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本书由法式糕点、德式糕点、维也纳糕点的制法共三章构成。在法式糕点一章主要介绍基本材料、奶油；在德式、维也纳糕点的两章中，为不与法式糕点重复，选择了充分表现各自特点的有代表性的糕点。

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一部二十四史，得从何处说起呢？如果你计较这个问题，请准备蹲二十年"史牢"吧，因为除了"从头说起"，没有第二招；如果你不想受这么大的折腾，那也不妨由着性子来，想从哪儿说起，就从哪儿说起。比如像我这样，直接从三国说起。历史是一个这样的千岁老儿，你只能设法窥探他的秘密，体会他的性情，打量他的装束，而终不能奢望穷尽他的底蕴。无论历史的看客还是评家（今天当然还多出一拨历史的"玩家"），虽有贤愚之别，高下之差，但面对寄寓时空中的无穷沧桑，却又只仿佛一个个不识愁滋味的翩翩少年，即使折遍路傍的杨柳，用尽语言中的美艳词汇，又何能品尝其真味于万一。我姑且按捺住不切实际的雄心，只在一边傻傻地发这么一通呆想：历史如果确是一个老人，那也该是一个富饶权变、谐谑多趣的老人吧？他那手挥五弦，目送飞鸿的旷世姿态里，本身也是五味杂陈，百感交错的吧？如果这老头也有着讲故事的爱好（他显然有此爱好），我们又可以这样假设：你若热爱哲学，他会饶有兴致地向你讲解先秦诸子的种种学说，并鬼头鬼脑地告诉你：那里面的智慧，后人消化了三千年都只是理解了一小半，误会了一小半，忽视了一大半。如果你喜欢文学，他当然会重点提到唐朝，再左右逢源地涉及上朝下代，时而兴致高昂，声似银铃，时而语带哽咽，老泪纵横。如果你喜欢听悲剧故事，他会对你打量一番，视乎你的年龄和心理承受力，才决定从五胡乱华处开讲，还是说说岳飞的故事，或干脆狠狠心，开篇就从鸦片战争讲起。对于追求前卫的现代青年，他完全可能拿魏晋时代的名士风度调侃他们几句，直到他们嚷嚷道：我再也不装蒜了。如果阁下喜欢听点刺激的故事，他一笑之余就把你牵领到明清之交的江南小镇，那里可有着整箩整箩的风月故事，天天在纳凉的市井闲人口中散播。想听英雄故事吗？那更简单，他神奇的如来指，一下子就翻到了三国……如果我们不那么悲天悯人，如果我们愿意把阿尔贝·加缪当年的反话当真，将飘散在一千多年前的无数冤魂想象成"一缕轻烟"，也许就较能接受在下的浅见：整个三国时期，不折不扣就是一个英雄世纪；历史书页中特特腾出那一卷世纪篇幅，不为别的，就是为了供英雄闪亮登场，让后人一惊一咋。按罗贯中的写法，三国故事起于公元184年黄巾军起义，至公元280年晋灭东吴止。我们发现，这一个世纪里虽然有着中国历史上最高的战争频率和人才密度，弄到最后，却很可能只是白忙了一场，以至我们几乎无法依据历史的功利原则，赋予他们行为应有的价值。试以著名的三大战役为例：官渡之战虽然为曹操最终统一北方奠定了基础，但也为国土的龟裂为三预种了后患，从曹操身边侥幸溜走的刘备，正是在这以后生成为妨碍曹操九合诸侯的心腹大患；曹操因全力对付袁绍而无暇旁顾，反使孙策获得了宝贵的机缘，得以转斗江东，为日后鼎立之势早早地做好了准备。再看魏吴赤壁之战，作为战例虽然精彩绝伦，从"天下归心"的角度着眼，就完全是另一回事了。