烹饪营养学

　　本书是教育部新世纪高职高专教育人才培养模式和教学内容体系改革与建设项目成果，是组织有关教育部高职高专教育专业教学改革试点院校编写的。主要内容包括：营养学基础，各类食品的营养价值，平衡膳食和营养状况评价，科学烹调，不同人群的营养，饮食养生等内容。本书内容全面、系统，吸收了国内外最新研究成果，力求反映最新研究动态，突出案例教学的特点，增强了教材的生动性，以提高学生的学习兴趣。本书可作为高等职业院校、高等专科院校、成人高等院校、本科院校高职教育烹饪及相关专业学生学习用书，也可供五年制高职学校、中等职业学校学生及有关人员使用。

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绪论
第一章
营养学基础
第一节
蛋白质
第二节
脂类
第三节
碳水化物
第四节
热能
第五节矿物质
第六节
维生素
第二章
烹饪原料的营养价值
第一节
烹饪原料营养价值的评定和意义
第二节
谷类原料的营养价值
第三节
豆类及豆制品的营养价值
第四节
蔬菜、水果的营养价值
第五节
畜禽肉及鱼类营养价值
第六节
乳类及乳制品的营养价值
第七节
蛋类原料的营养价??
第八节
常用调味品的营养价值
第三章平衡膳食和营养状况评价
第一节
平衡膳食
第二节
营养调查
第四章科学烹调
第一节营养素在食品加工烹调中的变化
第二节加工、烹调对各类食品的营养价值的影响
第三节
合理加工烹调
第五章不同生理条件人群的营养
第一节孕妇的营养
第二节乳母的营养
第六章不同年龄条件人群的营养
第一节婴儿营养
第二节幼儿营养
第三节
儿童、青少年营养
第四节
老年营养
第七章营养与疾病
第一节营养与动脉粥样硬化
第二节膳食、营养与糖尿病
第三节肥胖
第四节膳食营养与骨质疏松症
第五节膳食、营养与肿瘤
第六节营养与免疫
第八章饮食养生
第一节饮食养生理论
第二节食物疗法
第三节药膳
第四节药膳配药方法
第五节“四因”施膳
第九章
实
习
实习一食品样品的采集与制备
实习二食物中总氮的测定
实习三食物中脂肪的测定
实习四食品中抗坏血酸测定
实习五食物中核黄素的测定
实习六膳
食
调
查
附表
附表1推荐每日膳食中营养素供给量
附表2食物一般营养成分
附表3中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
附表4食物的脂肪酸及胆固醇含量（每100克食部）
附表5各种活动的能量消耗率        ......