中国点心制作图解

　　提到饮食，中国人有一句俗语，叫民以食为天。随着社会的日益富裕，知识水平的逐步提高，在人们的观念中，饮食已经不再是为了果腹、饱肚，而是以此为基础，有了很大的提升，到了文化的层面和艺术的境界。围绕着饮食，作宏观的和微观的深入探讨，是切合时宜的，很有必要的。本套丛书由专家撰写，分为专业系列和物料系列两大类，前者包括烹饪技艺，饮食业经营管理等内容，后者则集中在饮食物料的介绍。有关内容分册出版，每册一专题，力求深入浅出，图文并茂，是饮食行业从业人员作为借鉴，提高专业水平的必备参考读物；饮食爱好者也可藉此丰富有关知识，了解具体窍门，增添情趣和提高生活品位。本书特色：·全面介绍中国点心的历史源流。·图解制作点心的基本技巧，如老酵做法，面团发酵及一般包点的成形方法，读者可藉此掌握巩固制作的基本功。有关的制作步骤图达600余幅。·精心搜罗中国各地点心食谱140余款，除各种常见的点心外，还有多款造型独特、别出心裁的趣味小吃、宫廷点心、花式酥点，如绿茵白兔饺、像生雪梨果、鹌鹑千层酥、迷你小果挞等。

　　江献珠，广州名美食家江孔殷太史之孙女。早年毕业于香港中文大学崇基书院，负笈美国费利狄更逊大学，获商业管理学硕士，后在加省省立山河西大学营养系讲授中国饮膳计划，并在卧龙里学院任教中国烹饪，更为美国抗癌会筹款，义务教授中菜筵席兼上门到会，烹制民初羊城四大酒家名菜。一九七九年返港定居。 一九八三年，与夫婿陈天机博士合著英文《汉馔》一书，由纽约卑伦氏公司出版。一九九二年著《微波炉中菜大全》，由香港万里机构出版。 江献珠为洁国烧烤美食会香港分会会员，中国首都保健营养美食学会特邀理事。历年多次与中国各地名厨作烹饪技术交流，对西烹饪均有深切知识及研究。

出版说明
前言
中国点心的文化
  中国点心源流
  中国点心主要派系
    1 北京点心
    2 维扬点心
    3 四川点心
    4 广州及香港点心
常用点心工具
  1 成熟工具
    蒸具
    炸具
    烤具
    煎具
    一般烹具
  2 成形工具
    量器
    筛类
    面杖类
    刀类
    馅料用具
    花模类
    糕盘类
    杂项
    辅助器具
点心食谱
  发面与包子
    1 老酵做法及培养
      老酵
      西式老酵
      老酵的保养
    2 发酵面团
    3 发酵面团基本做法
    4 发酵面团的测试
    5 一般包子基本做法
      一般包子成形方法
      馒头
      烤馒头
      花卷
      花式馒头
      菊花卷、四瓣卷、蝴蝶卷及小花卷
      荷叶卷、元宝卷及猪蹄卷
      菜肉包子
    6 粤式包子基本做法
      粤式发面法
      叉烤包
      变化一：鸡包仔
      变化二：生肉包
    7 酵母发面基本做法
      湖南银丝卷
      北京银丝卷
      西烤叉烤包
      生煎菜肉包
    8 快捷发面基本做法
      寿桃包
      蛋黄莲茸包
      蛋黄千层糕
  饺子类
    1 水和面团基本方法
      冷水面团
      沸水面团
      温水面团
    2 水饺
      北方饺子
      变化一：清真水饺
      变化二：鱼肉水饺
      变化三：鸡肉水饺
      三色水饺
      三鲜水饺
      羊城水饺
    3 蒸饺
      一般蒸饺
      变化：花素蒸饺
      锅贴
      南翔小笼包
  馄饨类
      粤式云吞汤
      粤式云吞
      变化：果汁云吞
      菜肉馄饨
      燕皮馄饨
  烧卖类
      北方猪肉烧卖
      变化一：翡翠烧卖
      变化二：羊肉烧卖
……
  特别外皮饺类及角色
  酥皮点心
    1 北方酥皮基本做法
    2 简化北方酥皮基本做法
    3 粤式酥皮基本做法
    4 粤式揉合酥皮基本做法
  饼糕类
    1 饼类
    2 糕类
  糯米点心
附录
  常用甜馅心做法
  机器擀皮及面条制法