孙权当年若接受主和派代表张昭的建议，向曹操投降，不是更有利于河清海晏、长治久安，更能使数十百万生灵免于涂炭吗？说到吴蜀彝陵之战就更有趣了，东吴大将陆逊一把战火烧死了那么多蜀汉儿郎，刘备又丢了那么大的面子，结果竟仿佛只是为了与东吴订立一个彼此永不相侵的和约，当真是"早知今日，何必当初"。再看孔明六出祁山，总体上属于劳而无功，无论诸葛亮对司马懿的嘲弄，张郃对马谡的教训，还是姜维与邓艾的对抗、与钟会的惺惺相惜，蜀兵与魏军把那么多山头拉来锯去，"出师未捷身先死"的诸葛亮，结果却只赢得"长使英雄泪满襟"的无尽唏嘘……三国，这一个英雄世纪到底想告诉我们什么呢？历史的书页在公元184年突然变得散乱起来，当它在280年重新开始合上的时候，回过头来，竟然就像一切都没有发生过一样（晋人习凿齿曾认为，魏世"既无代王之德，又无静乱之功"）。这么说当然是不对的，也是不负责任的。历史河道那一次有意味的弯曲，虽没有改变大江东去的总体流向，但毕竟营造出一种别样的风景，别样的慷慨。万里长江，险在荆江，千年古国，奇在三国。你且抬头看看天，天上不已经多出一个璀璨的英雄星座了吗。它发出的辉光，注定将成为中国人永恒的谈资，无倦的消遣。三国时代，汉失其鹿，诸侯群起而共逐之，一时"天下鼎沸，群盗满山"。枭雄们狼顾虎步，各怀异心。他们到底是些什么人呢？这引起了我的好奇。这里先简单拉呱几句：董卓好像是一个窥视者，存狮虎之心，有豺狼之胆，但起先还得像后世那头面对黔驴的饿虎那样，先按兵不动。袁术无疑是一个妄想狂，充满帝王野心，但除了袁家四世三公的基业和自己因缘凑巧获得的那一块南阳肥田，造物主并没有赐予他别种能耐。吕布草莽英雄，虽然骑一匹赤兔马仗一根方天戟也在三国版图上一度晃荡得不亦乐乎，但他到底想干啥子，他赢了之后下一步又会朝哪儿挪，恐怕没人知道。恐怕他自己都不知道。公孙瓒那只大嗓门又在吆喝什么买卖呢？斩黄巾他很卖力，与北面的胡人交战他很认真，后来与袁绍也打得不可开交……直到挺一把剑杀尽妻儿，再放一把野火烧掉自身。他就为这吆喝吗？陶谦、刘表，与韩遂、马腾相仿，只是满足于割据一方的超级低能儿罢了。"景升（刘表）父子皆豚犬"，记得这是当年叶剑英元帅的诗句，言之有理。袁绍也许有一种哈姆雷特的性格，胸怀大志，却犹疑不决。区别是，他没有哈姆雷特的才华。荀彧、郭嘉者流，确乎属智慧的化身，与贾诩等人一样，他们共同构成三国乐章中最不可或缺的和声。当然，荀、郭二位本质上又是与贾诩不同的……孔融、祢衡这两张著名的三国臭嘴，作为特定历史时期的特定花絮，也颇可玩味。孙权明哲保身，安心做自己的山寨王。只是，他治下的土地哪里是一座寻常山寨呀，那分明是造物主赐予中国最丰厚的一块沃土。刘备是不可思议的，在诸葛亮为他隆中画策之前，他在中原东奔西走，南逃北颠，简直有招摇撞骗之嫌。他几乎从来没有主动发动过一次有意味的战争（主动逃跑的机会倒为数不少），他的行为甚至让人怀疑，他凭什么搅和到这场三国纷争中来？他来了，一不留神还做了回皇帝，建了个帝国。关羽和张飞这一对性格截然相反的好兄弟，主要有这样两个共同点：其一、两人皆武功盖世，为"万人敌"；其二、两人都身首异处，未得好死。赵子龙一杆红缨枪左挑右刺，在民间名头锃亮，其实只是一条出色的好汉，算不得风云叱咤的大将。