重庆川菜宝典

　　本书介绍具有重庆特色的川菜130余款，大部分是创新菜肴，或传统菜肴的变异品种，经过市场洗礼，有较强的生命力。所选佳肴制作精细，用料广泛，变化多端，风格各异，可谓精细与粗犷共炉，豪放与婉约同台。书前有50幅菜肴彩色照片。3．牛蛙不宜在锅中炒得过久，否则质地韧绵。整个炒整过程，不能将牛蛙炒碎。银粉牛蛙牛蛙肉嫩皮糯味鲜，佐以家常味，再以炸松泡的粉丝垫底，成菜蛙肉成鲜微辣，粉丝化渣入味。用料牛蛙500克优质粉丝100克郫县豆瓣30克泡红椒10克泡姜1O克蒜片1O克葱颗5克盐0．5克味精1克胡椒粉0．5克鸡精1克料酒5克白糖0．5克淀粉15克鲜汤150克香油1克色拉油1000克耗120克制作1．牛蛙宰杀洗净后斩成2厘米的块，放入碗中加盐水淀粉码味上浆。2．炒锅置火口，掺色拉油1000克烧至六成热，将粉丝入锅中炸至松泡捞起，放在大圆窝盘中垫底。3．炒锅炙好后置火口，掺色拉油75克烧至五成热，牛蛙入锅中炒散籽，下郫县豆瓣、泡椒、泡姜、蒜片炒香上色，下料酒、鲜汤略烩，再下糖、味精、胡椒、鸡精及葱颗，然后勾入水淀粉呈二流芡状，起锅淋在盘中粉丝上即成。秘制豉油鸡系粤菜移植而来。卤水配料是关键，鸡煮后浸泡至熟，成品鸡肉软嫩，豉香扑鼻，是一款可口的凉菜。用料仔土公鸡1只约1000克老抽100克香菜100克豉油皇100克香芹100克鱼露50克胡萝卜200克料酒100克姜块50克味精2克大葱节50克鸡精2克制作1．锅置火口，下清水2000克，放入香菜、香芹、胡萝卜块、姜块、葱节、料酒熬30分钟：熬好后去以上各料不用，放入老抽、豉油皇、鱼露、鸡、味精，制成卤水。2．在沸水锅中把鸡汆水后，放入卤水锅中，焖15分钟熄火，再泡30分钟。3．把土鸡捞起砍成条块装盘，淋上原汁即可上桌。说明1．把鸡开膛洗净，在沸水里汆一下，时间不能过长，否则易走味。绿荷干妈鸡老干妈酱问世后，园其香辣可口，很多菜肴弃豆瓣酱，改用复合调料老干妈酱，成菜口感香辣隽永，受到广泛的欢迎。此菜包上荷叶蒸制，菜肴自有一股沁人心脾的幽香。用料仔公鸡1只约1000克鸡精3克鲜荷叶1张味精2克料酒30克生粉20克老干妈酱100克汤圆粉20克泡椒茸50克白糖1O克姜粒25克香油20克蒜粒25克精炼油50克小葱20克制作1．公鸡宰杀治净，斩成10厘米见方的块，放入老干妈酱、泡椒茸、料酒、鸡精腌制40分钟，再投入生粉、汤圆粉和匀，摆在荷叶上，入笼蒸20分钟取出，撒上葱花。2．锅置火口，放精炼油烧至七成热，把油淋在撒上葱花的鸡肉上，再淋上香油即成。说明1．蒸鸡的时间要掌握好，时间过长，鸡肉顶口不滑嫩。2．配好料的鸡块用荷叶包起来再蒸制，荷叶香沁入鸡块，不致散逸。凉拌糊涂鸡此菜在传统的麻酱鸡块基础上大胆改革，加重糖醋，调料浓稠巴味。成菜鸡块鲜嫩，麻酱味厚，甜酸适口用料仔公鸡1只约1200克绿豆芽100克姜茸30克蒜泥30克芝麻酱50克熟芝麻20克葱花20克白糖5克麻油20克醋5克美极鲜酱油20克鲜汤50克味精1克制作鸡宰杀煺毛除内脏，洗净后出水再清洗干净表面油皮，然后入汤锅煮沸至12分钟捞起，用原汤浸泡至冷却。把姜茸、蒜泥、葱花入碗中加鲜汤湃散，加芝麻酱、白糖调匀，下酱油、醋、味精、麻油调拌均匀成调料。绿豆芽用沸水汆熟捞起放入窝盘中打底。将鸡宰成一字条放于绿豆芽上，淋入调料，撤上熟芝麻即成。说明1．掌握好煮鸡的火候，鸡在80~C水温下锅，沸后12分钟起锅并用原汤浸泡，这样才能保持鸡的水分和嫩度。……

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水产类
香酥虾盒
龙港风沙虾
碧海游虾
雪焰兆金龙
竹筒双参虾
清明虾仁球
蟹黄凤凰虾
巴陵凤味虾
过江芙蓉虾
葱烧龙虾仔
沙滩大蟹
芙蓉大蟹
时椒蒸肉蟹
黄金肉蟹
兰花鱼翅
麒麟海皇鲍
龙井鲍鱼
四味鲍鱼
老蚌怀珠
家常松果鱿鱼
干煸鱿鱼丝
香辣海红贝
生爆油螺
鸳鸯芦荟刺身
香辣蛏子王
大海蛤士蟆
干妈蒜茸墨鱼仔
三椒浸鳜鱼
鸳鸯鳜鱼皇
锦绣鳜鱼
豉椒现瑚鳜鱼
双椒山珍鳜鱼
橘香小黄鱼
金牌酥炸鱼
松仁鱼米
金毛狮子鱼
香煎盐巴鱼
原汁酸菜鱼
明沪江团
葱烧白酥鱼
脆炸鲫鱼
……
家禽类
富肉类
其他类
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