吉野家的经济学

　　本书以堪称日本“国民快餐”的吉野家快餐品牌为素材，采取著名经济记者伊藤元重和吉野家总裁安部修仁对谈的方式，声情并茂地探讨了普通人所关心的微观经济的话题，对于餐饮、零售等服务业的经营者来说，具有非常实惠的启迪意义。书中通过吉野家总裁安部修仁的现身说法，详细介绍了具有77年历史、如今拥有800家连锁店的吉野家由兴到衰、由衰到兴的历史演变。讲述了连锁经营的优势以及一荣俱荣和一损俱损的风险，店铺的合理化布局和科学化的操作规程给企业经营带来的生机，价格调整所引发的经营机制改革，疯牛病骚乱出现后企业所采取的应急措施，消费者的价值取向，吉野家为何一度倒闭以及申请破产保护后重组的过程，年轻人跻身吉野家后成为饮食专家的培养过程，等等。书中指出，所谓品牌，指的是人们对这个公司及其产品的总体印象。连锁经营也是一种品牌战略。使用统一的标志，提供均一的质量和服务，为消费者提示足够的可利用价值。做到这些，意味着这个连锁企业已经确立了一种具有普遍意义的品牌价值。书中认为，无论是餐饮业还是其他零售业，将出现“从综合走向专营”的巨大变革。零售业也有SO—GO这样的大型综合百货公司倒闭的先例。因此，在经济走向成熟、需求全面增长无望、商家之间竞争日趋激烈的今天，如果拿不出来一种有别于其他商家的特色，将很难继续吸引顾客。本书作者十分崇尚吉野家的用人机制并提醒各位经营者，如今是一个“劳动市场流动化的时代”。以终身雇佣的形式拥有众多人才，对一个企业来说也越来越困难了。而饮食行业的经营水平越来越高，要求商家具有高超的经营能力。因此，每个企业都有责任在经营活动中培养自己所需的专业人才。本书还例举吉野家发展壮大的大量事实，告诉人们“老字号”也许并不需要追求“时尚”。吉野家的口号是“味美、价廉、快捷”。这与饮食服务业的经营活动脉脉相通，与其他行业相通的部分也为数不少。本书对这三个重要因素做了相当深入的挖掘和剖析。饮食服务业最起码的经营准则也许只是这三条。作者在对谈中还穿插了10篇论述微观经济的短小精悍的笔记，及时归纳和解释谈话中的观点，令人耳目一新。本书于2002年1月在日本出版发行，网上推荐的力度为五星级。本书是日本大型餐饮企业总裁与日本著名经济学家的对谈录。该书揭示了吉野家曾一度破产后又东山再起的秘诀，披露了吉野家的经营内幕以及公司内部组织机构的细节，并通过吉野家发展壮大的事实告诫人们：“老字号”也许并不需要“时尚”。书中的观点对于企业，尤其是餐饮业、零售业的经营者们来说，具有非常实惠的启迪意义，其经营理念已被国际知名公司模仿、借鉴。作者在对谈中还穿插了10篇论述微观经济的短小精悍的笔记，及时归纳和解释谈话中的观点。阅读此书如同聆听一次催人奋进的经济学讲座，使读者轻松愉快地掌握晦涩难懂的经济学理论。

　　安部修仁，1949年生。株式会社吉野家D＆C总经理。日本福冈县立香椎工业高中毕业，1972年勤工俭学进入吉野家。历任营业部长、总公司董事，1992年起任现职。伊藤元重，1951年生。东京大学研究生院经济学教授。1974年东京大学经济系毕业，1978年东京大学研究生院博士课程结业，1979年在该大学取得Ph.D资格。著有《国际经济入门》《数字经济》《经济的阅读方法、预测方法》等经济学著作。

