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滇味大全

滇味大全

作者:张豫昆编著

出版社:云南民族出版社

出版时间:2000-01-01

ISBN:9787536719569

定价:¥28.00

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内容简介
  民以食为天。摄取食物,吸收营养,满足人体生长发育和生命活动的需要,是人类生存和发展必需的一项基本条件。食的方法,亦即烹调技艺,是人类在长期的生产生活实践中逐步探索、创造积累而形成的。“烹”源于火的利用,表明了人类从生食到熟食的进步。“调”源于盐的利用,意味着人类从取食物果腹充饥到调和食物滋味使之芳香可口的发展。烹调技艺在人类进化、社会发展中产生和发展。由于所处自然环境的差异,以及长期形成的风俗习惯的不同,世界各国、各民族人民都创造出各具特色的烹调技艺,汇聚而成异彩纷呈的饮食文化。中国的烹调技艺,历史悠久,技艺精湛,享誉世界,是全球饮食文化中的一朵奇葩,遍布世界各地备受青睐的中国餐馆就是生动的证明。中国烹调技艺,基于辽阔的地域、众多的民族、丰富的物产和多样的风俗习惯,又分为具有不同特色的众多地方菜系,可谓是一地一菜,风味殊异,绝招迭出。云南菜,或称滇味菜,是以当地特有物产为原料,融人当地二十多个世居民族的烹调特色,吸收全国各地菜系烹调特长,经过历代名厨创新发展而逐步形成的。尽管其形成发展经历了数百年,却因历史上交通不便的阻隔,长期处于“长在深闺人未识”的境地。
作者简介
  张豫昆,男,53岁,国家特一级厨师。1963年到昆明饭店工作,至今从事烹调工作已36年(现已退休)。在昆明饭店工作期间、曾任厨师长、餐饮部副主任、行政总厨、餐饮部经理。1984年著《云南凉菜制作工艺》一书,1986年与国家特一级厨师王富著《云南民族菜谱》,1988年著《云南常见食用菌菜谱》。
目录
概述
花色拼盘类
 孔雀开屏
 翠湖春晓
 雄鸡报晓
 喜上梅梢
 松鹤延年
 双凤喜
 荷花金鱼
 雄鹰展翅
 茶花太平乌
 双鹤戏松
 龙凤呈祥
 鸳鸯戏水
 寿带月季
 蟠桃庆寿
 八卦太极彩拼
凉菜类
 滇味凉鸡
 五香金钱鸡腿
 水晶冻鸡
 卷筒松仁鸡
 椒麻鸡片
 菊花鸭肫
 姜汁凤衣
 酥炸鸭肠
 麻酱乌鱼片
 葱(火-靠)鲫鱼
 芹酥鲫鱼
 玻璃冻鱼
 什锦凉鱼
 油爆滇池虾
 ……
肉菜类
水产菜类
禽蛋菜类
野味菜类
食用菌菜类
蔬菜类
野菜花果菜类
豆腐乳制品菜类
斋菜类
汤菜类
甜菜类
风味小吃类
风味筵席类
云南十八怪菜肴
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