烹饪营养与卫生

　　《中等职业教育国家规划教材·烹饪专业主干课系列教材·烹饪营养与卫生（第2版）》从提高学生综合素质入手，汲取国内外饮食营养卫生的最新知识和技术，注重知识的应用性和可操作性，尽量使教材突出科学性、实用性、先进性、规范性等特点，使培养的学生成为既具有较强的烹饪技术又掌握科学配膳、合理营养、讲究卫生和合理烹饪等知识的合格的中等烹饪专业技术人才。

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第1章　绪论
■学习目标
1.1　基本概念
1.2　概述
■本章小结
■主要概念和观念
■基本训练.
■观念应用
第2章　营养学基础知识
■学习目标
2.1　食物的消化与吸收
2.2　蛋白质
2.3　脂类
2.4　碳水化合物
2.5　能量
2.6　常量元素与微量元素
2.7　维生素
2.8　水
2.9　各种营养素之间的关系
■本章小结
■主要概念和观念
■基本训练
■观念应用
第3章　烹饪原料的营养价值
■学习目标
3.1　植物性烹饪原料的营养价值
3.2　动物性烹饪原料的营养价值
3.3　加工性烹饪原料的营养价值
■本章小结
■主要概念和观念
■基本训练
■观念应用
第4章　平衡膳食
■学习目标
4.1　概述
4.2　世界各地居民的膳食结构
4.3　平衡膳食的工作方法
■本章小结
■主要概念和观念
■基本训练
■观念应用
第5章　合理烹饪
■学习目标
5.1　合理烹饪的概念和意义
5.2　食物中的营养素在烹饪中的变化
5.3　烹饪对食物营养素含量的影响
5.4　合理的烹饪加工措施
■本章小结
■主要概念和观念
■基本训练
■观念应用
第6章　食品卫生学基础知识
■学习目标
6.1　微生物有关知识
6.2　食品的腐败变质
6.3　食品污染
■本章小结
■主要概念和观念
■基本训练
■观念应用
第7章　烹饪原料的卫生
■学习目标
7.1　植物性原料的卫生
7.2　动物性原料的卫生
7.3　加工性食品的卫生
7.4　食品添加剂的卫生
■本章小结
■主要概念和观念
■基本训练
■观念应用
第8章　食物中毒及其他食源性疾病
■学习目标
8.1　食物中毒
8.2　其他食源性疾病
■本章小结
■主要概念和观念
■基本训练
■观念应用
第9章　饮食卫生
■学习目标
9.1　概述
9.2　餐饮业的卫生要求
■本章小结
■主要概念和观念
■基本训练
■观念应用
综合案例
综合实训
附录1　中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
附录2　中华人民共和国食品卫生法
附录3　餐饮业食品卫生管理办法
附录4　食物成分表
主要参考书目