西式烹饪

　　为了提高旅游从业人员的技能不平，国家旅游局曾经在20世纪90年代初组织编写过一套旅游行业工人考核培训教材，以供行业员工培训之用。近十年来，我国旅游业发展迅猛，为适应新形势的需求，我们组织编写了这套“旅游行业职业技能等级培训考核教材”。经审定，本套教材既可供各旅游企业、各地旅游培训部门对各岗位员工进行岗前或在岗培训，也可供旅游企业各工种工人在参加考核前自学。本书内容包括：西餐概述、西餐原料知识、烹饪原料的选择与初加工、烹饪原料的细加工、烹饪原料的初步热处理、基础汤与基础沙司、热菜制作、西餐早餐、西餐原料知识等等。本书融知识性、科学性、实用性于一体，本套教材既可供各旅游企业、各地旅游培训部门对各岗位员工进行岗前或在岗培训，也可供旅游企业各工种工人在参加考核前自学。

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初级 第一章 西餐概述 第二章 西餐原料知识（一） 第三章 烹饪原料的选择与初加工（一） 第四章 烹饪原料的细加工 第五章 烹饪原料的初步热处理 第六章 基础汤与基础沙司 第七章 热菜制作（一） 第八章 汤 第九章 色拉 第十章 西餐早餐 第十一章 西式快餐 第十二章 厨房 中级 第一章 西餐原料知识（二） 第二章 原料加工（二） 第三章 沙司 第四章 配菜 第五章 热菜制作（二） 第六章 汤菜 第七章 冷菜制作 高级 第一章 菜肴制作的基本准备和配料 第二章 沙司制作 第三章 烹调的基本原理 第四章 高档汤菜 第五章 高档冷菜 第六章 影响食物风味的感官因素 技师 第一章 热菜制作（三） 第二章 菜单 第三章 冰雕与黄油雕 高级技师 第一章 菜肴开发与创新 第二章 厨房管理 第三章 专业外语