第一章 280日元一碗的牛肉饭
280日元的冲击
“要不然咱也买几份尝尝!”
让女顾客多起来
250日元的促销活动
我们并没有输给“松屋”
重新设计“吉野家的价值”
生产效益有所下降也在所不惜
程序化的恶果
以“价廉”为杠杆, 撑破僵化的局面
“大”10日元和“小”10日元
只靠模拟试验是不能解决问题的
只有在暑假期间才能出台
营销活动中的破绽
来店打工的人也流下了眼泪
人均每小时接待14人是可以做到的
连配送车和冷藏车也要相应改变
牛肉饭的米饭和套餐的米饭
米饭出锅的时机也写到了操作程序里
客人减少, 难以保持传统风味
伊藤教授的经济学笔记：
价格的下调以何种程度为宜
价格破坏与体系的重建
第二章 “味美. 价廉. 快捷”的变迁
牛肉饭的诞生
异乎寻常的每天“翻台”66次
为满足顾客的个人嗜好而斗争
“外餐元年”的决心
吉野家的招牌为什么是橘黄色的
穿雨靴的“教育专家”
“价廉”加入到“味美. 快捷”的行列中
“价廉”和“味美”的换位
肥肉削减到了不能再减的程度
还是过去的速度快
连锁经营的优势和弱点
伊藤教授的经济学笔记：
“省时型经营”的兴盛
第三章 原料的秘密
绝对安全, 让顾客放心
吉野家的标准变成美国农业部的一种规格
一年消耗的牛肉相当于350万头牛
最大的终端用户
B to B的做法令人放心不下
与其自家培养, 不如与行家合作
伊藤教授的经济学笔记：
食品的安全卫生和企业的责任
第四章 肉要一勺准, 饭分两次盛
新录用的职员要深入基层
有的员工在录用的当年就当了店长
连锁店之间可以互相借调员工
先从勤杂工做起
钟点工也当上了店长
女员工增加的原因
培养一个盛肉“大师”至少需要半年
操作人员的站位也有规定
开展操作技术评比活动
宁“滥”勿缺
伊蘑教授的经济学笔记：
连锁店与规模经济
第五章 店铺布局的演变
让店铺的格局更舒适
郊区连锁店的两种模式
普通餐馆根本不能效仿的座位利用率
加大外卖的力度
城铁环线“山手线”上的店铺布局陈旧
餐台的面积扩大了一倍
建店时不必再搞现场说明
关闭的店铺一年只有两三家
需要全面改装的店铺每年有几十家
需要转变的观念还有很多
领导的逻辑
伊藤教授的经济学笔记：
资产负债下的轻松经营
第六章 破产与复兴的舞台背后
没想到在这里干了一辈子
从打工者到公司的正式员工
连锁店的洗礼
牛肉不能从国外进口
从50家至100家, 从100家到200家
一年之内, 店长冒出来一倍多
在九州, 一切都靠自己
那时候的工作太有意思了
仅仅9个月的在美国留学
束缚手脚的经营管理体制
速冻牛肉的问世
在最坏的时机选择了提价
回国一看, 气氛全变了
消耗战仍在继续
“我们一直等候着您的到来”
最强的律师联袂登场
永不熄灭的灯火
来吧, 吉野家还活着
大幅度关闭人不敷出的店铺
只有工资照发不误
4年内奇迹般地偿还了所有债务
伊藤教授的经济学笔记：
连锁店经营的课题
为什么选择“破产保护”
第七章 走向未来的吉野家品牌
“安全第一”的时代
“你们这帮人真的成了看家护院的啦!”
登上一个崭新的舞台
“一个公司. 一个品牌”的理想态势
仅卫星品牌, 年销售额就是700个亿
选择与集中
甜麦圈不是“快餐厅”
没有任何一个国家的市场潜力
能够超过美国
大米和蔬菜的采购本地化
让我们的伙伴遍及世界
只有品牌是永恒的
伊藤教授的经济学笔记：
“洋快餐”与“洋商场”的巨大差别
解说 牛肉饭里有真理
经济的真理蕴含在具体的实践活动中
关于“连锁经营”的经营革新运动
“从综合走向专营”的背后
吉野家的风险管理
发挥“劳动市场流动性”的作用
单纯而又不失本质的“三大要素”