发酵食品工艺学

　　发酵工业有着悠久的历史，菌法糖化剂最早应用于生产传统的酿造产品更是智慧的中国人民的独创。长期以来，这些产品形成了独特的生产工艺和产品特征，如不同香型的蒸馏酒、食醋、酱油、各种酱腌制品、发酵乳及肉制品等，深受各国人民的喜爱。3000多年来发酵工业传统的生产方法均采用笨重的手工操作，生产工艺落后，严重限制了发酵工艺的改进。在20世纪，发酵工业取得前所未有的大发展。随着发酵理论的进一步完善也拓展了发酵工业的内涵，形成了新兴的独立发酵工业学科，如有机酸发酵工业、氨基酸发酵工业、抗生素发酵工业、酶制剂发酵工业、细菌冶金及污水处理等。限于篇幅和专业课程设置特性，本书将只介绍发酵食品，以期对其理论及工艺过程有一个较为详尽的了解，使学生初步具有选用新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和设计能力。《发酵食品工艺学》一书，是以全国高等职业技术教育食品生物工程专业教材编写会拟定的编写大纲为依据及参考了国家教委有关食品工程专业课程建设的指导意见编写的，全书共分三篇九章。

暂缺《发酵食品工艺学》作者简介

第一篇 发酵洒类生产工艺
　第一章 蒸馏酒（中国白酒）生产工艺
　 第一节 概述
　 第二节 酒曲生产工艺
　 第三节 酒精发酵机理
　 第四节 白酒发酵工艺
　 第五节 麸曲白酒生产工艺
　 第六节 小曲酒生产工艺
　 第七节 白酒蒸馏工艺
　 第八节 液态白酒及其生产
　 第九节 低度白酒生产工艺
　 第十节 白酒的贮藏与老熟
　 第十一节 世界著名蒸馏酒简介
　第二章 啤酒生产工艺
　 第一节 概述
　 第二节 啤酒生产的原辅料
　 第三节 麦芽制备工艺
　 第四节 麦芽汁制备工艺
　 第五节 啤酒发酵工艺
　 第六节 啤酒的包装与成品啤酒
　第三章 葡萄酒生产工艺
　 第一节 概述
　 第二节 酿酒用葡萄
　第三节 葡萄酒酵母及其发酵机理
　 第四节 葡萄酒原料的处理
　 第五节 白葡萄酒生产工艺
　 第六节 红葡萄酒生产工艺
　 第七节 葡萄酒的调配、过滤与澄清
　 第八节 世界著名葡萄酒简介
　第四章 黄酒生产工艺
第一节 概述
　　第二节 黄酒生产的原料
　 第三节 黄酒曲及主要微生物
　 第四节 黄酒酿造工艺
　 第五节 黄酒的贮藏
　 第六节 清酒生产简介
第二篇 发酵调味品生产工艺
第一章 酱油生产工艺
　 第一节 酱油生产的原料
　 第二节 酱油酿造用微生物及其发酵机理
　 第三节 酱油制曲
　 第四节 酱油发酵工艺
　 第五节 酱油再制品及新技术的应用
第二章 食醋生产工艺
　 第一节 原料
　 第二节成醋理论
　 第三节 麸曲醋的生产
　 第四节 山西老陈醋的生产
　 第五节 四川老法麸醋的生产
　 第六节 果醋生产简介
　 第七节 新型制醋工艺
第三章 其他调味品生产
第一节 豆腐乳的生产
　 第二节 豆豉的生产
　 第三节 豆瓣酱及其再制品
第三篇 发酵乳及肉制品生产工艺
第一章 概述
第二章 发酵肉制品生产工艺
参考文献