诸葛亮天下奇才，但鉴于他功败垂成的历史宿命，我们只能这样假设：诸葛孔明最非凡的成就，大概就是为中国塑造一尊千秋完人的伟岸造型。说到曹操，无论根据他的性格还是他的面容，都不该是京剧舞台上的那一张白脸。《三国演义》里罗贯中有次写到曹操瞧着某人（董昭）肤色极佳，狐疑之余不免有点醋酸，因问"尊颜何以保养得这么好"？可见，曹操的脸色，不仅有点黄，甚至还可能是充满菜色的。如果三国时代可以如黄仁宇先生所言乃是一种"新形态的战国时代"的话，我们不妨先将曹操想象成那个存鲸吞天下之心的秦王嬴政……倒下了，英雄壮伟的躯体，其中还混杂着几声猪嚎；逝去了，时间长河中那一段刹那春秋，其中也有着历史中最漫长的定格。我们再煮一壶酒吧。这是一壶英雄酒，中国历史若少了这股浓烈的酒味，那将会是多么乏味！我的风格是窥探，我的态度是评点，我的特权是想象，我的追求是还原，我的立场是好奇，我的手段常常就是不择手段。鉴于元人罗贯中已经在这个题材上获得震古铄今的艺术声名，别人纵使仅想着从中分一杯羹，也属痴心妄想。所以，被罗贯中重点处理过的题材，我只能谨慎地规避，以免因与大师过于靠近而自暴其丑。所以，我不得不站在与罗贯中截然相反的立场上，并且识趣地只在罗氏兴趣不大的领域，插上自己那一杠子，我指的乃是使英雄成长为英雄的那一种特殊心理。我总觉得将英雄类型化（比如将诸葛孔明看成东方式智慧的化身，将关云长视为忠勇的典范和战神的代表，将曹阿瞒制作成奸诈的标本），虽然大有助于提高英雄的知名度和传播率，本质上则无异于釜底抽薪，我们恰恰因此与英雄真切的身影擦肩而过，结果，"此犹昔人，非昔人也。"英雄其实亦如耳边之清风，山间之明月，属于天下公器的范畴，因而也理所当然地不宜被言语道断。英雄是一个开放式的题材，本来就鼓励公说公理，婆说婆理。风雅的人固然可以把月亮想象成玉兔蟾宫，却也没法禁止如我这等粗人把它看成一只坑坑洼洼的烧饼。不成敬意的是，我甚至不敢向读者担保，我已经制作出了这一只烧饼。戏仿罗贯中《三国演义》开篇词格，填歪词如下：悠悠世事拂千年，吹乱三国青灯。闪出几多英雄影：沙场舞大纛，剑光映书生。白骨深处有神鹿，怎奈倏然无形。澹澹功名空费尽：运千古奇智，演百般悲情。1998年12月30日于沪上

本书以冷菜、热菜、汤菜分类，介绍了近600种肉类食谱，包括有猪、牛、羊、兔肉及鸡、鸭、鹅肉等。所汇集的食谱均是家庭生活中餐桌上常见的，做法简单，取料方便，适于家庭制作。本书所编肉类菜肴，制作花样翻新，味适鲜美，还含有丰富的营养价值。本书以冷菜、热菜、汤菜分类，所介绍的菜肴均适于家庭制作，取料方便，做法简单。人们可根据自己的口味需求，按照书中介绍的方法，就可以制作出色香味形俱佳的美味佳肴。希望本书能成为您生活中烹饪的好帮手，让您多一份

全书共收载地产山野菜6类（苗菜类、根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和树芽类）130种。每种山野菜均按名称、别名、来源、原植物形态、生境、采收、食用部分形态、食用方法、口感和附注等项依次分述，并配有原植物及食用部分形态的墨线图252幅。嫩苗等食用部分形态及口感的记载为同类著述的首创，它们对山野菜的识别及采集品种的选择具有实际的指导意义。《东北野菜的识别与食用》可供山野菜生产和营销人员、农林和生物类大专院校师生、中小学生物和自然课教师及广大城乡居民在研究和采食山野菜时参考。

