中式烹调师（中级）

　　本教材由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1＋X职业技能鉴定细目——中式烹调师（中级）组织编写。本教材从强化培养操作技能，掌握一门实用技术的角度出发，较好地体现了本职业当前最新的实用知识和操作技能，对于提高从业人员基本素质，掌握中级中式烹调师的核心知识和技术有很好的帮助和指导作用。本教材内容分为10个单元，介绍了中国菜概况、烹饪原料、原料的特殊加工、调味技术、烹调前的准备、热菜烹调方法、冷菜制作、烹饪营养、菜肴成本核算、烹调操作实例（包括刀工操作，以及焖烧类、爆炒类、炸熘类、烩汆类、煮蒸类菜肴烹制）。本教材不仅能够帮助读者系统地学习烹调理论和技术，同时也可通过实例练习烹调技术，提高技术水平。本教材可作为中式烹调师（中级）职业技能培训与鉴定考核教材，也可供中等职业技术学校相关专业学生学习、掌握先进的中级中式烹调知识与技术，或进行岗位培训、就业培训使用。

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第一单元中国菜概述（1）
第一节中国菜的起源和传承（1）
第二节各具特色的地方菜（5）
第三节丰富多彩的少数民族菜（8）
思考题（10）
第二单元烹饪原料（11）
第一节烹饪原料的分类、品质鉴定及保藏（11）
第二节家畜类原料的组织结构及检验、保管（15）
第三节家禽与蛋品的结构与特点（18）
第四节水产原料的结构与品质检验（20）
第五节蔬果原料的结构及特点（23）
第六节干货制品的检验与保藏（25）
思考题（26）
第三单元原料的特殊加工（28）
第一节部分生猛活鲜原料的加工及活养（28）
第二节原料拆骨分档取肉（32）
第三节精细刀工和茸胶加工（36）
思考题（38）
第四单元调味技术（39）
第一节调味品原料（39）
第二节特色复合味的调制（46）
第三节调味要点（56）
思考题（57）
第五单元烹调前的准备（58）
第一节制汤（58）
第二节常用干货原料涨发（62）
第三节特色糊浆的调制（66）
第四节花色菜的配制及菜肴的命名（70）
思考题（72）
第六单元热菜烹调方法（73）
第一节炸、氽、油浸（73）
第二节爆、炒、煎（79）
第三节烧、焖（86）
第四节烩、汆、煮（91）
第五节蒸、烤、焗（95）
第六节综合烹调方法（99）
第七节特色热菜的制作方法（102）
思考题（110）
第七单元冷菜制作（111）
第一节冷菜概述（111）
第二节冷菜烹调制作方法（112）
第三节冷菜拼装（125）
思考题（128）
第八单元烹饪营养（129）
第一节营养与营养素（129）
第二节食物的消化和吸收（132）
第三节合理营养与烹调（134）
思考题（136）
第九单元菜肴成本核算（137）
第一节菜肴的成本（137）
第二节净料成本的计算（138）
第三节毛利率和售价（140）
第四节餐饮成本管理概要（143）
思考题（144）
第十单元烹调操作实例（145）
第一节刀工操作实例（145）
第二节焖、烧类菜肴烹制实例（149）
第三节爆、炒类菜肴烹制实例（154）
第四节炸、熘类菜肴烹制实例（165）
第五节烩、汆、煮、蒸类菜肴烹制实例（171）
知识考核模拟试卷（一）（178）
知识考核模拟试卷（二）（182）
知识考核模拟试卷（一）答案（186）
知识考核模拟试卷（二）答案（188）