书籍详情
广东菜料头、汁和芡
作者：黎丽甜，庄汉城编著
出版社：广东科技出版社
出版时间：2005-04-01
ISBN：9787535934840
定价：¥9.00
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内容简介
本书介绍了粤菜制作的料头、汁类和芡汁原料和生物学、物理学和化学特性，料头种类、调汁原料等技术，理论与实践相结合。
作者简介
暂缺《广东菜料头、汁和芡》作者简介
目录
第一章粤菜中的料头
第一节料头原料的特性
一、植物性料头原料的特性
1．姜
2．蒜
3．葱
4．洋葱
5．芫荽
6．辣椒
二、加工性料头原料的特性
1．蕈类
2．陈皮
3．火腿
第二节料头的种类和使用
一、料头的加工种类
二、常用料头的种类
1．姜
2．蒜
3．葱
4．洋葱
5．芜荽
6．辣椒
7．香菇
8．陈菇
9．陈皮
10．火腿
三、料头的搭配使用
(一)料头搭配的基本原则
1．与主料形状相配合
2．与烹制火候相配合
(二)料头的习惯用法
1．用于炒法的料头
2．用于泡法的料头
3．用于煎法的料头
4．用于炸法的料头
5．用于焖法的料头
……
第一节料头原料的特性
一、植物性料头原料的特性
1．姜
2．蒜
3．葱
4．洋葱
5．芫荽
6．辣椒
二、加工性料头原料的特性
1．蕈类
2．陈皮
3．火腿
第二节料头的种类和使用
一、料头的加工种类
二、常用料头的种类
1．姜
2．蒜
3．葱
4．洋葱
5．芜荽
6．辣椒
7．香菇
8．陈菇
9．陈皮
10．火腿
三、料头的搭配使用
(一)料头搭配的基本原则
1．与主料形状相配合
2．与烹制火候相配合
(二)料头的习惯用法
1．用于炒法的料头
2．用于泡法的料头
3．用于煎法的料头
4．用于炸法的料头
5．用于焖法的料头
……
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