其实，最原始的酒，既不是某个人创造出来的，也不是上天赐予的，而是大自然的杰作。我们知过酒的主要成分是酒精，有了酒精设有了酒。现代科学已揭示了酒精的生成过程：钉攻淀粉在茁的作用下转化为酒精，再加上一些钝成仁可以合成酒，这一过程在自然条件下 诅可以完成。秋天，树上的果实成熟了，掉在地上，在适宜的崇件下，那些粘在果皮上的发酵菌，在果实含有的糖分中大量繁殖起来，并产生了大量的酶素，糖被酶分解转化为含有酒精的液体，这就是原始的酒。

本书根据中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师《国家职业标准》中“基本要求”的内容，由劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心，按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的指定辅导用书。本书内容是以上四个职业各级别的从业人员的必备知识。包括职业道德、成本核算、饮食卫生、饮食营养、厨房安全与卫生等方面的内容。

本书介绍的夜宵包括以下各类：“特色小吃”、“面类饭点”、“米类饭点”、“杂粮饭点”、“风味菜肴”、“甜点冷饮”。

食品雕刻，是我国广大厨师在长期实践中创造出来的一门较高技艺，被外国朋友称为东方食品明珠，中国厨师的一绝。食品雕刻是烹饪中的美学。烹饪美学是审美价值和实用价值的结合体，一件成功的食品雕刻不单单是食品，也是一件有欣赏价值的工艺品。烹饪满足人们充饥、摄取营养的要求，这是实用的一面。烹饪中的食品雕刻有艺术欣赏性，给视觉、触觉、味觉以艺术享受，这是美的一面。在审美方面食雕起着举足轻重的作用。随着烹饪原料的日益丰富，人民生活水平的提高，对食品雕刻也提出了更高的要求，当它呈现在宾客面前时，要有现代性、艺术性，还要有深刻的含义。

《潮州菜大全》全面论述、介绍潮州菜各方面有关知识，在国内可以说还是第一本，它对人们了解、认识潮州菜、提高潮州菜烹饪技艺、继承和宏扬潮州饮食文化，将起到很大作用。潮州菜是中国烹饪艺术中的一颗璀灿明珠，多年来，以其独特的风味、浓郁的地方特色，而深受国内外人们的欢迎和青睐。

本书视野宏阔，运思慎密，在严密的逻辑思维下，建立了较完整的体系，在一些问题上多有独到的见解。……是一部学术佳作，也是一部有现实经济效益的著作。本书具有坚实的理论基础，占有丰富的第一资料，并对前人研究的成果有全面了解。在此基础上，对唐宋茶业经济的各个方面做了全方位的剖析，提出了众多可喜的新见，堪称一部佳作。