面包加工及面包添加剂

　　本书由两部分组成。第一部分介绍面包加工技术、基本知识；第二部分介绍面包添加剂的性能、作用及加工方法、花色品种等。本书通俗易懂，即有理论知识又有实际操作技能，便于个体、集体、乡镇企业、国营企业、家庭作坊使用，亦可供面包加工行业职工培训和广大家庭学习使用。片断：胀，遇热后水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒持续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，最后破裂，称为糊化。淀粉粒吸水膨胀至糊化是分为几个阶段进行的，各个阶段所表现的性质不同。淀粉糊化的温度称为糊化温度。而小麦粉糊化温度为59.5～64℃。所以淀粉的糊化温度在面包生产中是一个主要问题，如果在调制面团时，温度过高，会使淀粉颗粒过早糊化，造成面团发粘，影响成品的膨松度。淀粉粒是由很多的葡萄糖分子组成的胶束集合体。胶束的结构是以一点为中心呈放射状扩散排列而成。这种胶束集合体分子间的吸引力很强。水分子很难进入胶束中，故淀粉不溶于冷水中。在面团烘烤过程中，由于温度升高，胶束分子运动的动能增强，当动能超过了胶束分子间吸引力时，胶束即破裂。破裂的胶束分子便向各个方向散乱展开，水分子就大量进入胶束中，扩展开来的胶束分子相互连结结合成一个网状的含水胶体，这便是糊化，也称为α－化。已经糊化的淀粉由于表面积扩大，在人体消化器官中易被酶水解，从而提高了它们的消化率。淀粉经过糊化后，随着淀粉胶体质点增多，淀粉糊的粘度增加。糊化的淀粉经冷却后，已经展开的散乱胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品就由软变硬。如果淀粉溶液发生混浊现象，溶液溶解度降低，溶质沉淀，沉淀物不能再溶解，也不容易被酶分解，这种现象叫做淀粉的老化，回升或凝聚。淀粉老化在面包生产中具有重要意义，它直接影响面包的质量和消化吸收率。防止老化措施：一是从淀粉结构组成来考虑。因为直链淀粉分子间空间障碍少，易相互靠拢并缔合，故易老化。支链淀粉分子呈枝状结构，空间障碍大，不易相互缔合和靠拢，故不易老化。而直链淀粉中以链的长短适中的最易老化。链过长会产生空间障碍，过短易于扩散，所以都不易老化。二是温度条件。淀粉老化的最适温度为2～4℃。高于60℃或低于－20℃都不发生老化现象。缓慢冷却都可使淀粉分子有时间取向排列可加速老化；可加速冷却使分子来不及取向，故可减轻老化程度。冷藏面包，速煮米或速煮面等食品就是利用这一原理。三是水分含量。食品中含水量在30％～60％时，淀粉易产生老化现象，控制含水量在10％以下的干燥状态或超过60％以上的食品，则不易产生老化现象。四是酸碱度的控制。酸碱度适宜时老化缓慢。控制pH值在4以下酸性或pH值8以上的碱性环境条件中淀粉老化缓慢。五是加入表面活性物质。在淀粉中加入磷脂、糖酯、大豆蛋白及其他乳化剂，均能延缓淀粉老化效果。这是由于它们可以降低液体表面张力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止水分子为介质的氢键结合，从而延缓了老化时间。本书前言序言以往，我国人民的习惯主食是大米、馒头、面条等。近年来随着国民经济及乡镇企业的迅速发展，给农副产品的深加工创造了条件，促进了农村经济的活跃，提高了城乡人民的生活水平。因此，人们对于营养丰富、经济实惠、食用方便的食品质量和花色品种有较高的要求。特别是面包加工业的发展，为解决千家万户家务劳动社会化，改变旧的食用习惯方面起到了积极的作用。为此，编写《面包加工及面包添加剂》一书是普及面包加工技术，提供基本知识和信息，介绍面包添加剂的性能、作用及加工方法，有利于提高面包产品质量，增加花色品种，更便于个体、集体、乡镇企业、国营企业因地制宜，开办家庭作坊，设立前店后厂，生产经营各种不同品种面包来满足人民群众日常生活的需求。该书由两部分内容组成：第一部分介绍面包加工技术；第二部分介绍单剂型面包添加剂的性质，作用和复配型添加剂的加工方法。以通俗易懂，由浅人深为原则，侧重于基本知识和实践经验的介绍。本书可供具有初中以上文化水平的职工和农民学习参考。也可作为面包技术培训班的参考教材。由于编者水平所限，书中错误难免，恳切希望广大读者提出宝贵意见。本书插图由刘全喜同志绘制、刘浩英同志帮助誊写完成，特表谢意。编者

暂缺《面包加工及面包添加剂》作者简介

     目 录
   第一章 概述
   第二章 面包加工技术
    第一节 面包加工的原辅材料
    一、面粉
    二、酵母
    三、水
    四、食盐
    五、糖和糖浆
    六、蛋和蛋制品
    七、乳和乳制品
    八、油脂
    九、果料
    十、添加剂
    第二节 面包的配方及生产工艺流程
    一、面包的加工配方
    二、面包生产工艺流程
    第三节 面包加工技术
    一、原、辅料的预处理
    二、面团调制
    三、面团发酵
    四、面团切块、揉圆、整形和醒发
    五、面团的烘烤
    六、面包脱模与冷却
    七、面包包装与贮存
    八、适宜家庭、作坊加工的几种花样面包
    第四节 面包质量检测和评价
    一、面包质量标准
    二、面包质量检测方法
    三、面包质量评价
   第三章 面包添加剂
    第一节 单剂型添加剂的性能和作用
    一、氧化剂
    二、还原剂
    三、乳化剂
    四、营养强化剂
    五、防腐剂
    六、调味剂
    七、膨松剂
    八、酶制剂
    九、漂白剂
    十、酵母营养剂
    十一、其他物质
    第二节 复配型添加剂
    一、几种复配型添加剂
    二、复配添加剂的加工设备
    三、复配添加剂的加工工艺流程
    四、加工方法
    五、复配添加剂的功能试验
    六、日本市售的几种复配型添加剂