粤菜烹饪教程

　　粤菜是中国菜的主要组成部分。粤菜以其风味崇尚鲜香、偏好爽嫩、型格高雅大气、选料广博奇杂、技法灵活善为的风格闻名于烹坛，为世人所关注。粤菜北上、东进、西闯、出国，所到之处无不声势浩荡，成为食坛盛事。人们以进粤菜馆为荣耀，以品粤菜为乐趣，以学粤菜为心愿，以懂粤菜为自豪。本教材为理论分册，符合国家对中式烹调师提出的职业资格标准。本教材也适用于作烹饪专业教材。本教材的内容既包含烹饪的基本原理、基本技能、基本方法，又体现了粤菜的风味和风格。本教材是中式调师职业技能鉴定的依据，是培训教材，又是广东烹饪界多年实践与科研的总结，是供研究工作者认识粤菜的一份资料。

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第一章 绪论
第二章 粤菜的发展历程与特色
第三章 粤菜烹饪原料
第四章 鲜活原料的初步加工工艺
第五章 干货涨发加工工艺
第六章 粤菜刀工技术
第七章 配菜
第八章 粤菜烹制前的预制与排菜
第九章 粤菜造型艺术
第十章 烹调基础
第十一章 粤菜的烹调方法
第十二章 食品营养与食品安全
第十三章 烹饪美学
第十四章 筵席菜单与饮食成本核
第十五章 中国烹饪古籍
附录
主要参考书目