川味家常菜：食尚系列08—现代人食谱

　　川菜有一定的烹调技巧，看似简单的做法饮食了许多秘诀，爆、干煸、煨、烧、焖，巧妙之处各有不同。爆特色：“爆”是一种用大火快炒，以保持食材柔嫩口感的烹调方法，因此食材必须要切成丁或小块。干煸特色：“干煸”是川菜中颇具特色的烹调方式，通常适用于纤维较长或是质地紧密的原料，例如猪肉丝、牛肉丝或四季豆等。煨特色：“煨”的烹调重点在于用微火慢慢烧出食材的鲜美原味。烧特色：“烧”的技法是川菜料理中最常用的烹调方法，以豆瓣味来说，烹调重点在使用中火、热油，先将豆瓣酱爆香，再加入高汤煮开，其次才放入其他材料大火烧开，转中小火慢慢烧至入味，其风味香辛浓醇，十分下饭。焖特色：“焖”的作法是先用少量油爆炒，加入汤汁以大火烧开，再转小火加盖焖烧，直到食材熟烂的一种烹调方式。（火靠）特色：“（火靠）”是指经过加工处理的食材，加入汤汁及配料，大火烧开后再转小火长时间慢慢煮成的烹调方法。

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川菜烹调入门
海鲜
宫保墨鱼
干烧大虾
豆瓣鱼
蒜蓉扇贝
锅巴什锦
凤尾虾
家常鳝片
鱼香九孔
干烧虾球
宫保呛虾
家常蟹腿
糖醋脆皮鱼
鸡肉
宫保鸡丁
辣子鸡柳
醋熘凤脯
鸡丝拉皮
贵妃鸡
怪味鸡
成都子鸡
碎米鸡丁
猪肉
麻辣腰片
红油肚丁
粉蒸金瓜肉
回锅肉
鱼香蹄膀
糖醋里脊
脆皮肥肠
川味肉丝
淮山荷叶小排
京酱肉丝
生爆盐煎肉
红椒豆干肉丝
蒜泥白肉
叉烧腊肉
五更昌旺
牛肉
麻辣牛筋
五更牛腩
干煸牛肉丝
红油牛腱
麻辣烫
香根牛肚丝
陈皮牛肉
蔬菜
川味豆鱼
四川泡菜
鱼香土豆
鱼香茄子
畏公牙白
三下锅
泡菜肉末
干煸四季豆
蛋、豆腐
麻婆豆腐
泡椒豆腐
绍子烘蛋
鱼香烘蛋
生炒松花
口袋豆腐
汤
氽刃子汤
连锅汤
酸菜白肉锅
崩山豆腐汤
豌豆肚条汤 【媒体评论】