片断：主要产于我国北部地区，是我国北方人民的主食之一。玉米性味甘、平，有补中健胃，除湿利尿，降低血脂之功效。每100克玉米中含蛋白质3.8克，脂肪2.3克，碳水化合物40.2克，钙1毫克，磷187毫克，铁1.5毫克，胡萝卜素0.34毫克，维生素B10.21毫克，尼克酸1.6毫克。玉米含有维生素B6，是细胞生长所必需的成分，能促进氨基酸的吸收和蛋白质的合成，改善肝炎病人的食欲和症状，促进脂肪代谢，降低血中胆固醇。玉米的食用方法很多，可蒸、煮、煎、炸、烤……，玉米作为粗粮，蛋白质含量比细粮高，而且含有丰富的维生素，经常食用玉米可增强人的体质，也是降低血中胆固醇，软化血管，预防肥胖症的保健食品。小窝头【原料】细玉米面400克，黄豆面100克，白糖250克，糖桂花10克。【制法】1.将玉米面、黄豆面、白糖、糖桂花一起放在盆中，逐次加入温水共150克，慢慢揉和，以使面团柔韧有劲，揉匀后，搓成直径5～6厘米的圆条，再揪小面剂。2.在捏窝头前，右手先蘸一点儿凉水，擦在左手心上，以免捏时粘手，然后取一个面剂放在左手心里，用右手指捻几下，将风干的表皮揉软，再用两手搓成圆球形状，仍放在左手心里。3.右手食指蘸点凉水，在圆球中间钻一个小洞，边钻边转动手指，左手拇指根及中指同时协同捏拢。这样洞口由小变大，由浅至深，并将窝头上端捏成尖形，直到面团厚度只有0.5厘米厚，且内壁外表均光滑时，便制成小窝头生坯。4.将窝头生坯码人屉内，上火蒸10分钟即成。【特点】颜色鲜黄，细腻香甜。小枣窝头【原料】玉米面500克，小枣150克，红糖200克。【制法】1.先将小枣泡洗干净后备用。2.把玉米面倒人盆内，加上红糖，用温水和匀，揉成面团，把玉米面团分成十份。3.取一份玉米面团，在两手中搓揉成圆形，然后放在左手掌心，右手大拇指在圆形面球中间钻个小洞，右手拇指边钻洞，左手掌边配合右手指转动玉米面球，直至洞口由小渐大，由浅到深，将面球上端捏成尖形，成窝头形状。4.将洗净的小枣插嵌在窝头上，放入笼屉内蒸30分钟后，出笼即成。【特点】黄、红相间，口味微甜，营养丰富。本书前言随着物质生活水平的不断提高，人们日渐重视自身的健康，饮食也就成为现代人普遍关注的话题。然而，现在社会竞争激烈，生活节奏加快，又使人们不能为一日三餐耗费过多精力，在这种情况下，各种南北风味兼顾、经济实惠的小餐馆、大排档应运而生，为人们解决了生活中的难题。由于社会体制的改革，大批人员下岗，在这些下岗人员中很多人转向了餐饮业。如何在风起云涌的商海中站稳脚跟，怎样在餐饮业日益激烈的竞争中打出自己的特色，尤其是怎样才能使下岗人员在短期内尽快掌握烹饪技术，以适应新的工作，这是迫在眉睫急需解决的问题。为此，我们编写了这套《小餐馆大排档丛书》。这套丛书由《米类食品制法500例》《面类食品制法500例》《杂粮类食品制法500例》《蔬菜菜肴制法500例》《猪牛羊肉菜肴制法500例》《禽类菜肴制法500例》《鱼虾类菜肴制法600例》《豆类食品制法500例》《蛋类食品制法400例》《汤羹类菜肴制法500例》10本书组成，包括了米、面、杂粮、蔬菜、肉、禽、蛋、豆制品等近四五千种制法，几乎囊括了人们日常生活中经常食用的食品。