滇味大全

　　民以食为天。摄取食物，吸收营养，满足人体生长发育和生命活动的需要，是人类生存和发展必需的一项基本条件。食的方法，亦即烹调技艺，是人类在长期的生产生活实践中逐步探索、创造积累而形成的。“烹”源于火的利用，表明了人类从生食到熟食的进步。“调”源于盐的利用，意味着人类从取食物果腹充饥到调和食物滋味使之芳香可口的发展。烹调技艺在人类进化、社会发展中产生和发展。由于所处自然环境的差异，以及长期形成的风俗习惯的不同，世界各国、各民族人民都创造出各具特色的烹调技艺，汇聚而成异彩纷呈的饮食文化。中国的烹调技艺，历史悠久，技艺精湛，享誉世界，是全球饮食文化中的一朵奇葩，遍布世界各地备受青睐的中国餐馆就是生动的证明。中国烹调技艺，基于辽阔的地域、众多的民族、丰富的物产和多样的风俗习惯，又分为具有不同特色的众多地方菜系，可谓是一地一菜，风味殊异，绝招迭出。云南菜，或称滇味菜，是以当地特有物产为原料，融人当地二十多个世居民族的烹调特色，吸收全国各地菜系烹调特长，经过历代名厨创新发展而逐步形成的。尽管其形成发展经历了数百年，却因历史上交通不便的阻隔，长期处于“长在深闺人未识”的境地。

　　张豫昆，男，53岁，国家特一级厨师。1963年到昆明饭店工作，至今从事烹调工作已36年（现已退休）。在昆明饭店工作期间、曾任厨师长、餐饮部副主任、行政总厨、餐饮部经理。1984年著《云南凉菜制作工艺》一书，1986年与国家特一级厨师王富著《云南民族菜谱》，1988年著《云南常见食用菌菜谱》。

概述
花色拼盘类
　孔雀开屏
　翠湖春晓
　雄鸡报晓
　喜上梅梢
　松鹤延年
　双凤喜
　荷花金鱼
　雄鹰展翅
　茶花太平乌
　双鹤戏松
　龙凤呈祥
　鸳鸯戏水
　寿带月季
　蟠桃庆寿
　八卦太极彩拼
凉菜类
　滇味凉鸡
　五香金钱鸡腿
　水晶冻鸡
　卷筒松仁鸡
　椒麻鸡片
　菊花鸭肫
　姜汁凤衣
　酥炸鸭肠
　麻酱乌鱼片
　葱（火-靠）鲫鱼
　芹酥鲫鱼
　玻璃冻鱼
　什锦凉鱼
　油爆滇池虾
　……
肉菜类
水产菜类
禽蛋菜类
野味菜类
食用菌菜类
蔬菜类
野菜花果菜类
豆腐乳制品菜类
斋菜类
汤菜类
甜菜类
风味小吃类
风味筵席类
云南十八怪菜肴