餐饮经营与管理实务

　　餐饮管理是研究餐饮企业经营管理活动规律的一门实践性很强的学科，具有内容繁杂、涉及面广等特点。本书全面、系统而又简明扼要地介绍了餐饮企业的管理目标和特点、餐饮市场的调研和预测、餐饮业的营销、菜单管理、餐饮原料管理、厨房管理、餐厅管理、宴会管理、成本费用管理等内容。全书内容丰富，要点突出，针对性强。在内容的取舍和安排上，本书注重理论与实践的结合，列举了一些餐饮企业的管理案例，并注重对读者管理能力、技术能力和创新能力的培养。本书深入浅出、通俗易懂，读者对象为旅游与饭店管理专业学生，以及不同档次餐饮企业、不同星级饭店餐饮部的从业人员。

　　.TOP目录 第1章 餐饮管理概述第1节餐饮管理的目标第2节餐饮企业组织机构与职能第3节餐饮管理特点第4节餐饮业的发展趋势第2章 餐饮市场第1节餐饮市场消费需求第2节餐饮市场的调研和预测第3章 餐饮业的营销第1节餐饮业营销观念第2节餐饮营销策略第3节餐饮推销第4章 菜单管理第5章 餐饮原料管理第6章 厨房管理第7章 餐厅服务与管理第8章 宴会管理第9章 餐饮成本费用控制 TOP 其它信息 装帧：平装页数：388 版次：1版开本：32正文语种：中文

第1章餐饮管理概述
第1节餐饮管理的目标
一.营造怡人的进餐环境
二.供应适口的菜点酒水
三.提供优质的对客服务
四.取得满意的双重效益
第2节餐饮企业组织机构与职能
一.餐饮企业的组织机构
二.餐饮企业的主要职能
第3节餐饮管理特点
一.餐饮生产特点
二.餐饮销售特点
三.餐饮服务特点
第4节餐饮业的发展趋势
一.餐饮超市大量涌现
二.地理位置日趋重要
三.快餐业将迅速发展
四.经营方式日趋多样
五.科技含量越来越高
六.高.中.低档餐饮企业全面发展
[案例分析]
[小结]
[思考题]
第2章餐饮市场
第1节餐饮市场消费需求
一.生理需求
二.心理需求
第2节餐饮市场的调研和预测
一.餐饮企业经营目标
二.餐饮市场调研
三.餐饮市场预测
[案例分析]
[小结]
[思考题]
第3章餐饮业的营销
第1节餐饮业营销观念
一.企业经营观念的转变
二.餐饮营销的意义
第2节餐饮营销策略
一.餐饮产品与服务的组合
二.餐饮产品与服务组合策略
第3节餐饮推销
一.人员推销
二.广告推销
三.宣传推销
四.公共关系
五.其他推销
[案例分析]
[小结]
[思考题]
第4章菜单管理
第1节菜单设计与制作
一.菜单的作用
二.菜单设计的依据
三.菜单的种类
四.菜单的内容
五.菜单的制作
第2节菜单定价
一.影响菜单定价的因素
二.菜单定价目标
三.成本核算
四.菜单定价的方法
五.菜单定价的策略
[案例分析]
[小结]
[思考题]
第5章餐饮原料管理
第1节餐饮原料的采购管理
一.餐饮原料的采购方法
二.餐饮原料的采购程序
三.餐饮原料采购价格的控制
四.餐饮原料采购数量的控制
五.餐饮原料采购质量的控制
六.采购人员的要求
第2节餐饮原料验收管理
一.餐饮原料验收的任务
二.餐饮原料验收的要求
三.验收的方法
四.验收控制
第3节餐饮原料的库存管理
一.原料库存的基本要求
二.餐饮原料的库存方法
三.餐饮原料的领发控制
[案例分析]
[小结]
[思考题]
第6章厨房管理
第1节厨房概述
一.厨房人员的配备
二.厨房各岗位的职责
第2节厨房的设计与布局
一.厨房设计与布局的要求
二.厨房的设计
三.厨房的布局
第3节厨房业务管理
一.生产管理
二.设备管理
三.卫生管理
四.安全管理
[案例分析]
[小结]
[思考题]
第7章餐厅服务与管理
第1节餐厅设计与布置
一.餐厅概述
二.餐厅环境主题的选择
三.餐厅的主题设计
四.餐厅的布置
第2节餐厅服务
一.中餐厅服务
二.西餐厅服务
三.自助餐服务
第3节餐厅服务质量管理
一.餐饮服务质量的涵义
二.餐饮服务质量的内容
三.餐饮服务质量的特点
四.服务质量分析
五.服务质量控制
[案例分析]
[小结]
[思考题]
第8章宴会管理
第1节宴会概述
一.宴会的特点
二.宴会的种类与内容形式
第2节宴会销售管理
一.宴会预订
二.宴会促销
三.宴会客史档案管理
第3节宴会服务与管理
一.宴前组织准备工作
二.中餐宴会服务规程
三.西餐宴会服务
四.冷餐酒会服务
五.鸡尾酒会服务
六.宴会管理
[案例分析]
[小结]
[思考题]
第9章餐饮成本费用控制
第1节餐饮成本控制
一.食品成本控制
二.酒水成本控制
第2节餐饮费用控制
一.劳力成本控制
二.水电及燃料费用控制
三.餐.茶用具的控制
[案例分析]
[小结]
[思考题]