餐饮服务与管理（第3版）

　　为适应旅游中等职业教育的需要，国家旅游局人事劳动教育司根据旅游中等职业学校的课程设置和教学大纲，组织业内专家编写了这套全国旅游中等职业教育教材。该教材自1994年出版以来，受到广大师生的普遍欢迎，对我国旅游中等职业教育的发展起了重要作用。迄今为止，该教材已成为出版时间最早、使用范围最广的国家旅游中等职业教育骨干教材。为了进一步适应旅游专业的发展要求，提高教材质量，反映旅游业的最新发展状况和旅游职业教育研究的最新成果，我们组织有关专家根据教育部、国家旅游局对旅游职业教育的学科规划和行业要求，对该套教材进行了必要的修订增补，以确保国家骨干教材应有的科学性、先进性，充分反映国家职业教育改革的新精神、新要求，满足21世纪旅游业的人才需要。此次修订，一是根据教育部与国家旅游局并于旅游中等职业教育的课程设置、教学大纲和教学计划，结合劳动部关于旅游职业技能鉴定标准的要求，吸收国外职业教育的成果与经验，对每科教材的课程性质、适用范围、教学重点、教学方法、教学时数、考核评估等进行了认真研究。新版教材较好把握了课程设置与教材编写的关系，从课程标准的角度反旅游业对人才的具体要求与旅游中等职业教育教材的具体编写有机结合起来，既体现了教材紧贴行业实际的针对性、实用性，又体现了教材的科学性、规范性，使可学习性与可教授性得到有机的统一，全面反映了现代职业教育教材应有的教育理念。二是在教材的具体修订中，我们组织有关专家编写增补了近年来旅游行业发展的新内容，使教材体系更完整、理科学。三是在保持原教材科学性、权威性的基础上，本次修订特别注意了中职学生的学科基础与未来职业要求，重点强调了教与学、学与用的关系，加大了技能技巧、实际应对、操作标准、模拟训练等内容的比重，使之既体现课程要求和行业特点，又符合国家职业技能标准的要求。四是在体例安排上适当精简了部分内容，即将原版教材中既占课时又不便于教师教学的内容，或删减或置于附录，便于教师灵活运用和利于学生分清主次。五是针对旅游学科实践性强的特点，本版教材特别注意增补了一些案例，目的是强化案例教学的作用。最后，为方便教师教学和学生学习，还增设了学习重点、案例分析、本章小结、中英文对照规范服务用语等栏目，旨在让读者花最少的时间掌握最有用的信息。

暂缺《餐饮服务与管理（第3版）》作者简介

第一章餐饮概述
第一节餐饮服务的概念
第二节餐饮部的地位及其任务
第三节餐饮产品的产销特点及发展趋势
第四节餐厅的种类及服务项目
第二章餐饮部组织机构
第一节餐饮部组织机构与职能
第二节餐饮服务人员的素质要求
第三节餐饮工作人员的岗位职责
第三章餐饮服务基本技能
第一节托盘
第二节餐巾折花
第三节斟酒
第四节摆台
第五节餐前准备
第六节上菜、分菜
第七节餐厅结帐
第八节其他服务技能
第四章中餐厅服务
第一节中餐简介
第二节中外厅的早茶服务
第三节中餐厅午餐服务
第四节团队用餐服务
第五章西餐厅服务
第一节西餐常识
第二节西餐餐具的使用规则
第三节西餐服务方式
第四节扒房午晚餐服务
第五节自助餐服务
第六章咖啡厅服务
第一节咖啡厅简介
第二节咖啡厅服务
第七章客房送餐服务
第一节客房送餐概述
第二节客房送餐服务
第八章管事部
第一节管事部的主要任务
第二节餐饮设备及用品
第三节餐具洗涤程序
第四节餐具、布件及其他设备的使用与保养
第九章宴会都
第一节宴会经营特点及其作用
第二节宴会预订
第三节中餐宴会服务
第四节西餐宴会服务
第五节冷餐酒会和鸡尾洒会服务
第六节其他服务
第十章菜单设计
第一节宾客需求
第二节菜单的内容、作用和种类
第三节菜单设计需要考虑的因素
第四节菜单设计
第十一章餐饮原料管理
第一节餐饮原料采购和验收
第二节原料库存与领发管理
第十二章厨房管理
第一节厨房组织形式
第二节厨房设计与布局
第三节厨房业务的组织与实施
第四节餐饮生产质量管理
第五节厨房生产安全管理
第六节厨房设备管理
第十三章餐饮成本控制
第一节成本控制的重要性
第二节核算与定价
第三节食品成本控制
第四节饮料成本控制
第五节餐饮劳动力成本控制
第十四章餐饮服务管理
第一节餐饮服务质量概述
第二节餐饮服务质量管理内容
第三节餐饮服务质量管理分析
第四节餐饮服务质量控制
第五节餐饮服务质量的监督检查
第六节餐饮人事管理
第七节餐饮员工培训与激励