西餐烹调技术（烹饪专业）

　　本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套用书。本书比较全面地介绍了西餐基础知识、西餐烹调理论和烹调技能，使其在内容上更加完整，理论阐述科学，分类结构规范，在形式上力争反映出当前西餐行业的新技术、新工艺、新材料、新内容。并结合职业教育的特点，突出学生动手能力和实际操作能力的培养，以适应西餐烹饪教学的需要。全书共分十章，主要包括两大方面：西餐基础知识，内容包括：西餐概述、西式厨房的设置、西餐原料、刀工技术、原料加工技术、基础汤汁的制作等。西餐菜肴制作，内容包括：开胃菜、汤菜、烹调理论及热菜制作、甜食、配菜、早餐等。

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第一章 西餐概述
第一节 西餐的概念与发展概况
第二节 西餐的主要菜式和风味特点
第二章 西餐基础知识
第一节 厨房设置
第二节 西餐厨房常用设备及工具
第三章 西餐原料知识
第一节 家畜肉
第二节 家禽和野味
第三节 水产品
第四节 肉制品和乳制品
第五节 蔬菜和果品
第六节 谷物娄原料
第七节 西餐调味品和烹调用酒
第四章 西餐原料加工技术
第一节 刀工操作基本技法
第二节 蔬菜类原料的加工
第三节 肉类原料的加工
第四节 水产品原料的初加工
第五章 西餐常用烹调方法
第一节 烹调过程中的热传递
第二节 初步热加工
第三节 用油传热的烹调方法
第四节 用水传热的烹调方法
第五节 用空气传热的烹调方法
第六章 基础汤与少司
第一节 基础汤
第二节 少司
第七章 配菜
第一节 配菜基础知识
第二节 配菜制作
第八章 开胃菜和沙拉
第一节 开胃菜
第二节 沙拉
第九章 汤菜
第一节 清汤类
第二节 茸汤类
第三节 奶油汤类
第四节 浓肉汤类
第五节 蔬菜汤类
第六节 海鲜汤类
第七节 冷汤类
第十章 热菜
第一节 海鲜类菜肴制作实例
第二节 肉类菜肴制作实例
第三节 家禽类菜肴制作实例
第十一章 甜食
第一节 甜食少司制作实例
第二节 热甜食制作实例
第三节 冷甜食制作实例
第十二章 早餐与快餐
第一节 早餐
第二节 快餐食品
第十三章 西式面点
第一节 西式面点概述
第二节 面包的制作
第三节 蛋糕的制作
第四节 混酥类制品
第五节 清酥类制品
第六节 泡夫类制品
第七节 饼干
附录一 西餐烹调常用词汇
附录二 烹调度量表
附录三 模拟试题
主要参考书目
彩图