烹饪原料知识

　　本书是根据教育部2001年颁布的"中等职业学校烹饪专业课程设置"中主干课程"烹饪原料知识教学基本要求"，并参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准编写的中等职业教育国家规划教材。本书采用模块结构编写，由基础模块、实践模块、选学模块组成，内容包括：烹饪原料基础知识，谷物类原料，蔬菜类原料，畜禽类原料，水产品类原料，干货制品类原料，菌藻类原料，果品类原料，调味品类原料，佐助类原料，地方名特原料，复合调味品原料等。本书可作为中等职业学校烹饪专业教材，也可作为相关行业岗位培训教材或自学用书。

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第一章烹饪原料基础知识
第一节烹饪原料的化学成分与分类
第二节烹饪原料的选择
第三节烹饪原料的品质鉴别
第四节烹饪原料的保管
复习思考题
第二章谷物类原料
第一节谷物类原料基础知识
第二节谷物类原料的种类
第三节谷物制品
第四节谷物类原料品质鉴别与保管
复习思考题
第三章蔬菜类原料
第一节蔬菜类原料基础知识
第二节常用蔬菜原料种类
第三节蔬菜制品
第四节蔬菜类原料的品质鉴别与保管
复习思考题
第四章畜禽类原料
第一节畜禽类原料基础知识
第二节畜禽类原料种类
第三节畜禽肉制品
第四节乳蛋品
第五节畜禽类原料的品质鉴别与保管
复习思考题
第五章水产品类原料
第一节水产品类原料的基础知识
第二节常用海洋鱼类的品种
第三节常用淡水鱼类品种
第四节其他动物性水产品
第五节鱼类制品
第六节人造水产品
第七节水产品类原料的品质鉴别与保管
复习思考题
第六章干货制品类原料
第一节干货制品类原料基础知识
第二节干货制品类原料的种类
第三节干货制品类原料的品质鉴别与保管
复习思考题
第七章菌藻类原料
第一节菌藻类原料基础知识
第二节菌藻类原料的品种
第三节菌藻类原料的品质鉴别与保管
复习思考题
第八章果品类原料
第一节果品类原料的基础知识
第二节果品类原料的种类及果制品
第三节果品类原料的品质鉴别与保管
复习思考题
第九章调味品类原料
第一节调味品类原料基础知识
第二节调味品类原料的种类
第三节调味品类原料的品质鉴别与保管
复习思考题
第十章佐助类原料
第一节佐助类原料基础知识
第二节佐助类原料的种类
第三节佐助类原料的品质鉴别与保管
复习思考题
第十一章地方名特原料及复合调
味品原料
第一节地方名特原料
第二节复合调味品原料
复习思考题
主要参考书目