餐饮部运行与管理

　　本教材共13章，内容包括餐饮组织机构设置和餐饮经营环节，餐饮经营可行性分析，菜单设计，餐饮经营场所设计，餐饮经营设备设施的使用和保养，原料管理，厨房管理，餐厅、酒吧运行与管理，宴会部运行与管理，餐饮服务质量管理，餐饮营销，餐饮经营成本费用控制，餐饮人力资源管理。本教材内容丰富，理论联系实际，适用面广，全面贯彻素质教育思想，注重对学生的综合职业能力、管理能力和创业能力的培养。本书适用于具有一定餐饮服务基础知识和技能的旅游高等职业学校学生，也可作为饭店岗位培训教材和饭店管理人员自学教材。

暂缺《餐饮部运行与管理》作者简介

第一章 餐饮组织机构设置和餐饮经营环节
课前导读
教学目标
第一节 组织机构设置
第三节 餐饮经营环节
本章小结
复习与思考
第二章 餐饮经营可行性分析
课前导读
教学目标
第一节 可行性分析概述
第二节 确定餐饮目标市场
第三节 餐饮投资效益分析
本章小结
复习与思考
第三章 菜单设计
课前导读
教学目标
第一节 菜单的作用和种类
第二节 菜单设计的依据
第三节 菜单设计与制作
本章小结
复习与思考
第四章 餐饮经营场所设计
课前导读
教学目标
第一节 餐饮经营场所设计概述
第二节 餐饮经营场所的环境设计
第三节 餐饮营业场所的设施布局
第四节 餐厅、酒吧设计细则及实例
第五节 厨房设计和布局
本章小结
复习与思考
第五章 餐饮设备设施的使用与保养
课前导读
教学目标
第一节 餐厅、酒吧设备设施的使用与保养
第二节 厨房设备设施的维护保养
本章小结
复习与思考
第六章 原料管理
课前导读
教学目标
第一节 原料采购、验收管理
第二节 原料贮藏与领发管理
本章小结
复习与思考
第七章 厨房管理
课前导读
教学目标
第一节 厨房生产管理
第二节 厨房的卫生与安全管理
本章小结
复习与思考
第八章 餐厅、酒吧运行与管理
课前导读
教学目标
第一节 餐厅运行及管理
第二节 酒吧运行与管理
本章小结
复习与思考
第九章 宴会部运行与管理
课前导读
教学目标
第一节 宴会部经营特点
第二节 宴会销售与预订
第三节 大型活动的筹划与运行
本章小结
复习与思考
第十章 餐饮服务质量管理
课前导读
教学目标
第一节 餐饮服务质量概述
第二节 餐饮服务质量的内容
第三节 餐饮服务现场质量管理
第四节 餐饮服务质量控制
本章小结
复习与思考
第十一章 餐饮营销
课前导读
教学目标
第一节 餐饮营销概述
第二节 影响餐饮营销的因素
第三节 餐饮内部营销策略与技巧
第四节 餐饮外部促销策略与技巧
本章小结
复习与思考
第十二章 餐饮经营成本费用控制
课前导读
教学目标
第一节 餐饮成本费用预算的编制
第二节 餐饮成本费用预算的控制
第三节 餐饮成本费用预算控制的考核
本章小结
复习与思考
第十三章 餐饮人力资源管理
课前导读
教学目标
第一节 餐饮人力资源管理
第二节 餐饮员工招工招聘
第三节 餐饮员工培训
第四节 餐饮员工考核
第五节 餐饮劳动报酬
本章小结
复习与思考
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