食品工艺（上册）

　　本书是根据教育部2001年颁发的“中等职业学校食品生物工艺专业课程设置”中主干课程“食品工艺教学基本要求”，并参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准编写的中等职业教育国家规划教材。本书系统介绍了食品生产工艺概述、肉制品生产工艺、果蔬制品贮藏及加工工艺，乳制品生产工艺。内容包括食品中的主要成分及其加工性质，食品保藏原理，食品生产中的良好规范等，以及各类产品对原辅材料的要求，原材料的化学组成及其加工特性，各种典型产品的生产工艺原理及发展趋势等。　本书可作为中等职业学校食品生物工艺专业教材，也可作为从事食品生产的工程技术人员、管理人员的参考书，以及相关行业岗位培训教材或自学用书。

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绪论
第一章　食品工艺概论
　第一节　食品的化学组成及加工特性
　第二节　食品保藏的基本原理和方法
　第三节　食品生产的良好规范（GMP）及食品生产中的危害分析与关键点控制（HACCP）在食品卫生中的应用
第二章　肉制品工艺
　第一节　肉的组成及其工艺特点
　第二节　肉的冷藏加工
　第三节　肉类罐头的加工
　第四节　腌腊制品的加工
　第五节　熏烤制品的加工
　第六节　香肠制品的加工
　第七节　其他肉制品的加工
　第八节　肉制品工艺实验
第三章　果蔬制品加工工艺
　第一节　概述
　第二节　果蔬的冷藏与冻藏
　第三节　果蔬类罐头加工工艺
　第四节　果蔬汁加工工艺
　第五节　实验：水果蔬菜罐头的制作
第四章　乳品生产技术
　第一节　牛乳的成分及性质
　第二节　巴氏杀菌乳生产工艺
　第三节　超高温灭菌乳
　第四节　保持灭菌乳
　第五节　无菌包装
　第六节　乳粉生产工艺
　第七节　发酵乳生产工艺
　第八节　炼乳生产工艺
　第九节　奶油生产工艺
　第十节　干酪生产工艺
　第十一节　 实验：酸乳的制作
参考文献