烹饪概论（烹饪专业 第二版）

　　《烹饪概论（烹饪专业）（第2版）》是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书，是在1998年版的基础上修订而成的。全书分为“绪论：什么是烹饪”、“中国烹饪简史”、“中国烹饪原理和技术规范”、“中国菜品”、“中国筵宴”、“中国烹饪风味流派”、“中国饮食民俗”、“中国饮食文化”和“中国当代餐饮市场”等九章，主要从理论上论述中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国烹饪市场学的基本观点和常识。《烹饪概论（烹饪专业）（第2版）》在编写中，参照了行业部颁中级工人技术等级标准。全书强调理论与实践相结合，重视知识更新，关注市场动态，内容涵盖面宽；体系完整，框架清晰，观点鲜明，事例充分，深入浅出，文笔流畅。《烹饪概论（烹饪专业）（第2版）》可作为中等职业学校烹饪专业教材，还可作为厨师岗位培训教材和烹饪爱好者的自学读物。《烹饪概论（烹饪专业）（第2版）》采用出版物短信防伪系统，用封底下方的防伪码，按照《烹饪概论（烹饪专业）（第2版）》最后一页“郑重声明”下方的使用说明进行操作可查询图书真伪并赢取大奖。

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绪论什么是烹饪
第一节 烹饪学科中的基本概念
第二节 “烹饪概论”的学习方法
第一章 中国烹饪筒史
第一节 中国烹饪的起源
第二节 中国烹饪的发展
第三节 中国烹饪的昌盛
第四节 中国烹饪史的启示

第二章 中国烹饪原理和技术规范
第一节 中国烹饪的要素和作用
第二节 中国烹饪的民族文化特质
第三节 中国烹饪的传统技术规范
第四节 中国烹饪工艺的现代化

第三章 中国菜品
第一节 中国菜品的属性与命名
第二节 中国菜品的构成
第三节 名菜的继承、创新与审定
第四节 当代菜品流行潮与迷宗菜

第四章 中国筵宴
第一节 筵宴的特征和类别
第二节 筵宴的结构
第三节 筵宴设计的原则与要求
第四节 筵宴改革与试行分餐制

第五章 中国烹饪风昧流派
第一节 什么是烹饪风味流派
第二节 中菜主要流派
第三节 中点主要流派
第四节 风味流派的走势

第六章 中国饮食民俗
第一节 饮食民俗概述
第二节 年节文化食俗
第三节 地方风情食俗
第四节 宗教信仰食俗
第五节 少数民族食俗
第六节 海外传人食俗

第七章 中国饮食文化
第一节 饮食文化概述
第二节 中国烹饪文化遗产

第八章 中国当代餐饮市场
第一节 中国当代餐饮市场的格局
第二节 市场需要新型厨师
第三节 时代呼唤“绿色餐饮
第四节 中国餐饮走向世界
主要参考书目
第二版后记