创新上海菜（燕翅虾蟹）

　　近年来，随着社会物质生活水平的不断提高，人们对美食的要求也越来越高，味道单调的、平常的菜肴受到冷落，味道丰富多变的、新颖的菜肴日益受到推崇和青睐。而伴随着营养保健知识的普及，人们开始疏远大鱼大肉，口味爱好从强刺激型转变到弱刺激型，讲究养生的需要。社会的需要促使老式菜肴大量改造，新式菜肴纷纷登场。 中国烹饪大师、国家级中菜高级技师蔡育发等名师大时对上述现实颇有体会，并早有创意。他们依据丰富的烹饪实践经验，灵活运用各种艺术菜的配色造型手法，巧妙融合中外新潮的各式调味料和复合调味料，兼顾菜肴营养的合理搭配，创制了多款色、香、味、形、养俱佳的新款式上海菜，并精选一部分按燕翅虾蟹、蛤贝水产、禽蛋畜肉、菌菇蔬果四类分四册出版，详尽地介绍了这些菜肴的做法。这套书文字简洁，配有彩图，使读者一看就懂，一学就会，实是一套提高烹调技术的理想又实用的好书。 希望藉这套丛书的出版，能够使广大读者分享新款式上海菜，也就是海派菜中精湛的烹饪技艺，从而启发读者在烹饪方而的新思路和新创作。让我们一起为发扬中菜的烹饪艺术而努力，为发展新颖的海派菜而做出贡献。

　　蔡育发，中国烹饪大师、国家高级烹调技师、“中国厨神”荣誉称号获得者、中国烹饪协会理事、中国科技交流中心特邀研究员、上海药膳协会常务理事、上海育兰厨师长联谊会会长、上海浦东新区烹饪协会创始人之一。从业四十余年，颇有业绩；厨事之外，兼职和专职培养了中、高级厨师4800多名，其中近百人走上大中型宾馆、饭店的重要技术岗位。著有图书12本，发表各类文章200多万字。

莲花鱼翅
蟹粉鱼翅水晶包
菠萝沙律虾
鲜蛋烤肉蟹
龙皇赴盛宴
越南甘蔗虾
紫云虾蟹卷
金银酿蟹盒
泰式刺身草虾
母子相会
陈皮盐插虾
发财玉燕盅
芝士牛油焗龙虾
玉环凤尾虾
蟹钳明虾球
大龙虾刺身
芝士奶酪烤明虾
味噌烤明虾
青梅玲珑玉
蟹粉虾仁盏
猕猴桃虾仁塔
鸡茸凤尾虾
美人裙龙凤卷
喜鹊归巢
瑶柱酿玉盒
鸡腿菇烧毛蟹
灌汤菠萝虾球
黑珍珠炒虾仁
东瀛一点红
新贵族蟹柳卷
金盅如意炒
杏仁奶油虾球
金钱虾香芋
蟹粉珍珠玉
港式小炒皇
糟香银杏蟹钳肉
一品海鲜珍菌锅
菜心囡囡包
脆皮虾爆茄
新东阳蟹柳卷
日式烩虾仁
金盏蚝油八宝
海鲜花玉环
百花枇杷球
鲜花金玉满堂
水晶野菌鱼肚