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学做外国菜(法国菜)

学做外国菜(法国菜)

作者:上海光大会展中心国际大酒店编著

出版社:上海科技教育出版社

出版时间:2003-08-01

ISBN:9787542831927

定价:¥25.00

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内容简介
  与中国美食一样,法国美食在世界三大美食中占有一席之地。法国美食的特色在于使用新鲜的季节性材料,加上厨师个人独特的调理,造就出独一无二的艺术极品;无论是视觉上、嗅觉上还是触感上,都具有无与伦比的境界。长久以来,法国菜在西餐中一直处于代表性地位,一些国家厨师常以会做法式菜为荣。近年来法国菜不断精益求精,将以往的古典菜肴结合了新式的烹饪技法,讲究风味、天然性、技巧性、装饰和颜色的配合。在选材方面,要求更为广泛而严格,以适应法国菜精工细作的标准。上海光大会展中心国际大酒店撷取了古今法国菜的精华,配以简明易懂的文字和精美的图片,编撰成本书,既适用于广大爱好西餐烹饪的初学者,亦可作为专业厨师的参考书。随着中国加入世贸组织,越来越多的国际友人来中国从事商业活动或旅游观光,为西餐业带来了发展机遇,西餐烹饪技巧正逐渐受到重视。我们真诚地希望,本书能为广大读者提供有益的提高和帮助,让大家享受到西餐烹饪的乐趣。
作者简介
  赖声强,曾在上海静安宾馆学习中菜烹饪,后进入上海第一家五星级酒店,为第一批中方厨师长之一,先后在意大利餐厅、宴会厅、咖啡厅的厨房任职。后又赴德国工作、学习了三年多,与意大利、瑞士、德国等国家的厨师们切磋技艺、交流经验。现任上海光大会展中心国际大酒店行政副总厨兼西餐厨师长。
目录
冷菜
1.黑鱼子酱
2.烟熏三文鱼
3.烟熏鸭胸色拉
4.法式鹅肝酱
5.酸奶黄瓜色拉
6.龙虾色拉
7.红苹果亚芝竹色拉
8.猪肉派对
9.鲜虾色拉
10.鱼肉塔林
11.蔬菜色拉
12.鸡肉芦笋色拉

13.龙虾汤
14.奶油蘑菇汤
15.野鸡清汤
16.奶油芦笋汤
17.蔬菜海鲜汤
18.教王清汤
19.番茄豆蓉汤
20.法国洋葱汤
21.奶油粟米汤
22.地中海海鲜汤
23.牛尾汤
24.奶油亚芝竹汤
25.酥皮海鲜汤
主菜
26.扇贝王配西兰花汁
27.法式焗蜗牛
28.海鲜酥盒
29.龙虾配香草白脱
30.香草焗石斑
31.嫩煎石斑鱼配他拉根汁
32.水煮钙鱼配白酒芥末汁
33.煎金枪鱼柳配番茄刁草汗
34.汽范多宝鱼配红花汁
35.煎银鳕鱼柳配红椒汁
……
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