这套丛书通俗易懂，简单易学，不仅可以作为刚接触餐饮业人员的人门书，而且对于那些新婚的年轻人、顾及家庭的中年人，以及离退休有闲暇时间的老年人来说，都不失为一本有实用价值的家庭生活用书。我国是以粮谷类为主食的国家，现代人越来越多的食用精细米面，而这种饮食结构，造成了城市居民患冠心病、动脉硬化、乳腺癌、直肠癌等各类疾病的人不断增加。粗粮与细粮相比较，粗粮中含有大量的蛋白质、矿物质、各种维生素等对人体有益的元素。粗粮中含有的粗纤维能降低血液胆固醇的浓度，减少血管内胆固醇的生成；粗粮中的粗纤维还可增加肠的蠕动，减少肠癌的发病率。常食粗粮可以增强体质，延缓衰老，避免因长期食用高脂肪食品和过精粮食对人体造成的危害。认识到这一点，人们开始对粗粮食品日益青睐，越来越多的粗粮食品走上餐桌，成为我们日常饮食中不可缺少的一部分。不少人认为粗粮不好吃又不易做，其实粗粮做出的食品不仅营养价值高，而且风味独特。在《杂粮类食品制法500例》这本书中，我们收集编写了玉米、高梁、小米、大麦、养麦、大豆、绿豆、红薯等26种杂粮的各种做法，感兴趣的读者不妨亲手来试一试。编者

“民以食为天”，说明食事最大。食从一个侧面反映了社会的文明与进步程度。解决以食饱腹问题和不断提高食的质量与水平，始终是人类社会活动的重要目的。食是社会生活的基本组成部分，食与人们的日常生活紧紧地联系在一起。食既反映生活，食又调和生活，食更增益生活。食有味，食亦有情。获得温饱以后的饮食文化空前繁荣发展。食的情味就尤为浓烈。其实，一种普通的吃食，除了用来裹腹，还总有着它独特的文化内涵。这种底蕴深厚的文化内涵往往以乡风食俗为背景，因而又是那样地缠绵、淳朴和厚实。以至于我们无论是在生活围顿时的饥不择食和生活好起来后的品味饮食，两种截然不同的感受，都会融人一种情也绵绵、思也悠悠的心境之中。

新中国建立后，中共长垣县委，对于继承与发扬祖国的烹饪技术非常重视。1966年，曾由老厨师刘国正口述，王森尧记录，整理出《中餐纲目》四册，内部印行；1974年，再次进行增订，并改名为《中餐食谱》，仍作为技术资料内部印行，流传甚广，影响颇大。本书是在原《中餐食谱》的基础上，本着去粗存精，突出重点，保持原有风格，发扬传统技艺的精神，由王森尧、张建立、祖玉先、郑建锋等同志组成编写组，在反复推敲、技术考证、多方征求意见的基础上，由祖玉先执笔进行了加工整理，正式编纂成册。本书共编入山珍海味、鱼虾蟹、鸡鸭蛋等12类，800多个品种，内容丰富，花色品种多样，叙述详细，高低档次结合，雅俗共赏。它既可供宾馆、招待所、高级餐厅、食堂和烹饪学校的专业人员试用，也可供广大饮食业职工和城乡居民烹饪时参考、使用。

本书向读者介绍300余款粤菜菜式的巧妙制法，着力突出一个“巧”字。本书的特色在于，每款菜式在“用料”、“制法”、“特点”之后，设有“说明”一项，简明扼要地解说科学原理，点明制作关键，提示技巧秘诀，并解巧思所在，旁及选料标准、用料搭配、营养平衡、食补食疗、饮食宜忌，涉及饮馔典籍、诗词歌赋。本书注意理论与实践的统一，具有较强的科学性、实用性、可读性，而且编排新款、合理。按目录读，它是一本粤菜菜谱；按“制法索引”读，它是一本粤菜烹调技法专著。