生料优质白酒实用生产技术

　　生料液态法酿造工艺技术是传统酿酒工艺的一项技术突破，也是中国白酒工业史上一项重大创新，它改变了传统的固态法、半固态半液态法生产工艺，改变了白酒醇、酯、酸比例失调而必须经过串香或调香的定论。生料液态酿酒以生原料通过粉碎加水、加生料酒曲搅拌后直接发酵蒸馏而成，采用全液态法工艺生产，不需要任何辅料和添加剂，并且减少了传统酿造的一些繁琐工艺，与传统白酒生产工艺相比，操作简单，占地面积少，劳动强度低，投资少，节约了蒸煮燃料，减少了劳动力，提高出酒率10%以上，口感与传统工艺一样甚至超过，生产综合成本降低30%以上。凡含淀粉或糖分的原料，均能酿制成各种香型的蒸馏酒。运用生料液态法酿造工艺所酿造出的白酒，保持了传统白酒固有的特色，酒液澄清透明，口味纯正。本书总结了近几年生料液发酵实践中积累的一些经验，以理论联系实际为指导思想。

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第一章 白酒生产的基本原理
第一节 传统酿酒的基本原理及典型工艺流程
一、传统酿酒的基本原理
二、传统酿酒的工艺流程
第二节 生料酿酒的基本原理及生产过程实例
一、生料酿酒的基本原理
二、生料酿酒的物质转化
三、生料酿酒工艺流程
四、生料酿造工艺的前景
第二章 生料优质白酒的原料和辅料
第一节 制生料白酒的原料
一、制生料白酒原料的基本要求
二、制生料白酒原料的成分及特性
第二节 制生料白酒的辅料
一、辅料的作用及要求
二、辅料的成分及使用
第三节 生产白酒原辅料的选购、贮存、输送及处理
一、原辅料的选购、贮存
二、原辅料的输送、除杂与粉碎
第三章 传统酒曲与料酒曲
第一节 传统酒曲
一、大曲
二、小曲
三、米曲
四、红曲
五、酒饼
六、麦曲
七、麸曲
第二节 生料酒曲
一、生料酒曲生产工艺
二、生淀粉糖化酶曲的生产
三、酵母生产
四、生淀粉酿酒工艺
五、生料制曲的优缺点
六、生料制曲的部分原料
七、对生料酒曲的探讨
第四章 白酒生产用水
第一节 水源
一、水源的种类及其特性
二、水源的选择
第二节 酿造及非酿造生产用水
一、生产用水的基本要求
二、白酒酿造用水的标准
三、白酒酿造用水的实例
第三节 白酒降度用水
一、稀释降度用水的选择
二、稀释降度用水的要求
三、水的净化处理方法衣使用
第五章 酿造白酒设备的发展、演变
第六章 生料酿酒必须注意的问题
第七章 生料优质白酒的实际生产操作
第八章 生产生料优质白酒“五字诀”——人、粮、曲、水、机
附录
参考文献