西餐工艺

　　本书是教育部新世纪高职高专教育人才培养模式和教学内容体系改革与建设项目成果，是组织有关教育部高职高专教育专业教学改革试点院校编写的。主要内容包括：西餐厨房，西餐原料，原料加工工艺，烹调基础工艺，汤菜制作工艺，热少司，甜食，冷菜制作，面点制作，西餐供餐等内容。本书内容全面、系统，吸收了国内外最新研究成果，力求反映最新研究动态，突出案例教学的特点，增强了教材的生动性，以提高学生的学习兴趣。本书可作为高等职业院校、高等专科院校、成人高等院校、本科院校高职教育烹饪专业学生学习用书，也可供五年制高职学校、中等职业学校学生及其他有关人员使用。

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绪论
第一节 西餐与西方餐饮文化
第二节 西餐发展概况
第三节 西餐主要菜式的形成与特点
第一章 西餐原料
第一节 家畜肉
第二节 畜肉制品
第三节 水产品
第四节 家禽与野味
第五节 乳与乳制品
第六节 酒类
第七节 调味品
第二章 西餐厨房
第一节 厨房设置
第二节 常用设备
第三节 常用工具
第三章 原料加工工艺
第一节 刀工技术
第二节 蔬菜原料初加工工艺
第三节 肉类原料初加工工艺
第四节 水产品原料交工工艺
第四章 烹调基础工艺
第一节 初步热加工工艺
第二节 基础汤制作工艺
第三节 配菜制作工艺
第五章 热少司制作工艺
第一节 少司基础知识
第二节 少司的分类与制作
第六章 头盘制作工艺
第一节 头盘基本知识
第二节 冷调味汗
第三节 沙拉类
第四节 胶冻类
第五节 冷批和冷肉类
第六节 热头盘
第七节 其他类
第八节 冷菜装盘工艺
第七章 汤菜制作工艺
第一节 奶油汤类
第二节 菜蓉汤类
第三节 蔬菜汤类
第四节 鱼虾汤类
第五节 清汤类
第六节 冷汤类
第八章 热菜制作工艺
第一节 用油传热的烹调方法
第二节 用水传热的烹调方法
第三节 用空气传热的烹调方法
第九章 早餐与甜食
第一节 早餐
第二节 甜食
第十章 西餐供餐方式与菜单设计
第一节 一般供餐方式怀菜单设计
第二节 宴会供餐方式与菜单设计
第十一章 西方各国名菜制作工艺
第一节 法国名菜
第二节 意大利名菜
第三节 俄国名菜
第四节 英国名菜
第五节 美国名菜
第六节 德国名菜
参考书目