日本刺身与汤菜制作高手

　　进了培养烹调专业人材的专科学校，为了将来成为一流的厨师，学会烹饪基本技术是不言而喻的。但是，熟悉和了解各种原料的性质、特征，也是至为重要的。有了这方面的知识，自然就明白如何保持原材料鲜美和营养的烹饪方法。此外，还要能够分清菜肴的鲜嫩和质地的好环，这就要靠烹调技术的充分发挥和应用，以及现场的精心操作。本书对这些知识和技法，都归纳在“烹调要点”之中，作了深入浅出的介绍和说明。在日本菜中“刺身与汤菜”是很重要和基本的两种菜肴。因为只要客人品尝一下这两种菜，就会立即知道这家餐馆的档次和厨师的水平。制作汤菜的基本功，包括汤的煮法、调味方法，汤料的选取，以及做汤之前，昆布、木鱼的选料方法等，这些都必须真正学到手。细切生鱼片，即刺身类，保持鱼的鲜活度是做好这种菜的关键之一。由于这个菜能直接反映出烹调技术的高低，所以要积累更多的经验，使你的烹调技术越来越成熟。本书以图解方式，介绍和说明了这些菜的制作顺序。因此，你将很容易地学会和掌握选料、前处理、最后的润饰和烹制步骤。日本菜很讲究盛菜器皿的选用，而且不同季节，使用能表现季节特色的餐具。看一下明快的卷头彩色图片，对你掌握和季节谐调，适合菜品的盛器选取方法、装盘技巧，都有一定的参考价值。

暂缺《日本刺身与汤菜制作高手》作者简介

出版说明
序言
厨师的开场白
卷头彩色照片
日本刺身的制法
冷浸大虾刺身
麻辣虎鱼刺身
小鲷松皮刺身——宝惠花篮
刨冰鲤鱼片
烤鱼片和刺身
海（鱼曼）火锅鱼片
土佐鲣鱼刺身
水焯红鱼片
冷浸鲈鱼片
鲜鲍肉丝
酸辣鲇鱼片
比目鱼刺身、菊花赤贝
浇汁针鱼片
山药金枪鱼丁
墨鱼紫菜卷、墨鱼丝、墨鱼海胆卷
白雪龙虾
冷酸鲑鱼片
水松贝丝、烤瑶柱、竹夹鱼片
酸汁海扇
日本汤菜的制法
河豚鱼子汤
竹笋鲜汤
真鲷鱼滑汤
银鱼鸡蛋豆腐汤
蛤肉山芋汤
鲜鲍山药酱
海（鱼曼）牡丹片
烩什锦豆腐
海蕴冬瓜汤
烤鱼卷热汤面
松蘑海（鱼曼）火锅
银杏酱汁
船场鱼骨汤
酱汁鹌鹑丸子
什锦年糕汤
蒸烤方头鱼肉片汤
虎鱼豆腐汤
河豚纸火锅
日本菜佐料汤与刀具
本书常用术语