餐饮服务与管理（修订版）

　　《旅游中等职业技术学校教材：餐饮服务与管理（修订版）》根据我国旅游饭店和旅游中等专业学校学生的实际，吸收了国内外餐饮服务和餐饮管理的先进经验，在编写中力求做到由浅入深、循序渐进，突出餐饮服务的实践环节，比较系统地介绍了餐饮服务的知识、技能和切合我国国情的餐饮管理基本知识。《旅游中等职业技术学校教材：餐饮服务与管理（修订版）》广泛采用国内外的新观点、新资料，尽量兼顾我国各地不同的餐饮习惯和各种档次的饭店，并对中餐服务与管理提出了一些新的观点和方法，具有系统性、科学性和实用性。《旅游中等职业技术学校教材：餐饮服务与管理（修订版）》可作为旅游职业高中饭店服务专业教材，也可作为旅游中专、技工学校及在职人员培训和自学用书。

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第一章 餐饮概述
第一节 餐饮部在饭店中的地位
第二节 餐饮部产品的产销特点
第三节 餐饮部的组织结构与管理职能
第二章 餐饮服务人员
第一节 餐饮服务人员的素质要求
第二节 餐饮服务人员的岗位职责
第三章 餐饮服务的基本技能
第一节 托盘
第二节 斟酒
第三节 餐巾折花
第四节 摆台
第五节 上菜和分菜
第六节 其他服务
第四章 中餐服务
第一节 零点餐厅服务
第二节 团体包餐服务
第三节 宴会服务
第五章 西餐服务
第一节 西餐简介
第二节 西餐服务
第三节 零点餐厅服务
第四节 西餐宴会服务
第五节 其他服务
第六章 酒水与酒水服务
第一节 中国酒
第二节 外国酒
第三节 非酒精饮料
第四节 鸡尾酒
第五节 酒吧服务
第七章 管事部
第一节 管事部的工作范围
第二节 餐厅用具的清洁和保养
第三节 部分餐厨设备的清洁和保养
第八章 餐饮服务管理
第一节 餐饮服务质量
第二节 餐饮服务质量的特点和内容
第三节 餐厅主管的管理职能与作用
第四节 餐饮服务质量的分析
第五节 餐饮服务质量的控制
第六节 服务质量的监督和服务技能训练
第九章 菜单及成本控制
第一节 菜单的作用和种类
第二节 菜单设计
第三节 餐饮成本控制
第十章 餐饮业务管理
第一节 采购
第二节 验收和库存
第三节 餐饮生产管理
附录 我国主要客源国的饮食习惯