快手小炒：现代人食谱

　　小炒虽小，学问不少，去繁就简，别有味道；吃出健康，品出美味，为都市白领提供最倾心的美食享受，设计好百姓餐桌的每一餐。用大众化的材料，在最短的时间内，以大火完成不同口味的菜色，就是小炒的定义。它的分量不多，以一次吃完的小盘为宜，但是种类可以多一些，因为小炒是以尝口味为主的烹调，用最经济的价格，最简便、快速的时间尝到食物，是一般人对小炒的印象和要求。小炒所使用的工具很简单，几乎一个炒锅即可搞定，一些复杂的炊具如压力锅、沙锅是绝对用不上的，至于蒸笼、铁板并不符合快炒的需求，也用不到。所以快炒是中菜烹调中最简单、快速的一种。小炒的刀工非常重要，为了使食物易熟、快入味，除了蔬菜之外，所有肉类、海鲜，都以切片、切丝和切丁居多，而且为了与配料相辅，作为主料有时要迁就配料的外观，例如银芽、芹菜等蔬菜，肉类就只能切丝了，以此类推，说明刀工的重要，为的是成品外观的和谐。火候的掌握也是小炒中重要的一环。很多人以为自己家里的火力，不如外面摊子的水力强，所以做不好小炒，其实这是错误的心理作用，小吃摊的强火只是帮助商家快速完成食客点菜的效率而已，在家根本没有时间压力，可以从容完成，火力太猛反而容易弄巧成拙。

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何谓小炒？
什么材料适合做小炒？
小炒材料的处理
小炒的口味特色
醇美海鲜
　时蔬香蛤蜊
　生炒墨鱼
　姜丝墨鱼
　客家小炒
　豆粉牡蛎
　荫豉牡蛎
　炒蟹腿
　芙蓉蟹
　蒜苗鱼片
　菠萝鱼片
　大蒜虾
　胡椒虾
　三杯中卷
　西芹鲜鱿
　豆荚鱼片
　蛤蜊丝瓜
　芦笋炒蟹腿
　油爆虾
　宫保虾仁
下饭肉品
　银芽牛肉
　葱爆牛肉
　香油腰花
　蒜炒五花肉
　空心菜牛肉
　沙菜牛肉
　苦瓜牛肉
　炒猪肝
　炒下水
　茭白肉片
　韭菜炒鹅肠
　芹菜鸭肫
　小白菜肉片
　豆干肉片
爽味蔬菜
　苦瓜咸蛋
　蒜鼓苦瓜
　腐乳空心菜
　炒臭豆腐松
　炒箭笋
　香茄子
　炒卷心菜
　蒜蓉芦笋
　鲜菇笋片
　过猫望月
　蒜酥龙须
　香菇炒芦笋
　酱爆茭白
　韭菜干丝
　鲜蔬炒粉丝
　香葱豆瓣
　雪菜蚕豆
　芙蓉丝瓜
饱足面饭
　炒河粉
　炒米粉
　炒米线
　炒面
　牛肉炒饭
　菠萝炒饭