越南菜品尝与烹制

　　为了使读者认识香港三十多年来越南菜的演变，本书共介绍了45个菜式，由20世纪70年代到现代的代表食谱。他们都是香港人熟悉、喜爱的。食谱列明可供多少人享用的参考分量，读者只要按食客的食量配合，便可以了。本书以香港越菜的发展做撰写背景，让时光倒流，略谈越菜演变过程，相信很多读者也会觉得有趣，得到对越菜的另一番欣赏。十我年前流行菜式以介绍道地的作料为主，表现出越菜的独特风味。但不少食肆因时制宜、取长补短；部分菜式虽保越南本土风格，有些却迎合人口味而加上了创新意念，引起食味变化。港式越菜应运而生，引发了正宗与不正宗的争辩。笔者对这问题并没有刻意深究，兴趣也不算高；只问这些食物，能否促进食欲，令人回味便足够了。

　　郭伟信，在欧、美修读饮食课程，醉心于钻研各国饮食文化，现为香港著名的饮食评论家，除了经营W‘S集团旗下的Entrecote法式牛排屋外，还经常被邀请担任饮食课讲师、顾问，评判及参与媒体活动等。他经常前往越南，故对当地文化及菜肴特色熟悉。他的第一本著作名为《郭伟信之美酒佳肴》，深受餐饮业及学界欢迎。

序
前言 做越南菜的窍门
认识越南菜
越南菜的源流——来自法国？中国？
越南菜在香港演变和发展
越南菜的品尝与特色
越式香料和材料
基本汤汁的烹调法
前食与小食类
冻斋卷
腌酸鸡脚
鱼露猪肉虾片
蒸粉卷
香茅串烧
香煎虾饼
煎薄饼
炸春卷
蔗虾
椒盐炸肝酱
特色沙律类
牙车块
烧牛肉沙律
木瓜丝鲜虾沙律
扎肉虾冷面沙律
海鲜类
海鲜酸汤
香茅烧鳝
椒盐软壳蟹
酸子炒蟹
古法大头虾
香草河内鱼块
越式明炉蒸鱼
肉食与家禽类
南乳吊烧鸡
香橙卤水鸭
香茅烧猪排
香卤扣肉蛋
越式煎羊排
黑椒牛柳粒
北越牛酸窝
越式咖喱牛腩
蔬菜类
粉、面、饭和面包类
甜品类
附录