宴会设计与餐饮经营管理

　　为了适应当今餐饮产品生命周期越来越短的变化，就必须加大对市场的调研，注重餐饮产品的开发和营销。除了应向顾客提供高质量的和有特色的菜肴及酒水外，还要掌握顾客心理，为顾客提供满意的服务和舒适的就餐环境。本书在餐饮管理方面从多角度、多层面展开了论述，力求使具体的管理方式更新颖、更有效、更具操作性。为此，我们查阅了大量的资料并结合许多成功的经验整理编撰成书，从而使本书更具时代性、系统性、实践性，以期对众多餐饮业者提供实际的参考价值。本书前言餐饮是一个永恒的行业。运用超群的技艺，通过“贴心合意”的服务，消费者自然体会得到，商家赚钱自然不难；但若不懂促销手法，手艺平庸，你就很难赚到钱，现实得很。有效的管理可以使企业自我超越！消费习惯的改变、从业人员的工作意愿、行业的竞争，都足以直接影响宾馆业的经营及管理方式！特色及评论文章节选

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第一章 餐饮经营管理理念与策略
餐饮经营管理理念
战略观念
市场观念
竞争观念
全局观念
政策观念
效益观念
信息观念
时间观念
风险观念
服务观念
人员素质观念
动态的组织管理观念
开发观念
专业化观念
餐饮经营管理的职能
餐饮管理概述
餐饮管理职能的五方面内容
餐饮经营管理策略
生产经营策略
财务管理策略
产品开发策略
市场开发策略
价格策略
第二章 餐饮营销策划
餐饮营销策划的意义
适应市场趋势, 增强企业竞争力
制定经营目标, 不会迷失方向
市场细分营造优势
餐饮市场细分的三要则
餐饮市场细分的五标准
通过市场细分, 选择餐饮目标市场
选择目标市场要量力而行
餐饮企业类型与目标客源的协调
餐饮市场的营销组合
餐饮名牌的市场效应
靠餐饮品牌确定市场优势
餐饮营销策划
餐饮促销活动的类型
餐饮促销创意
餐饮优惠促销的策划
优惠促销创意集锦
吸引顾客的服务招法
美食节促销活动策划
美食节的时机选择与有效宣传
美食节的菜单设计与厨师选聘
美食节的环境布置
顾客意见卡的设计与适用
如何固定客源
美食POP广告的功能
直递广告运用的技巧
餐饮定价谋略
餐饮产品价格结构
餐饮定价目标
餐饮定价政策
以成本为基础的定价方法
以需求为基础的定价方法
第三章 餐饮人力资源管理与开发
餐厅员工设置依据和组织机构
餐厅人员设置的依据
餐厅管理的组织机构
岗位责任书和标准服务规范
员工成绩的评估
员工的配备与班次的安排
餐饮业的劳动生产率
餐饮企业员工的分类
涉及变动成本员工的配备
涉及固定成本员工的配备
餐饮管理人员的岗位职责
餐饮部经理的岗位职责
餐厅经理的岗位职责
膳务管理员的岗位职责
各餐厅厨师长的岗位职责
餐饮岗位培训和人员考核
职业道德教育
业务技术培训
日常考核
餐饮员工的激励机制
激励的类型
薪酬激励机制
竞争激励机制
领导激励机制
文化激励机制
第四章 餐饮顾客服务
餐饮服务的功能及其特点
消费者与餐饮服务
餐饮服务的基本功能
餐饮服务的特点
餐饮服务的原则
餐饮服务人员应具备的条件
健康的身体
基本的学识与能力
端庄的仪态
一定的会话水平
合作的团队精神
对烹调时间的了解
正确服务的观念
餐饮服务的程序与要求
餐饮服务程序
餐饮服务程序的时间要求
餐饮服务应灵活机动,
餐饮服务与顾客类型
餐饮服务中疑难问题的处理
第五章 餐饮成本管理
餐饮成本管理概述
餐饮成本概念
餐饮成本管理
餐饮成本管理内容
食品原料采购管理
餐饮食品原料采购管理概述
食品采购员的素质与业务要求
食品采购管理部门的确定
食品原料的质量与规格管理
食品原料的采购数量管理
食品原料的采购程序管理
食品原料储存管理
食品原料的验收管理
食品原料储存管理
食品原料的发放管理
菜肴的生产管理
厨房生产预测和计划
食品原料的净料率管理
食品原料的熟制率管理
菜肴份额的管理
第六章 餐饮营收管理
手册管理系统
销售额的核对
餐厅出纳的职责
手册管理系统的缺点
机器管理系统
电子收银机
定点销售管理系统
微电脑与个人电脑
某饭店餐厅收款人员岗位职责范例
餐厅收款主任
餐厅收款管理员
餐厅收款领班
外币兑换处领班
外币兑换员
餐厅收款员
第七章 餐饮厨房管理
厨房的合理组织与工作分配
总厨师的职责
厨务部门的组织
西餐厨房人员的组织
中式厨房人员的组织
将电脑化信息系统引入厨房管理
运用电脑信息管理系统进行餐厅联络
营养分析与特定膳食的电脑管理
电脑信息系统的存货管理功能
电脑管理膳食生产
厨房的基础设施与安全管理
厨房的基础设施
厨房安全管理
第八章 餐饮卫生与安全管理
工作人员的卫生管理
工作人员的健康管理
工作人员的卫生管理
对工作人员施行卫生教育
设备. 餐具卫生管理
加工食物原料用的设备. 厨具的卫生管理
烹调设备和工具的卫生管理
冷藏设备的卫生管理
清洁消毒设备的卫生管理
储藏和输送设备的卫生管理
餐厅环境的卫生管理
餐厅墙壁. 天花板及地面的卫生管理
餐厅内下水道及水管装置的卫生管理
餐厅通风. 照明设备的卫生管理
洗手池设备的卫生管理
餐厅更衣室和卫生间的卫生管理
餐厅垃圾处理设施的管理
杜绝虫害的威胁
单独存放清洁卫生工具和用品
餐饮业餐具的清洁与消毒
餐具的洗涤
餐具的消毒
第九章 宴会台面设计
台面设计的原则
实用性原则
美观性原则
观赏性原则
界域性原则
礼仪性原则
安全性原则
宴会台面的种类与设计要求
宴会台面的种类
台面命名的方法
宴会台面设计的基本要求
宴会台型设计
中式宴会台型设计
西式宴会台型设计
鸡尾酒会台型设计
冷餐会台型设计
冷餐酒会台型设计
花台设计
确定主题
选择花材
正确运用插花技法
照明. 色彩与台面设计
照明与台面设计
色彩与台面设计
第十章 宴会菜肴设计
宴会菜肴设计要点与方法
宴会菜肴设计的十个要点
宴会菜点设计方法
宴会菜点设计注意事项
宴会菜肴设计程序与举例
宴会菜肴设计程序
宴会菜肴设计举例
宴会菜单
宴会菜单的作用
宴会菜单的设计
宴会菜单的制作
编制宴会菜单的注意事项
第十一章 宴会酒水设计
宴会酒水设计
酒品与宴会的搭配
酒水与菜肴的搭配
酒与酒水的搭配
酒会的酒水设计
宴会中的酒水服务
宴会酒品服务的基本技巧
酒会的酒水服务
酒品的温度服务
宴会酒晶介绍
中餐宴会用酒
西餐宴会用酒
鸡尾酒会用酒