书籍详情
烹饪基础知识：新版
作者：郭志鹏主编
出版社：中国物资出版社
出版时间：2004-10-01
ISBN：9787504722287
定价：¥19.80
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内容简介
民以食为天，我国饮食文化源远流长，烹调技术博大精深。《高级酒店服务与管理专业主干课系列教材：烹饪基础知识（新版）》作为高级酒店服务与管理专业的系列配套教材，对我国的烹饪饮食从原料选用、制作方法以及营养特点，进行综合性的论述，同时又介绍了西式菜点的特点、制作方法及烹饪原料知识，是培养酒店服务与管理专业复合性人才的必修基础课，《高级酒店服务与管理专业主干课系列教材：烹饪基础知识（新版）》是中高职业院校必修教材，也可供酒店职业培训学习选用。
作者简介
暂缺《烹饪基础知识：新版》作者简介
目录
第一章中国烹饪概述（1）
第一节烹饪的意义（2）
第二节中国烹饪的起源和发展（5）
第三节中国烹饪的基本特点（7）
第四节中国烹饪的基本工艺流程（9）
第二章烹饪原料知识（14）
第一节烹饪原料的概念和分类（14）
第二节畜禽类（16）
第三节水产品（20）
第四节蔬菜和果品（24）
第五节干货制品（32）
第六节调味品（35）第三章烹饪原料成形与配菜（40）
第一节原料成形（40）
第二节配菜的作用与方法（48）
第三节菜品命名（51）
第四章热菜烹调方法（57）
第一节水烹法（58）
第二节油烹法（70）
第三节汽烹法（83）
第四节其它烹调法（86）
第五章冷菜烹调方法（89）
第一节拌.炝.腌（89）
第二节酱.卤.熏.冻（93）
第三节烧烤（97）
第六章菜肴盛装知识（102）
第一节菜肴装盘的基本要求与方法（102）
第二节盛菜器皿的种类与用途（107）
第三节盛器与菜肴配合的原则（109）
第七章中国烹饪主要菜系（112）
第一节中国菜系的划分（113）
第二节我国主要地方菜系（114）
第三节少数民族菜系（118）
第四节其他风味菜系（120）
第八章面点基础知识（123）
第一节面点的起源与演变（123）
第二节面点的种类.流派和特点（126）
第三节风味面点简介（131）
第九章筵席知识（144）
第一节筵席的意义与作用（144）
第二节筵席的形成与发展（145）
第三节筵席的种类与特点（148）
第四节筵席的结构.配制和制作（151）
第五节筵席菜单实例（156）
第十章西餐知识（160）
第一节西餐概述（160）
第二节西式菜品（166）
第三节西式糕点（172）
第四节西餐形式（178）
参考文献（182）
第一节烹饪的意义（2）
第二节中国烹饪的起源和发展（5）
第三节中国烹饪的基本特点（7）
第四节中国烹饪的基本工艺流程（9）
第二章烹饪原料知识（14）
第一节烹饪原料的概念和分类（14）
第二节畜禽类（16）
第三节水产品（20）
第四节蔬菜和果品（24）
第五节干货制品（32）
第六节调味品（35）第三章烹饪原料成形与配菜（40）
第一节原料成形（40）
第二节配菜的作用与方法（48）
第三节菜品命名（51）
第四章热菜烹调方法（57）
第一节水烹法（58）
第二节油烹法（70）
第三节汽烹法（83）
第四节其它烹调法（86）
第五章冷菜烹调方法（89）
第一节拌.炝.腌（89）
第二节酱.卤.熏.冻（93）
第三节烧烤（97）
第六章菜肴盛装知识（102）
第一节菜肴装盘的基本要求与方法（102）
第二节盛菜器皿的种类与用途（107）
第三节盛器与菜肴配合的原则（109）
第七章中国烹饪主要菜系（112）
第一节中国菜系的划分（113）
第二节我国主要地方菜系（114）
第三节少数民族菜系（118）
第四节其他风味菜系（120）
第八章面点基础知识（123）
第一节面点的起源与演变（123）
第二节面点的种类.流派和特点（126）
第三节风味面点简介（131）
第九章筵席知识（144）
第一节筵席的意义与作用（144）
第二节筵席的形成与发展（145）
第三节筵席的种类与特点（148）
第四节筵席的结构.配制和制作（151）
第五节筵席菜单实例（156）
第十章西餐知识（160）
第一节西餐概述（160）
第二节西式菜品（166）
第三节西式糕点（172）
第四节西餐形式（178）
参考文献（182）
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